不同加花方法对玫瑰红茶品质的影响

张冬莲，刘彦*，杨兰，吕金丽，肖钧，赵明

（1.六盘水市农业科学研究院，贵州六盘水553000；2.水城县蟠龙镇农业服务中心，贵州水城553021；3.云南农业大学龙润普洱茶学院，云南昆明650201）

玫瑰花属蔷薇科直立灌木，5~6月为初花期。玫瑰花在我国各地均有栽培，具有治肝、胃气痛、胸腹胀满和月经不调等功效。玫瑰花瓣可制馅饼、玫瑰酒、玫瑰糖浆，干制后可以泡茶[1]。玫瑰花茶因其芬芳、浓郁、纯正的香气而备受人们喜爱。通常所知的玫瑰花茶是指用玫瑰花或香水月季、蔷薇花窨制而成的花茶。玫瑰花除干燥后制成花茶以外，还可以用来窨制红茶、绿茶。

六盘水市属亚热带季风湿润气候区，年均温度为13~14℃，没有明显高温和低温，无霜期200~300天，年降水量1200~1500毫米，是茶树栽培的适宜区[2]。六盘水市委六届五次全会决定实施农业特色产业化“3155工程”，将茶叶列为六盘水市重点发展的优势特色产业[3]。夏季鲜叶木质化程度高，多酚类物质含量较高，制作的绿茶苦涩味较重，导致重春茶生产而轻夏秋茶生产的现象尤为突出。将玫瑰花和夏秋茶资源以适当比例按红茶加工工艺制成玫瑰红茶，不仅可改善夏秋茶品质从而提高夏秋茶利用率，又能提升玫瑰茶汤的口感。试验应用不同加花方式试制玫瑰红茶，结合感官审评和主要生化成分分析，为以后改善玫瑰红茶品质，丰富茶叶花色种类提供技术支持和指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

试验于蟠龙科学茶厂完成。茶鲜叶为一芽一叶至一芽二叶初展，玫瑰花为平阴玫瑰，于晴天采摘新鲜半开放玫瑰花瓣，晒干或烘干后，去除花萼和花蕊，留下玫瑰花瓣备用。

1.1.2 试验试剂

磷酸二氢钾、氯化钾、盐酸、茚三酮、乙酸乙酯、正丁醇、碳酸氢钠、草酸购自国药集团，液相色谱所用的色谱纯乙腈、甲醇为Sigma公司产品。咖啡碱（CA）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯 （ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、儿茶素没食子酸酯（CG）、没食子儿茶素（GC）、没食子酸（GA）、表儿茶素（EC）、儿茶素（C），花旗松素、芦丁、杨梅素、鞣花酸、山柰酚标准品均购自成都曼思特生物科技有限公司。

1.1.3 主要仪器

JY-6CRT-55B型揉捻机、JY-6CHF-7B型发酵机、JY-6CHZ-7B型烘焙机（福建佳友茶叶机械有限公司）；HH-S28S数显恒温水浴锅（金坛市大地自动化仪器厂）；101A-2型电热鼓风恒温干燥箱（上海市崇明实验仪器厂）；1200型高速液相色谱系统（Agilent，美国）；紫外可见分光光度计等。

1.2 玫瑰红茶的加工

在前期试验基础上确定了玫瑰干花和茶叶比例为1∶10加工出来的玫瑰红茶的香气和滋味中的茶香与花香相协调。试验共制作了4个样品，对照样CK（不加花），样品1为发酵后加干花，样品2为揉捻时加玫瑰干花瓣后发酵，样品3为同时在揉捻时和发酵后加花。具体工艺如下：

