低糖巴旦仁巧克力生产工艺研究初探

马小华 来海中 张君萍 努尔艾里·努尔买买提 晁泽阳

巧克力受到人们的广泛喜爱，但传统的巧克力制品所含热量较高，并不符合当今社会人们越来越注重饮食健康的趋势，因此，开发一种低糖、营养、健康的巧克力产品更符合现代人对美味和健康的需求。巴旦仁营养丰富，自古以来被新疆维吾尔族人民当作滋补品，用其制成的巴旦仁巧克力不仅营养丰富，而且香脆美味、口感香醇。代可可脂易发生氧化分解、酸败变质，而且贮藏期较短，新疆米兰食品开发有限公司研发出一款低糖巴旦仁巧克力，采用安全无毒的天然抗氧化剂，有助于延长低糖巴旦仁巧克力的货架期，并实现工业化生产。

一、材料和设备

1.试验材料。巴旦木，购于新疆乌鲁木齐市华凌干果市场；代糖、糖浆，市售食品级；可可粉，无锡上可食品有限公司；石榴皮多酚，自制，纯度大于90%；维生素E、茶多酚，河南巧手食品添加剂有限公司。

2.仪器设备。Mixer Omni匀浆机，美国Omni internatiaonal；DK-98-1型电子恒温水浴锅，天津泰新特仪器有限公司；CPA124S电子天平，德国赛多利斯；粉碎机FW100型（2000r/min），天津市泰斯特仪器有限公司。

二、试验与方法

1.低糖巴旦仁巧克力的制作流程。（1）工艺流程：配料→混料→精磨→精炼→调温→加入果仁→浇注成型→冷却→包装→成品。（2）操作要点：①巴旦仁炒制。选择粒大、颗粒饱满且形状均匀的巴旦仁，用电炉加热，沙浴拌炒，至外衣呈姜黄色为止，剔除炒焦的巴旦仁。②巴旦仁粉碎。巴旦仁炒制后放入粉碎机中粉碎2s，以粉碎颗粒不能团聚、相互之间不能黏结为准。③熬脂、糖。将代可可脂、代糖、糖浆和代脂混合，待炉温稳定后开始熬煮，直至完全融化。④调配及倒模。待成型的可可脂料在注模前加入果仁，可可脂料注入模型盘后进行有效冷却，凝固成型而脱模，脱模后内含果仁。⑤抛圆静置。将脱模后的半成品移至干净的糖衣机中，进行抛圆处理，除去表面凸凹不平的地方，然后将抛圆后的半成品放置在室温条件下贮存一天，这样能更好地使巧克力中的脂肪结晶稳定，既可以提高巧克力的硬度，又可以增加抛光时的光亮度。⑥上光。将静置后的半成品倒入抛光锅中，配合冷风，分数次加入虫胶酒精溶液，直到磨擦出满意的光亮度即可取出，再包装为成品。

2.低糖巴旦仁巧克力的配方试验。研究代可可脂量添加比例、巴旦仁量添加比例、均质时间对巴旦仁巧克力品质的影响，进行正交实验设计（表1），从而确定出最优配方。

3.低糖巴旦仁巧克力的复配天然抗氧化剂优化。（1）抗氧化实验。采用Schaal烘箱法，将三种抗氧化剂及复配抗氧化剂分别溶于无水乙醇中，再用喷壶将其均匀喷在粉碎过的巴旦仁表面，静置15min，按制备工艺制成成品后，置于（63±1）℃恒温箱内，每隔24h定时取样，测定过氧化值（POV）。（2）过氧化值（POV）的测定。按照GB/5009.227-2016《食品安全国家标准-食品中过氧化值的测定》方法进行测定。（3）正交实验设计。茶多酚（GTP）的添加量参照《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定的范围进行添加，石榴皮多酚（SLPP）和维生素E（VE）按生产需要适量使用。实验中GTP的取值范围确定为0‰-0.20‰，SLPP的取值范围确定为0‰-0.20‰，VE的取值范围确定为0‰-0.20‰，进行正交实验设计（表2），研究抗氧化剂GTP、SLPP和VE的添加量对第6d样品POV的影响，确定三种抗氧化剂的最优复配比例。

4.低糖巴旦仁巧克力的感官评价。选择味觉、嗅觉、视觉灵敏且年龄在20-50岁的品尝人员，对成品的组织形态、口感色泽进行评定。

三、结果与分析

1.最优配方的确定。巴旦仁添加量最重要，其次是可可脂添加量，最后是均质时间。方差分析结果表明，可可脂添加量和巴旦仁添加量对试验结果在统计学上有显著性影响（P<0.05），而均质时间对试验结果在统计学上无显著性影响（P>0.05）。通过正交实验确定的最佳工艺条件为：可可脂添加量16%、巴旦仁添加量20%、均质时间4min。

2.复配天然抗氧化剂的优化。（1）正交试验设计与结果。GTP、SLPP和VE对第6d低糖巴旦仁巧克力POV影响的大小顺序为A（GTP）>B（SLPP）>C（VE），当GTP的添加量为0.10‰、SLPP的添加量为0.10‰、VE的添加量为0.13‰时，抗氧化效果最好。根据方差分析结果可知，GTP的添加量对POV的影响较显著（p<0.05）。（2）单个抗氧化剂和复配抗氧化剂的抗氧化效果比较。对低糖巴旦仁巧克力添加最优的复配抗氧化剂，并将添加量设定为0.20g/ kg，与分别单独添加抗氧化剂GTP、SLPP和VE且添加量分别为0.20g/kg时比较，连续10d测定样品POV。随着时间延长，同样添加量的复配抗氧化剂对低糖巴旦仁巧克力的抗氧化效果明顯优于单一的抗氧化剂，说明复配抗氧化剂GTP、SLPP和VE间有协同增效的作用。

四、结论

本研究确定了低糖巴旦仁巧克力的理想工艺参数，即可可脂添加量16%、巴旦仁添加量20%、均质时间4min。

通过正交试验，确定低糖巴旦仁巧克力复配抗氧化剂的最优比例为GTP添加量0.10‰、SLPP添加量0.10‰、VE添加量0.13‰。通过连续10d测定低糖巴旦仁巧克力的抗氧化值，将最优复配比例抗氧化剂的抗氧化效果和单一抗氧化剂的抗氧化效果进行比较，结果表明复配抗氧化剂GTP、SLPP和VE之间有协同增效的作用，其对低糖巴旦仁巧克力的抗氧化效果明显优于单一抗氧化剂，并且随着时间的推移，其优势也表现得越来越明显，这为低糖巴旦仁巧克力的工业化生产提供了理论依据。（基金项目：自治区重大科技专项“民族特色低糖食品研发及产业化关键技术集成”项目，专项编号：2016A01001-4。）

作者简介：马小华（1976.12.02-），女，甘肃，硕士研究生，高级工程师；研究方向：药品监管、药品注册审评、药物临床研究等。