一种番茄风味香肠调料的制备

乔兴，何莲，范文教，孙俊秀，邓静，易宇文*

(1.四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100；2.四川旅游学院 食品学院，成都 610100；3.四川旅游学院烹饪科学四川省高校重点实验室，成都 610100)

香肠分中式香肠和西式香肠，均为发酵食品。中式香肠起源于北朝[1]，江南一带。人们在冬季宰杀年猪，将猪肉切成条状，拌上调料腌制，灌入猪小肠中，置于阳光下晒干或者通风处吹干，即成。中式香肠的风味物质以醇类、酯类和醛类为主[2]，约50余种。其形成途径主要包括微生物发酵、蛋白质降解、脂肪分解和碳水化合物降解[3-4]，这主要源于肉类本身。事实上腌制肉类的调味料，也是香肠风味形成的一个重要来源。目前市售的香肠预调理调味包主要有川味、麻辣和广味。味型较为单一，无法满足消费者对不同风味香肠的需要。

番茄，味道酸甜可口、香味宜人、营养价值丰富。研究表明，番茄中的番茄红素具有抗氧化、清除自由基、防癌、增强免疫细胞活性、降低血糖、预防视网膜黄斑病变、保护视力、抗凝血等作用[5-6]。番茄既可作为水果，又可作为蔬菜，在西式烹饪中，番茄还可作为调味品使用。目前市售番茄味食品如脆美司红番茄味棒饼干、番茄味薯片等，未曾见番茄味香肠。另外，研究食品配方常用的方法主要包括单因素实验、正交实验、均匀设计、响应面等，其中正交实验是一种多因素多水平的实验设计方法，具有“均匀分散、齐整可比”的特点，其在食品、医药、材料等领域应用广泛[7-9]。尽管感官评价因稳定性、重复性差[10]而饱受诟病，但它快捷、简便，仍受食品开发人员的喜爱，应用广泛。

本文拟以番茄为主要原料，结合香肠传统配方以及单因素实验、正交实验和感官评价开发一种番茄风味的香肠调料配方并进行配方优化。目前市场上并无番茄风味的预调理香肠调味料出售，番茄风味香肠调料的开发既能够满足消费者对不同风味香肠的需求，又能丰富复合调味品的产品线，也拓宽了番茄的应用。

1 材料与工艺流程

1.1 材料

四川久大无碘精盐、云南老红糖、京糖(优级绵白糖)、易厨食代黑胡椒、洽食香大蒜粉、醪糟、番茄(市售)、天山红番茄酱、莲花味精、生姜(市售)、金龙鱼精炼油(一级)、饮用水。

1.2 设备

ACS-30花潮(HC)电子计价秤 上海花潮电器有限公司；30B 型万能高效粉碎机 广东恒东机械设备科技有限公司；睿美(Ruimei)RM-3500商用大功率电磁炉3500 W；ZS系列振荡筛；棉纱布；其他实验室常用仪器、设备和器皿等。

1.3 工艺流程

2 实验操作及工艺要点

2.1 原料选择

风味酱的风味一般由基础风味和特殊风味共同构成。特殊风味是嗅觉或者味觉最先感受到的气味，即主体风味物质。当然特殊风味的构成也离不开其他一些风味物质的协调、配合，方能突出主体风味。

2.1.1 番茄

番茄起源于南美洲的安第斯山。绿色的番茄为未成熟，这种番茄用在调味品中可能会影响产品的色泽(叶绿素氧化)，同时未成熟的番茄含有龙葵碱，食用后会导致头晕、呕吐等食物中毒症状[11]。因此，本实验选择自然成熟、颜色红艳、光泽度好的番茄。

2.1.2 胡椒

胡椒，味辛辣而带芳香，有刺激食欲、驱寒和健胃的作用，除此之外，胡椒中还含有抗癌、抗氧化、抗菌、抗炎、降糖、抗抑郁等生物活性。胡椒有黑胡椒、白胡椒、红胡椒和绿胡椒之分，它们是胡椒在不同成熟度时采收并经加工或者不加工的产品。在食品中，胡椒主要是去腥增香。在肉制品调味品中，一般选择黑胡椒、白胡椒或者红胡椒，不选择绿胡椒，因为绿胡椒在肉制品中会导致感官性状不佳，本实验选用黑胡椒。