对照样CK：鲜叶摊匀在竹制簸箕上，室内自然摊放，摊叶厚度不超过10 cm，30 min翻拌一次，在阳光不强的条件下移至户外进行晒青，每15 min翻拌一次，至叶色变暗、叶质柔软为适度，此时再移至室内继续进行萎调，当青草气基本消失，甜香渐浓，手握萎调叶成团时结束萎凋。按不加压15 min，轻压10 min，重压5 min，轻压10 min，重压10 min，轻压15 min的程序进行揉捻。将揉捻好的茶青放入发酵机内，发酵机设置温度26~32℃，湿度85%~95%，时间3~6 h，以叶色80%转为红铜色、青草气消退为适度；再将茶叶移至室外自然环境中，置于25~35℃、通风良好的自然环境下进行补足发酵，时间1~2 h，至花果香显露，叶色红铜色95%以上为适度。初烘温度110℃开门烘30 min，温度80℃关门烘3 h，下机摊凉5 h，期间及时翻拌。复烘温度80℃烘2~4 h，以手搓茶叶成末为适度。

样品1：以对照样CK为原料，按照花茶比为0.2∶10添加玫瑰干花瓣。样品2：萎凋、干燥、发酵方法同对照样，揉捻时按照1∶10的玫瑰干花瓣与茶鲜叶比例混合后揉捻。样品3：以样品2为原料，发酵后按照花茶比为0.2∶10添加玫瑰花瓣。

1.3 感官审评方法

根据国家标准中各类茶叶品质特征的描述和要求对茶样进行审评[4]。

1.4 理化成分分析

1.4.1 常规理化成分的测定

水分含量测定依据GB 5009.3—2016；水浸出物测定依据GB/T 8305—2013；茶多酚总量测定依据GB/T 8313—2018；游离氨基酸总量的测定依据GB/T 8314—2013；茶红素、茶黄素、茶褐素采用萃取比色法测定[5]；可溶性糖测定依据傅博强等[6]的方法进行。

1.4.2 儿茶素类、咖啡碱、没食子酸、葡萄糖没食子酸酯、黄酮类、鞣花酸的测定

应用实验室建立的高效液相色谱法测定茶叶儿茶素类、咖啡碱、没食子酸、葡萄糖没食子酸酯、黄酮类、鞣花酸的含量，主要方法如下：

（1）样品提取：称取1.0 g茶叶磨碎样品，加入40 mL甲醇和4 mL盐酸于圆底烧瓶85℃回流提取90 min，冷却过滤定容至50 mL。（2）高效液相色谱（HPLC）：应用美国安捷伦1200型高速液相色谱系统（UV检测器：安捷伦1200VWD G1314B；柱温箱：安捷伦1100/1200 G1316A；进样器：安捷伦1100-1200温控自动进样器G1329A；脱气机：安捷伦1100/1200 G1322A；溶剂输送泵：安捷伦1100/1200四 元 泵G1311A）；TSKgel ODS-80TM色谱柱（4.6 mmΦ×250 mm，5μm，日本TOSOH）。流动相A为0.261%磷酸，5%乙腈；流动相B为80%甲醇；洗脱梯度程序：0~21 min B液从10%线性梯度增加至20%；21~22 min，B液从20%线性梯度增加至100%；22~26 min，B液100%保持不变；26~26.5 min，B液由100%线性梯度降低至10%B；27 min程序停止；以10%B液后运行平衡5 min；流速为1.0 mL/min。柱温为40℃。

1.5 数据分析

试验材料重复测定3次，结果以平均值±标准差（mean±SD）表示。利用单因素方差分析处理实验数据，所有数据使用SPSS 20.0软件进行。p<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同加花方法对玫瑰红茶感官品质的影响

