银条香菇营养酱的开发研制

刘晓丽，赵世航，王彦平，钱志伟，李东

(河南农业职业学院 食品工程学院，郑州 451450)

银条(Stachysfloridana)学名为草石蚕，又名地灵菜、银根菜和一串紫等[1-2]，它属于唇形科、水苏属多年生的草本植物，盛产于河南洛阳偃师[3]，以地下根茎为主食部位。银条的口感多汁并且脆嫩，是药食同源的蔬菜品种。银条的保健功能有很多，例如补血、润肺、益肾等。对于银条的保健功能来说，它主要源于自身的多种活性成分，而其中以水苏糖为主。银条水苏糖是一种低聚糖，富有功能性，它可以促进肠管中某些益生菌的增殖，例如双歧杆菌等的增殖，因此可以改善肠道中的菌群平衡，故而可以提高维生素的合成量，也可以降低血脂和胆固醇的含量，以此来提高人体的免疫力[4]。

香菇(Lentinusedodes)是一种药食同源的大型真菌，又名香菌、香蕈、花菇等[5]。香菇的芳香气味独特，味道鲜香美味，肉质细嫩肥厚，营养丰富[6]，含有多种微量元素和常量元素，含有粗纤维和大量维生素[7]，其中香菇多糖、香菇蛋白、香菇素具有提高免疫力、延缓衰老、抗癌、降低“三高”等多种功能[8-10]。

银条口感脆嫩，香菇口感软韧，二者搭配起来不仅营养价值很高而且口感新颖别致，但至今为止，还未见以银条和香菇作为主要原料来制作酱的相关报道。本研究主要以银条和香菇为主要材料来开拓、研制食用酱，可为银条和香菇的综合利用提供技术参考[11]。

1 试验材料

新鲜的银条(偃师)、新鲜的香菇、海天黄豆酱、鲁花大豆调和油、海天蚝油、海天酱油、白糖、盐、辣椒粉末、生姜、鲜葱等：市售。

YP502电子天平；ST2106美的电磁炉。

2 试验方法

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

银条预处理：将银条进行清洗，去除泥土及杂质；使用1%的NaCl水溶液浸泡30 min进行护色；热烫后用凉水冷却并用刀切段。

香菇预处理：香菇去蒂后用1%的温盐水浸泡30 min，可以护色，也可以清洗掉香菇褶子里的灰尘、沙粒；热烫之后用刀切丁。

风味调配：锅中加入一定量的大豆油烧开，放入适量的红辣椒粉末用小火熬出红油，用双层纱布过滤可制得清透的红油；将红油倒入锅中烧开，放入葱、姜，炸出葱、姜的香味后倒入称量好的黄豆酱，黄豆酱的酱香煸炒出来后就可以倒入相应的称量好的银条段和香菇丁继续炒，随后加入几滴酱油，继续炒至香菇变软仍有韧性、但银条保持清爽脆嫩的口感；调至小火，加入少量蚝油、白糖和食盐等进行调味[12]。

杀菌、灌装：玻璃瓶清洗干净后蒸汽灭菌10 min；将调配好的银条香菇营养酱趁热灌入玻璃瓶中，灌至离瓶口1 cm处为止，最后添加一定量的香油封口；瓶盖微盖水浴排气10 min；封盖倒扣沸水中继续灭菌10 min；用分段冷却法进行冷却；储存。

2.3 评价方法

由20位受过专业培训的感官评定人员依据银条香菇营养酱的色泽、口感、香气、形态采用感官评价的方法进行评分，评分标准见表1。

表1 银条香菇营养酱的感官评分标准Table 1 The sensory scoring criteria for Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

2.4 单因素试验设计

2.4.1 银条的热烫温度对银条香菇营养酱品质的影响

将前提条件固定为：银条的热烫时间为90 s，香菇的热烫温度、时间分别为90 ℃、60 s，银条和香菇的配比为2∶1(银条60 g、香菇30 g)，银条段的长度为0.25 cm，香菇块的大小为0.5 cm3，黄豆酱的添加量为40%(按银条和香菇总重量的百分比计)，考察银条的热烫温度分别是80，85，90，95，100 ℃时对银条香菇营养酱感官品质的影响。

2.4.2 银条的热烫时间对银条香菇营养酱品质的影响

将前提条件固定为：银条的热烫温度为95 ℃，香菇的热烫温度、时间分别为90 ℃、60 s，银条和香菇的配比为2∶1，银条段的长度为0.25 cm，香菇块的大小为0.5 cm3，黄豆酱的添加量为40%，考察银条的热烫时间分别为60，70，80，90，100，110，120 s时对银条香菇营养酱感官品质的影响。

