古法工艺 纯粮酿造

代县地处雁门关下，滹沱河由东北向西南横贯全境，独特的地理优势造就了代县黄酒酒质醇厚、色黄似金、温和绵香的独特口感。老高家黄酒以黍米为主要原料，辅以大枣、绿豆、酒豆等，依古法工艺酿造，主要工艺流程有以下几大步骤。

1.选料

精选代县当地无污染、易糊化、颗粒饱满的优质黍米为原料。

2.黍米清洗、浸泡

用滹沱河富含矿物质的深层地下水清洗黍米，然后浸泡12小时，让黍米吸足水分。

3.煮米

熬煮黍米30分鐘，使黍米中的淀粉受热糊化，便于下一步淀粉水解。同时，熬煮也起到杀菌作用，可避免杂菌对糖化和发酵的干扰。熬煮过程中要不断搅拌，避免糊锅。

4.黍米冷却

熬熟的黍米必须迅速冷却，把温度降低到适合于发酵微生物繁殖的温度，冷却过程要求迅速、均匀。

5.头次发酵

将熬熟的黍米温度降到30 ℃左右，加水、曲（多种曲）混合均匀，然后搅拌，使黍米和曲充分融合。之后落缸（倒入缸中），在缸中进行前发酵阶段，这时必须控制发酵温度，利用搅拌来调节温度，使酵母呼吸和排出二氧化碳，这是有氧发酵。

头次发酵是使糊化黍米中的淀粉转化为糖类物质，并利用酵母将糖类物质转换成黄酒中的大部分酒精，同时积累其他代谢物质的关键步骤。

6.二次发酵

经过头次发酵后，酒醪中还有残余淀粉，一部分糖分尚未变成酒精，需要继续糖化和发酵。

因为经过头次发酵后，酒醪中已经有一定的酒精浓度，酒精对糖化酶和酒化酶的抑制作用强烈，所以二次发酵进行得相当缓慢，需要较长时间才能完成。

7.吊包、压榨分离

通过先吊包后压榨的方式把酒液和酒糟分离，得到酒液（生酒）。

8.过滤灭菌

通过过滤和高温灭菌的方式，杀死酒液中的微生物和破坏残存酶的活性，除去生酒的杂味，使蛋白质等胶体物质凝固沉淀，以确保黄酒质量稳定，同时也能使黄酒的酒体色泽明亮。

9.陈化贮酒

灭菌后将酒液贮存到已杀菌的大罐中进行贮存，新酿制的黄酒香气淡、口感粗，经过一段时间的贮存后，酒质变佳，香气浓郁，口感醇和，酒色也会随着贮存时间的增加而变深。老高家黄酒经过三年的陈化贮酒才会灌装销售。