从外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面描述不同加花方法制成的玫瑰花茶品质，结果见表1。就外形而言，不加花发酵的CK、样品1干茶外形和叶底匀整度好于加花发酵的样品2和样品3；香气方面，除CK外，样品1、样品2、样品3都含有玫瑰花的香气，加花发酵的样品2和样品3香气更好地融入到茶叶内，且浓郁持久；滋味方面，加了玫瑰花的样品1、样品2和样品3对比没加玫瑰的红茶CK滋味更加鲜醇花香显，其中加花发酵的样品2和样品3滋味更加鲜活甜润，花香持久；汤色方面，加了玫瑰花的样品1、样品2、样品3汤色对比没加玫瑰花的红茶CK汤色更加红亮，其中样品2和样品3汤色更好。从总得分来看，样品3>样品2>样品1>CK。表1中所用茶样原料和玫瑰花均为同一批次样品，采用不同加花方法加工而成，但感官审评上却存在较大差异，说明加花揉捻后发酵的处理对玫瑰花茶品质影响较大。

表1 不同加花方法玫瑰红茶感官审评结果Table 1 Sensory evaluation results of rose black tea adding different amounts of rose petals

2.2 不同加花方法对玫瑰红茶主要品质成分影响

影响茶的滋味物质是茶叶水溶性物质对味觉综合作用的效果，主要包括多酚类、游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱等[7-9]。多酚类主要决定茶汤涩味和收敛性；咖啡碱是构成茶汤中苦味的主要物质，同时也影响滋味的收敛性，但咖啡碱可与儿茶素、氨基酸等形成氢键，相对增强茶汤鲜爽度和醇度，减轻苦味和粗涩味；水浸出物含量的高低直接影响茶叶滋味的浓醇度和耐泡性；氨基酸与茶叶的滋味和香气关系密切，并影响茶汤滋味的鲜爽度；可溶性总糖与茶汤的甜味和甘滑有关。由表2可知，水浸出物含量样品3显著高于其他组 （p<0.05），样品1、样品2差异不显著（p>0.05）而显著低于样品CK（p<0.05）；茶多酚含量样品2和样品3显著高于样品1（p<0.05），样品CK茶多酚含量最低，样品2和样品3差异不显著（p>0.05）；咖啡碱含量CK和样品1差异不显著（p>0.05）但显著高于样品2（p>0.05），样品3含量最低；游离氨基酸总量CK显著高于其他组（p<0.05），样品1显著高于样品2、样品3，样品2和样品3差异不显著（p>0.05）；可溶性总糖含量顺序为：样品3>样品1>样品2>CK，且各样品之间差异显著（p<0.05）；没食子酸样品1和样品2含量最高，显著高于CK、样品3（p<0.05）。

除此之外，红茶的品质形成还与多酚类物质的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素有关，其中茶黄素（茶汤“亮”、滋味强度和鲜爽度的重要成分）和茶红素含量（茶汤“红浓”的主要成分）的多少与红茶品质呈正相关，而茶褐素与红茶汤色呈负相关。从表2可以看出，茶黄素含量顺序为样品3>样品2>样品1>CK，样品3和样品2之间差异显著（p<0.05），而样品1和CK之间差异不显著（p>0.05）；茶红素含量顺序为样品3>样品2>CK>样品1，且各样品之间差异显著（p<0.05）；茶褐素含量样品1和CK之间差异不显著（p>0.05），但显著高于样品2和样品3（p<0.05）。由此可以得出结论，加花揉捻后发酵可以有效增加茶黄素和茶红素含量，降低茶褐素含量，从而改善红茶品质。

表2 不同加花方法所制玫瑰红茶间的成分含量比较（单位：%）Table 2 Comparison of chemical components of rose black tea adding different amounts of rose petals（Unit:%）

2.3 不同加花方法对玫瑰红茶儿茶素组分含量的影响

实验主要检测8种儿茶素类物质，分别是表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子酸儿茶素（EGC）、表儿茶素（EC）、儿茶素（C）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、儿茶素没食子酸酯（CG）、没食子儿茶素（GC），各成分含量如表3所示。有研究认为茶叶呈苦涩味的主要物质是酯型儿茶素，包括EGCG、ECG、GCG、CG， 而EC、EGC、C、GC等非酯型儿茶素，稍有涩味，回味爽口[7]。各儿茶素单体变化不一，酯型儿茶素总量高低顺序为CK＞样品1＞样品2＞样品3，且各样品之间差异显著（p<0.05）；非酯型儿茶素总量高低顺序为样品3＞样品2、CK＞样品1，且各样品间差异显著（p<0.05）；总儿茶素含量CK显著高于其他样品，其他样品间差异不显著（p>0.05）。由此可见，加了玫瑰花可以显著降低酯型儿茶素含量和总儿茶素含量，其中加玫瑰花揉捻发酵后加花最为显著。