2.4.3 香菇的热烫温度对银条香菇营养酱品质的影响

将前提条件固定为：香菇的热烫时间为60 s、银条的热烫温度、时间分别为95 ℃、90 s，银条和香菇的配比为2∶1，银条段的长度为0.25 cm，香菇块的大小为0.5 cm3，黄豆酱的添加量为40%，考察香菇的热烫温度分别为80，85，90，95，100 ℃时对银条香菇营养酱感官品质的影响。

2.4.4 香菇的热烫时间对银条香菇营养酱品质的影响

将前提条件固定为：香菇的热烫温度为90 ℃，银条的热烫温度、时间分别为95 ℃、90 s，银条和香菇的配比为2∶1，银条段的长度为0.25 cm，香菇块的大小为0.5 cm3，黄豆酱的添加量为40%，考察香菇的热烫时间分别为40，50，60，70，80 s时对银条香菇营养酱感官品质的影响。

2.4.5 银条段的长度对银条香菇营养酱品质的影响

将前提条件固定为：香菇块的大小为0.5 cm3，银条和香菇的配比为2∶1，银条的热烫温度、时间分别为95 ℃、90 s，香菇的热烫温度、时间分别为90 ℃、60 s，黄豆酱的添加量为40%，考察银条段的长度分别为0.1(银条碎渣)，0.25，0.5，0.75，1 cm时对银条香菇营养酱感官品质的影响。

2.4.6 香菇块的大小对银条香菇营养酱品质的影响

将前提条件固定为：银条段的长度为0.25 cm，银条和香菇的配比为2∶1，银条的热烫温度和时间分别为95 ℃、90 s，香菇的热烫温度和时间分别为90 ℃、60 s，黄豆酱的添加量为40%，考察香菇块的大小分别为1，0.5，0.25 cm3时对银条香菇营养酱感官品质的影响。

2.4.7 黄豆酱的添加量对银条香菇营养酱品质的影响

将前提条件固定为：银条和香菇的配比为2∶1，银条的热烫温度和时间分别为95 ℃、90 s，香菇的热烫温度和时间分别为90 ℃、60 s，银条段的长度为0.25 cm，香菇块的大小为0.5 cm3，考察黄豆酱的添加量分别为20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%时对银条香菇营养酱感官品质的影响。

2.4.8 银条和香菇的用量配比对银条香菇营养酱品质的影响

将前提条件固定为：黄豆酱的添加量为40%，银条的热烫温度和时间分别为95 ℃、90 s，香菇的热烫温度和时间分别为90 ℃、60 s，银条段的长度为0.25 cm，香菇块的大小为0.5 cm3，考察银条和香菇的配比为3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3时对银条香菇营养酱感官品质的影响。

2.5 正交试验设计

根据以上8个单因素试验的结果来设计正交试验，采用4因素3水平，其因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment

3 试验的结果和分析

3.1 银条香菇营养酱单因素试验的结果

3.1.1 银条的热烫温度对银条香菇营养酱品质的影响

图1 银条的热烫温度对银条香菇营养酱品质的影响Fig.1 Effect of blanching temperature of Stachys floridana on the quality of Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

由图1可知，当银条的热烫温度达到95 ℃时，感官平均得分达到最高值84.6分；当热烫温度在80～95 ℃时，银条香菇营养酱的感官平均得分会随着热烫温度的上升而升高；当热烫温度超过95 ℃时，感官平均得分反而会逐渐下降。这主要是因为热烫温度过高时，银条的脆度会减退，逐渐出现绵软感，从而影响银条香菇营养酱的风味和口感。虽然热烫处理可以使原料断生并且增加口感，但要选择最佳的热烫温度才能得到品质好的产品。

3.1.2 银条的热烫时间对银条香菇营养酱品质的影响

图2 银条的热烫时间对银条香菇营养酱品质的影响Fig.2 Effect of blanching time of Stachys floridana on the quality of Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

由图2可知，当银条的热烫时间达到90 s时，感官平均得分达到最高值85.6分；当热烫时间在60～90 s时，银条香菇营养酱的感官平均得分会随着热烫时间的延长而逐渐升高；当热烫时间超过90 s时，感官平均得分逐渐下降。这主要是由于热烫时间过长时，银条的脆度会减退并且自身的营养素也会流失，从而影响银条香菇营养酱的风味和营养价值。

3.1.3 香菇的热烫温度对银条香菇营养酱品质的影响

图3 香菇的热烫温度对银条香菇营养酱品质的影响Fig.3 Effect of blanching temperature of Lentinus edodes on the quality of Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

