浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考

王治禹 刘刚治 何庆 唐克纯 姚华 吴卫宇

（1.四川泸州三溪酒厂有限公司，四川泸州 646000；2.成都产品质量检验研究院有限责任公司，四川成都 610000；3.四川国检检测有限责任公司，四川泸州 646000）

作为市场上的主体香型白酒之一，浓香型白酒占据了中国白酒市场的半壁江山。随着时代的改变，许多白酒生产企业根据消费者的口感变化改进着生产技艺和方向。目前，传统白酒酿造工艺主要面临着增己降乳或者增己降乙的问题，随着如今低醉度、健康饮酒等观点的提出，生产上更多会从微量成分的协调配比进行研究，比如减少高级醇的产生或探究酯和醇的最佳比例等。本文则主要通过简述对酿造工艺的控制点把控来达到浓香型白酒酿造生产质量控制的目的[1]。

1 浓香型白酒的酿造工艺

浓香型白酒窖香浓郁、醇甜柔和、酒味协调、尾味爽净。主要的酿造工艺是混蒸续渣、续糟配料和泥窖发酵。但轮次周期比较长，一般在45 天～120 天。白酒的酿造工艺有原料处理、出窖、配料和拌和、蒸酒蒸粮、打量水、摊凉撒曲、入窖封窖等。

浓香型白酒的主要原料是高粱，使用时，高粱要先粉碎，粗细适中。目的是为了增加高粱淀粉颗粒的吸水能力，利于蒸煮糊化，增加糖化时与酶的接触。除此之外，在发酵过程中，还需填充剂和疏松剂，稻壳就是良好的辅料。出窖时，需要检查酒糟的发酵效果，可以通过吹口确认。在白酒的生产过程中，原辅料配比和发酵是非常重要的工艺点。需要因地制宜、因时制宜，才能酿出好酒。

浓香型白酒一般采用混蒸混烧的方法蒸馏，其上甑和取酒工艺直接影响白酒的质量。蒸馏是通过水蒸气带出酒糟中的酒精以及香味物质，然后再量质摘酒，分级入库，最终通过勾调得到成品酒。

根据发酵的生物原理，蒸馏之后的高粱淀粉物质需要吸收90℃以上的热水，才能被酶催化，产生可以发酵的糖，最后转化成酒精。这一步骤在白酒的生产过程中叫打量水。入窖前需要把粮糟摊凉加曲，目的是为了保证入窖温度，保障微生物发酵环境，为后续的发酵创造条件。发酵的周期长短会影响己酸乙酯的含量，从而影响酒的口感，如表1 所示。

表1 不同发酵期与己酸乙酯生成量的关系[2]

白酒的酿造是生物反应转化的过程。浓香型白酒在酿造时，和环境有着非常大的关系。在白酒的制造过程中，如何保证白酒的质量至关重要。

2 浓香型白酒生产工艺与质量的关系

2.1 浓香型白酒的原料、出窖、配料搅拌过程

在浓香型白酒的生产过程中，原料的加工度会影响产酒的质量。高粱在酿造前需要加工粉碎，目的是为了让淀粉吸水，以便糊化。如果高粱太粗，不能完全吸水，影响蒸馏时候的糊化程度，出酒量会降低。如果高粱太细，容易发腻，也会影响白酒的质量。一般高粱中支链淀粉含量越高，糊化程度越好。

配料是浓香型白酒生产过程中的关键。配料的比例会直接影响白酒的产质，配料需根据窖的条件，季节、糟醅情况进行调整。过程中可加入调节酸度及淀粉浓度的母糟，一般为1.2～1.8 左右的酸度，16%～22%左右的淀粉浓度。此外，拌和前还需对粮食进行润料，使粮食中的淀粉充分吸收水分，促进膨化。润料时间是关键，一般是1 小时左右。如果润料的时间过长，会使得糟醅显腻。天气炎热的时候，润料的时间过长会引起发“倒烧”。

2.2 蒸酒蒸粮与质量的关系

蒸馏是控制白酒质量的关键步骤。蒸馏时，要严格把控糟醅的含水量。对于浓香型白酒，蒸馏之前糟醅含水量控制在50%～60%左右为最佳，有利于己酸乙酯的提香，从而影响白酒的口感，使得口感寡淡。蒸馏时一般先蒸面糟，再蒸粮糟。

2.3 打量水与质量的关系

根据发酵的生物反应原理，糊化的淀粉物质，必须充分吸水后才能酶化。因此，蒸酒蒸粮出甑后，为了保证充分发酵，需要均匀洒90℃以上的热水。水的温度非常重要，若是温度较低，会影响淀粉的吸水程度，导致糊化不完全。另外，量水的用量也会影响发酵，一般量水数量为：旺季60%～90%，平季80%～100%，淡季90%～120%。

2.4 摊凉、撒曲与质量的关系

摊凉主要是为了糟醅入窖后更好的发酵，关键点在于保持环境卫生整洁。摊凉后的粮糟要加曲粉，用量太少会影响发酵，用量太多，导致发酵过快，容易生酸，还会导致发酵困难，使酒味道苦涩。同时，撒曲的温度也是质量管控的关键，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。

2.5 入窖、封窖发酵与质量的关系

入窖的关键在于严格控制入窖的条件，例如温度、酸度、水分和曲药、糠壳的量。如表2 所示，了解入窖温度对酒的质量的影响。

表2 入窖温度、酸度与出窖和粮耗的影响[2]

白酒发酵是厌氧发酵，封窖主要的目的是让粮糟和外界隔离，所以封窖主要还是要注意密封性问题。一旦密封不严，就会引起漏气，外界微生物进入，产生霉变等一系列问题。

首先，入窖前要注意窖的情况，及时清窖，如果有裂缝，要及时填补。其次就是监控温度的变化，浓香型白酒的整个发酵期分为前期发酵、发酵稳定期以及缓落阶段。每个阶段的温度，发酵情况都要及时确认跟进。前中发酵一般是封窖之后的7 天左右，这个时间内发酵的反应逐渐加强，温度慢慢升高。到发酵稳定期温度达到最高值，然后慢慢下降，大约在30℃～35℃，这时候微生物反应基本结束，窖池内的酒精浓度等慢慢趋于稳定状态，平稳期一般是封窖后20 天左右。发酵的缓落阶段是封窖后20 天，到出窖这段时间，窖池内的温度慢慢降到25℃～28℃左右。

3 结束语

浓香型白酒的口味和白酒酿造的工艺有着重要的关系。浓香型白酒的制造工艺不断进步，技术也不断改进。要生产口感醇香的白酒，就要在工艺上严加把控。浓香型白酒是经过发酵而生产的，酒的品质会受酿造的气候和环境所影响。因此在酿造过程中，首先应该严格甄选原料，把控配料的过程，尤其是淀粉的糊化程度。其次就是对于原料的蒸馏、摊凉以及撒曲，蒸馏要严格把控糟醅的含水量，撒曲要注意撒曲量和撒曲温度。最后就是入窖、封窖和发酵，这一过程是影响白酒口味的关键，应该注意入窖的温度、酸度控制。如何生产出口感一致的白酒是生产厂商应该重视的问题。企业在不断创新的过程中，应该注重对生产工艺的严格把控，认真确认每一个小细节。对于浓香型白酒，企业应该以“纯天然无添加”为主要目标，生产出口感上乘的好酒。本文针对浓香型白酒在酿造过程中可能存在的工艺问题进行了简单的描述，以此说明白酒的酿造工艺对于质量有着至关重要的影响。