话说小塘菜

仲富兰

上海人不论荤、素，菜肴统称“小菜”，北方说的副食品市场，上海人今天还叫“小菜场”。小菜，主要是相对酒席中后上的大碗的菜而言，如全鸡、全鸭、肘子等大菜。吃酒席，比起普通民众居家过日子的家常菜，显然是“大菜”。

上海连同江浙一带的人有一句俗语：“三日不吃青，两眼冒火星。”这个“青”当然不光指青菜，也指一切植物性的蔬菜，除绿叶菜外，还包括瓜、果、豆、根茎之类，我不是素食者，但相信多吃蔬菜对健康肯定益处多多。江南地区流行一句“苏州菜、杭州笋”，天下美味莫过于此。

鸡毛菜大家都熟知，知道“小塘菜”，可能要有些年纪的人了。事实上，它们都是青菜的一种，只不过生长周期不同，称谓也不同。晚春及入夏，刚撒下菜籽不久的青菜，发芽长叶十来天，小青菜一棵才长几根菜叶，如同鸡毛一般的细柔，青嫩可人，故俗称“鸡毛菜”，用它来清煸或放入肉骨头汤、蛋花汤，味道很清爽鲜美。到夏末初秋时节，小青菜长得比鸡毛菜粗壮了，一棵棵已经成形，可拔出在菜地里作为菜秧分畦栽种，江南横塘纵浦，塘边小块地里就可以栽种，人们就将这种小青菜称为“小塘菜”。菜场里卖菜的小贩叫卖小塘菜，大家都心知肚明。买回家中可以清炒或直接经水焯后食用，入口别具鲜味。后来我走遍祖国的大江南北，奇怪此菜只有江南有，也许是江南的水土更加容易栽种吧。

江南人“逢熟吃熟”，一年四季，食物是跟着时令走的，现在大棚里可以栽种反季节蔬菜，那是另一个话题了。到霜降过后，青菜已经长得十分壮实，叶柄短而厚，叶片大而色深，碧绿上青，上海人称“南汇青”，苏州产的“苏州青”则更加有名，这时就叫“青菜”了。大青菜最易烹饪，煸炒易熟，吃口甜糯，是佐饭的最佳绿叶菜，炒青菜时有人总喜欢放些许糖，意谓吊鲜味，不过这时候的“苏州青”“南汇青”不放糖也无碍，因为它本身就带有一点甜津津的味道，与香菇炒在一起，配成“香菇菜心”“鸡油菜心”等，更成为沪苏家常菜中的经典。过了一个严寒，到春分节气前后，青菜抽薹，专掐菜薹煸炒，上海人稱之为“菜苋”，现煸菜苋，碧绿生青，甜糯而有嚼头，也是吃口上佳。

我们的先人开始以菜充饥，“尝百草，一日遇七十毒”，也是饥饿所迫。《说文》曰：“菜，草之可食者。”《小尔雅·广物》也说：“菜，谓之蔬。”《内经》上说“五菜充饥”，在早已解决温饱问题的今天，从一棵小“青菜”，可以感受历史上的中国人吃茎叶蔬菜，也是在不断改变的。先秦、汉魏时期，多吃葵、蒮、蕨菜等，之后引进菠菜，又培育成功大白菜。明清以降，在江南吴地，青菜成了最普通、最常见，也最受欢迎的蔬菜，中华饮食文化的博大内涵和曲折历史于此可见一斑。