由图3可知，当热烫温度达到90 ℃时，感官平均得分达到最高值86.4分；当热烫温度在80～90 ℃时，银条香菇营养酱的感官平均得分会随着热烫温度的上升而逐渐升高；当热烫温度超过90 ℃时，感官平均得分开始下降。这主要是因为热烫的温度太高时，香菇的韧性会减退，继而影响银条香菇营养酱整体的风味和口感。

3.1.4 香菇的热烫时间对银条香菇营养酱品质的影响

图4 香菇的热烫时间对银条香菇营养酱品质的影响Fig.4 Effect of blanching time of Lentinus edodes on the quality of Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

由图4可知，当热烫时间达到60 s时，感官平均得分达到最高值86.1分；当热烫时间在40～60 s时，银条香菇营养酱的感官平均得分会随着热烫时间的增长而升高；当热烫时间超过60 s时，感官平均得分开始下降。这主要是由于热烫时间越长，香菇自身的营养素和色素会逐渐消逝，从而影响银条香菇营养酱的风味和营养价值。

3.1.5 银条段的长度对银条香菇营养酱品质的影响

图5 银条的长度对银条香菇营养酱品质的影响Fig.5 Effect of the length of Stachys floridana on the quality of Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

由图5可知，当银条长度为0.25 cm时，银条香菇营养酱的感官平均得分达到最高值82.5分；当银条长度超过0.25 cm时，银条香菇营养酱的感官平均得分开始降低，但银条长度分别为0.1，0.25，0.5 cm时，银条香菇营养酱的感官平均得分差别相对较小，因此选择这3个长度进一步进行正交试验。

3.1.6 香菇切块的大小对银条香菇营养酱品质的影响

图6 香菇切块的大小对银条香菇营养酱品质的影响Fig.6 Effect of the size of Lentinus edodes pieces on the quality of Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

由图6可知，当香菇的切块大小为0.5 cm3时，银条香菇营养酱的感官平均得分达到最高值80.3，但3个平均得分值差别较小，因此选择香菇的这3个切块大小来进一步设计正交试验。

3.1.7 黄豆酱的添加量对银条香菇营养酱品质的影响

图7 黄豆酱的添加量对银条香菇营养酱品质的影响Fig.7 Effect of soybean paste additive amount on the quality of Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

由图7可知，黄豆酱的添加量在20%～40%时，银条香菇营养酱的感官平均得分会随着黄豆酱添加量的增大而逐渐上升；当黄豆酱的添加量超过40%时平均得分会逐渐降低。黄豆酱的添加量分别为35%、40%、45%时银条香菇营养酱的感官平均得分差别较小，因此选择黄豆酱的这3个添加量进一步设计正交试验。

3.1.8 银条香菇质量比对银条香菇营养酱品质的影响

图8 银条香菇质量比对银条香菇营养酱品质的影响Fig.8 Effect of the mass ratio of Stachys floridana and Lentinus edodes on the quality of Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

由图8可知，银条香菇质量比在3∶1～2∶1时，银条香菇营养酱的感官平均得分随着质量比的下降而上升；当银条香菇质量比低于2∶1后，银条香菇营养酱的感官平均得分逐渐降低，但银条香菇质量比为2∶1、1∶1、1∶2时感官平均得分差别较小，因此选择质量比在2∶1～1∶2时进一步设计正交试验。

3.2 银条香菇营养酱正交试验结果

银条香菇营养酱正交试验数据见表3，对表3中的数据进行分析，根据R值可以得出各个因素对银条香菇营养酱感官评定的重要性为RA>RB>RD>RC，即银条的长度>香菇切块的大小>银条香菇的质量比>黄豆酱的添加量。其中，最佳工艺配方为A2B2C2D1，即银条段的长度为0.25 cm，香菇切块的大小为0.5 cm3，黄豆酱的添加量为40%，银条香菇的质量比为2∶1。

表3 银条香菇营养酱正交试验结果Table 3 The results of orthogonal test for Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

4 结论

通过对银条香菇营养酱的单因素试验和正交试验数据的研究，可以确定银条香菇营养酱的最佳工艺配方为：银条的热烫温度和时间分别为95 ℃、90 s，香菇的热烫温度和时间分别为90 ℃、60 s，银条段的长度为0.25 cm，香菇切块的大小为0.5 cm3，黄豆酱的添加量为40%，银条香菇的质量比为2∶1。在此条件下制得的产品具有以下特点：银条的脆度与香菇的韧性相结合使酱体口感新颖别致；香菇的香味和黄豆酱以及其他配料的香味相互融合使酱体香味浓郁，可增进食欲；银条、香菇都属于药食同源的食物，恰当搭配可使酱体营养丰富，有益健康；此银条香菇营养酱熟食灌装密封可速食且方便携带；该产品操作起来比较简单，容易实现大范围的工业化生产，因此可以为银条和香菇的深加工提供一些必要的参数。