2.1.3 油脂

一般将从植物种子中提取(压榨或者萃取)的称为油(一般常温下呈液态)，也称为植物油；将动物组织中提取的称为脂(一般常温下呈固态)。植物油有一定的味道(如菜籽油)，动物油的味道比较浓郁(如牛油)。为了不影响香肠的风味，本实验选用经过精炼的大豆油。

2.2 原料初加工

2.2.1 生姜初加工

生姜与水按1∶2磨成浆，然后滤去粗纤维。

2.2.2 番茄

将番茄磨成浆。

2.2.3 黑胡椒

将黑胡椒打成约0.5 mm的粒，过30目振荡筛将粒和粉分离。

2.2.4 红糖

将红糖打成粉。

2.3 番茄、番茄酱的选择

经细胞破粹机处理的番茄颜色泛白，最终可能会影响香肠的色泽。番茄酱颜色红亮、有光泽，但感官评价表明番茄酱味微酸，这可能是原料成熟度不够或者为防腐而添加了柠檬酸一类物质调节酸度。酸能够抑制微生物生长，但也可能会影响香肠中微生物的发酵，为此将番茄和番茄酱进行复配，复配效果见表1。

表1 不同比例番茄和番茄酱对感官性状的影响Table 1 Effects of different proportions of tomato and ketchup on the sensory properties

由表1可知，番茄和番茄酱比例为30∶70时，颜色红亮且味道正常，故后续实验选取番茄和番茄酱按3∶7进行实验。

2.4 胡椒粒(粉)的选择

适当的胡椒粒在肉制品中能够刺激人的食欲，但胡椒粒中的辛辣味和芳香味不易释放出来压制腥味，故对胡椒粒和胡椒粉进行复配添加到香肠中并进行评价，结果见表2。

表2 不同比例胡椒粒和胡椒粉对感官品质的影响Table 2 Effects of different proportions of peppercorns and pepper powder on the sensory properties

由表2可知，胡椒粒和胡椒粉的比例为40∶60时辛辣味足，而且胡椒颗粒也较易见，故选择此比例进行实验。

2.5 配方的确定

为获得番茄风味香肠的调料配方，实验参考川式香肠和广式香肠的配方，并邀请5位烹饪大师结合自身的经验调制调料(以5 kg肉计)制作香肠，将5位大师所用的各种调料进行统计，结果见表3。

表3 配料统计表Table 3 The statistical table of ingredients

由表3可知，5位大厨在精盐、黑胡椒、番茄的用量上离散程度较大，其他用量都比较集中，这说明烹饪大师对这3种调料的用量存在异议，故需要对精盐、黑胡椒、番茄进行单因素实验以确定其用量。

2.5.1 单因素实验

将炒制温度设置为130 ℃，炒制时间为5 min(大厨经验值)，其他原料用量以平均用量为准；精盐用量为130，140，150，160，170 g共计5个梯度；黑胡椒用量为9，12，15，18，21 g共计5个梯度；番茄用量为440，470，500，530，560 g共计5个梯度，进行单因素实验，对炒制的产品进行感官评价。

2.5.2 正交实验条件

依据前期的单因素实验结果进行三因素三水平的正交实验，实验条件见表4。

表4 正交实验因素水平表Table 4 The factors and levels of orthogonal test

2.6 感官评价

感官评价邀请了15位烹饪名师参与。首先对参与感官评价的人员依据GB/T 16291.1-2012和 GB/T 16291.2-2010进行择优筛选，选出7名作为感官评价人员，并进行相关培训和管理。番茄风味香肠调料的感官评价标准见表5。