表3 不同加花方式所制玫瑰红茶儿茶素组分含量比较（单位：mg/g）Table 3 Comparison of catechins content of rose black tea adding different rose petals（Unit:mg/g）

2.4 不同加花方法对玫瑰红茶黄酮类物质及鞣花酸的影响

黄酮类物质具有苦涩味，在热和酶的作用下发生水解，脱去苷类配基变成黄酮或黄酮醇，在一定程度上降低了苦味，对茶叶汤色和滋味等感官品质有较大影响[10]，研究共检测花旗松素（二氢槲皮素）、山柰酚、杨梅素四种黄酮类物质及酚酸物质中的鞣花酸，含量见表4。花旗松素含量顺序为样品3>样品2>样品1、CK，样品3和样品2差异显著（p<0.05）；芦丁含量CK和样品1显著高于样品2和样品3（p<0.05）；山柰酚含量顺序为样品3>样品2>样品1>CK，且各样品之间差异显著（p<0.05）；杨梅素含量CK显著高于样品1、样品2和样品3（p<0.05）；黄酮总量，样品3>样品2>样品1>CK。鞣花酸含量，样品3>样品2>样品1>CK，且各样品之间差异显著（p<0.05）。结果表明不同添加玫瑰花对玫瑰红茶黄酮类物质和鞣花酸有重要影响。

表4 不同加花方法所制玫瑰红茶黄酮类物质及鞣花酸含量比较（单位：mg/g）Table 4 Comparison of flavonoids and ellagic acid contents of rose black tea adding different rose petals（Unit:mg/g）

3 讨论

目前对于玫瑰红茶研究较少，查阅文献发现主要集中于窨制技术[11]、香气成分和抗氧化研究[12]，尚未有针对玫瑰红茶滋味成分探讨玫瑰红茶加工工艺。文章就不同添加玫瑰干花瓣的方式探索对玫瑰红茶品质的影响，结果表明，不加花发酵的红茶CK、样品1干茶外形和叶底匀整度要好于加花发酵的玫瑰红茶样品2、样品3，但在汤色、香气、滋味方面，加玫瑰花发酵的红茶样品2、样品3均优于不加花发酵的红茶样品1、CK，其中发酵后加花的玫瑰红茶又优于不加花的CK。这也表明加玫瑰花发酵或者在发酵后加玫瑰花可以明显改善红茶感官品质。

文章还对茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱等化合物进行了比较分析，发现不同加花方法加工玫瑰花茶的生化成分差异较大。加花发酵的玫瑰红茶（样品2和样品3）茶多酚、茶黄素、茶红素、黄酮类总量、鞣花酸显著高于不加花发酵的玫瑰红茶（CK和样品1），而咖啡碱、游离氨基酸、茶褐素含量显著低于不加花发酵的玫瑰红茶 （CK和样品1），加了玫瑰花的红茶可溶性总糖和没食子酸含量显著高于CK；酯型儿茶素总量和总儿茶素含量，不加花发酵的红茶显著高于加花发酵的红茶，非酯型儿茶素总量高低顺序为样品3＞样品2、CK＞样品1。

实验结果证明加玫瑰花的红茶整体品质高于不加玫瑰花的红茶，加了玫瑰花的红茶汤色更加红亮，滋味更加甜润，其中在揉捻时添加玫瑰花后发酵，烘干后再加玫瑰花瓣的红茶品质最好。