食品添加剂应用技术实践教学建议与反思

甄忱 江凯

摘 要：食品添加剂应用技术是食品学科的专业基础课程，也是研究食品添加剂的结构、性质、用法用量、作用及使用范围的一门学科，具有很强的科学性和应用性，是以在现有教学体系中处于核心地位。为了提高食品添加剂应用技术实践课堂的教学效果，适应现代食品科学的发展，本文从教学内容、教学方法、考核方式这三个方面对食品添加剂实践教学模式进行探讨和反思，希望为相关领域内专业人才的培养提供建设性意见。

关键词：食品添加剂应用技术  实践教学  教学反思

近年来，公众对食品添加剂的安全性问题愈发关注，特别是超剂量和超范围使用，以及非食用物质的添加。食品添加剂应用技术属于职业基本技能课程，其内容依据食品技术领域和职业岗位的任职要求而设计。通过本课程的学习，学生能够掌握食品添加剂的使用原则和应用方法，熟悉食品添加剂的标准法规，以便在今后从事食品生产或相关工作中能够更好地运用专业理论知识解决实际问题，并以此为食品加工企业及相关行业培养高素质专业人才。

1 食品添加剂应用技术实践教学现状

本课程强调食品添加剂在食品工业中的安全应用，以《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中16类食品及22类食品添加剂的分类为依据，按照食品添加剂的功能进行分类，构建以真实产品为教学载体、以食品添加剂的应用为教学主线、以典型工作任务为驱动项目的教学内容框架。然而，目前的实验教学方式仍主要按规定时间、规定项目来进行课堂教学活动，从实验原辅料、实验器材的准备到实验方案的设计均由教师完成，学生的参与性非常有限。同时，实验还存在项目较为简单，考核方式过于单一等问题，导致学生学习的积极性和主动性并未得到充分发挥。

1.1 实验项目不够丰富

浙江医药高等专科学校的食品添加剂应用技术课程共32个学时，其中，实践教学环节仅10个学时，内容相对较少。虽然理论课中涉及到的食品添加剂包括如下几类：改善食品品质的食品添加剂，如增稠剂、稳定剂和凝固剂、乳化剂、营养强化剂、膨松剂等;改善食品色泽的食品添加剂，如着色剂、护色剂、漂白剂等;改善食品风味的食品添加剂，如食用香料、酸味剂、甜味剂等;延长食品货架期的食品添加剂，如抗氧化剂、防腐剂等。但是，实践教学中仅有少数几个实验项目，并不是每个教学单元都有对应的实验。因此，会使学生缺少一定的实际操作经验，对于一些模块的理解也仅停留在理论层面。

1.2 实验内容过于简单

目前，教学过程中的实验项目均为验证性实验，学生较为容易上手，也正是由于实验操作相对简单，在操作过程中对于学生综合素质的提高作用不大。此外，实验教学方法局限于验证食品添加剂教材中的感官评价性实验，学生采取“照书做”的模式被动地进行实验，并不能充分发挥学生的主观能动性，进而使学生的创新能力和科学思维的发展受到一定的限制。

1.3 考核评价模式单一

实验考核包括实验报告成绩、课堂表现、实验操作这3个部分。课堂上，教师通常很难全面评估所有同学的课堂表现，也往往无法兼顾指导所有学生的实验操作，是以给出的评价不够客观，也为成绩评定带来一定的困难。另外，实验以小组分工的形式完成，有些小组的个别同学“全包负责”所有实验操作和结果记录，而有的同学则选择“袖手旁观”，并不是每位学生都能全身心地投入到课堂中。此外，相互抄袭实验报告的现象也时有发生。因此，日常的成绩考核并不能完全真实地反映出学生的学习状况，从而影响了最终教学效果的反馈。

2 教学过程的几点建议和反思

2.1 丰富实验教学内容

按照工作岗位对知识、能力、素质的要求增加实践项目，因为实验课堂能够使同学们更全面地理解食品添加剂的作用原理和使用方法，让理论知识得以加深和巩固。例如豆腐制作实践课程中，不仅让学生掌握凝固剂的性质、用法、用量等多个知识点，同时还将豆制品加工技术、食品感官鉴评等课程内容融入到实践教学中，通过多学科交叉融合，让学生融汇贯通，既激发了学习热情，又锻炼了动手能力。另一方面，通过加入与时俱进的教学素材，如新型食品工艺中添加剂的使用、创新型食品添加剂的作用和添加使用方法、食品添加剂的最新发展趋势（如膨松剂配方的开发）等，通过探究性实验项目，采用任务为驱动力的实验教学模式，让同学们在具体实验中完成学习任务。新鲜的知识内容不仅能够提升学生的学习兴趣，也能让学生了解学科前沿信息。

2.2 开展多元化教学方式

在开展PBL教学法教学时，教师可以结合教学内容进行问题构建。例如，在学习食品添加剂（增稠剂）时，向学生提出一个问题——“制作含果粒的透明果味果冻需要使用哪种增稠剂？”——进而引发学生主动思考。此外，教师可以逐步引导和帮助学生对主要知识内容提出代表性的问题，如哪一种增稠剂比较合适果冻的制作？哪一种增稠剂能形成透明的凝胶？哪一种增稠剂对果肉的保存有所帮助？教师作为学习启发者，应突出学生作为学习主体的地位。同学们可以分成小组讨论，尝试挑选实验器材，写出实验步骤，并进行具体实验。

情景式教学是一种将真实场景用生动形象的方法进行模拟演练的教学方式，是实践教学的有效手段，其可有效激发学生的学习兴趣和自主探究的能力。比如在学习食品调色、调味、调香实验中，教师为学生设置一个情境，告诉他们每一个小组就代表一家食品公司，需要设计一款新型饮料并打入市场。此时，学生除需要调试出理想中饮料的酸、甜、香、色、配比外，还需要为他们的产品设计包装并配上相应的广告语。与传统实验课相比，学生们对实践的兴趣有所提高，在实验过程中更有代入感，进而将学习积极性、主动性和创造性充分调动起来。另外，情境式教学法还能让学生体验到真实的企业研发创新过程，既让学生在实践岗位得到锻炼，又能提高他们的社会适应能力和岗位竞争力。

2.3 考核方式的改革

考核評估是对教学效果和学生知识掌握程度的检验。食品添加剂实践考核应多层次、多角度来考查学生的学习效果，应在过程性考核中采用“学生自我评价、小组成员评价、教师综合评价”三步曲模式。学生自我评价包括是否掌握学习目标、是否完成学习任务、实验过程中自己在小组内的贡献比重、学习完成情况是否达到预期等，以此来评价自己的学习效果;小组成员评价是由该组成员来评价组内其他成员的表现，包括团队协作能力、沟通能力，以及对小组实验贡献等指标，此项评价能够防止小组实验出现“一人全包，他人围观”的现象;教师评价则应包括课堂记录评价、实验操作评价、实验报告成绩评价等。通过对各个环节、不同角色的考核，形成最终的实验成绩，从而更加公正、客观地评价学生的综合表现。

综上所述，在食品添加剂的课程教学中，应以“工学结合”为原则，适应我国职业教育课程改革的趋势，添加与时俱进的教学内容，增加设计型实验模块，采取多样化教学方法，探索全面客观的考核方式，以及将理论知识生动化、实验操作规范化、学习评价多样化等来提升教学效果。同时，应培养学生自主学习、团结协作、创新工作等能力，使其形成“时代工匠精神”的职业素养，以此为食品行业培养高素质人才。

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