表5 感官评价标准Table 5 The criteria for sensory evaluation

续 表

2.7 数据处理

数据分析采用IBM SPSS 25.0，作图采用Origin 2018。

3 结果与讨论

3.1 精盐用量对实验结果的影响

考察不同精盐添加量的感官评价结果，见图1。

精盐在调味中主要是给食物足够的底味以及协同鲜味的产生。烹饪中，大多数味型都是建立在一定的底味之上。食品鲜味的产生与鲜味剂和精盐关系密切，一般认为鲜味剂溶于水中电离出阴离子，尽管阴离子有一定鲜味，但如果与足够钠离子(阳离子)结合，其鲜味才会更加明显、突出，这足够的钠离子必须由精盐提供[12]。由图1可知，精盐添加量在130 g时得分最低，随着精盐添加量的增加，感官得分直线上升，其添加量在160 g时感官评分最高。这可能是在精盐添加量为160 g时，给予了香肠足够的底味，咸淡适口；同时也可能是肉中的鲜味物质和味精电离出的阴离子完全与精盐中的阳离子充分结合，使鲜味更加突出所致。因此，选择150，160，170 g进行后续实验。

3.2 胡椒添加量对实验结果的影响

考察不同胡椒添加量对实验结果的影响，结果见图2。

研究表明，β-石竹烯、3-蒈烯、β-水芹烯、β-蒎烯、胡椒烯、δ-榄香烯、α-律草烯是黑胡椒的主要特征风味物质。其中β-石竹烯具有强烈的辛辣气味，3-蒈烯有一定的辛辣味，是构成黑胡椒特殊辛辣的主要来源；β-水芹烯具有胡椒气味，是胡椒的特征气味成分[13]。由图2可知，黑胡椒添加量为9 g时感官评分最低，当添加量为18 g时感官评分最高，而继续添加黑胡椒，感官评分开始降低，这可能是胡椒添加量过高，导致其与其他味不协调。因此，选择15，18，21 g进行后续实验。

图2 胡椒添加量对实验结果的影响Fig.2 Effect of pepper additive amount on experimental results

3.3 番茄添加量对实验结果的影响

考察番茄添加量对实验结果的影响，结果见图3。

图3 番茄添加量对实验结果的影响Fig.3 Effect of tomato additive amount on experimental results

番茄添加量对香肠的风味和颜色均有影响。番茄中的风味物质主要以醛类、醇类、酮类物质为主，其中醛类物质是构成番茄特殊香味的主要物质[14]。由图3可知，番茄添加量在440 g时得分最低，500 g时得分最高，然后得分呈下降趋势，故选择添加量为470，500，530 g进行正交实验。

3.4 正交实验

根据单因素实验的结果进行三因素三水平的正交实验，即L9(33)，正交实验结果见表6，方差分析结果见表7。

表6 正交实验结果Table 6 The orthogonal experimental results

续 表

表7 正交实验方差分析Table 7 Analysis of variance of orthogonal experiment

图4 正交趋势图Fig.4 The trend graph of orthogonal experiment

由表6和表7可知，番茄添加量对实验结果的影响显著(P<0.05，以“*”表示),精盐和胡椒对实验结果的影响不显著。结合表6和图4可知，较优的配方组合为A2B2C3,即在其他配料不变的情况下，用160 g精盐、18 g胡椒、530 g番茄制作的番茄味香肠调料感官评分最高。

3.5 理化指标

理化指标见表8。

表8 理化指标Table 8 The physical and chemical indexes

3.6 微生物指标

微生物指标见表9。

表9 微生物指标Table 9 The microbial indexes

4 结论

本文以番茄为主要原料，开发一种番茄风味的香肠调料。实验在单因素实验、正交实验的基础上结合感官评价、方差分析和正交趋势分析得到结论：番茄添加量对实验结果的影响显著(P<0.05)；用160 g精盐、18 g胡椒、530 g番茄、45 g红糖、75 g白糖、14 g蒜粉、65 g醪糟、14 g味精、100 g生姜、50 g精炼油制作的番茄味香肠调料感官评分最高，实验结果可为企业开发类似风味调料提供参考。