南瓜沙琪玛的加工工艺

朱苗，黎佳莉，肖沙，赵慎执，李丽，李刚凤

铜仁学院材料与化学工程学院（铜仁 554300）

南瓜，别称番瓜、北瓜等，原产墨西哥一带。南瓜是葫芦科南瓜属的一年生双子草本植物，在世界上因为产地的差异，它的别称有很大区别，也可泛指包括笋瓜（又称印度南瓜），北方又称倭瓜，西葫芦（又称美洲南瓜）等[1]。由于南瓜中富含多种营养物质，例如含有大量的淀粉、维生素、矿物质、还原糖、多种氨基酸等营养物质，因此南瓜的营养价值非常丰富[2-3]。现代研究表明[4-6]南瓜还具有降血脂、降血糖、解毒、促进肝肾功能、减少胆石发生等功效；南瓜是一种极具开发潜力和开发价值的食品[7]。

沙琪玛是中国传统糕点，又名萨其马，其口感酥脆、色泽金黄、味道香甜可口。沙琪玛是大众喜欢的休闲食品，传统沙琪玛越来越无法满足消费者的需要，开发新型沙琪玛成为研究热点。

有关报道表明近年来在传统工艺基础上新开发出绿豆沙琪玛[8]、红枣沙琪玛[9]、杜伦麦沙琪玛[10]、苦荞沙琪玛[11]、紫色马铃薯全粉沙琪玛[12]；也有响应面法优化的薏苡仁芡实沙琪玛[13]、玉米沙琪玛[14]、玫瑰沙琪玛[15]；新型无铝沙琪玛[16]、薏苡仁无铝沙琪玛[17]。有研究表明[18]全麦粉的添加对沙琪玛的品质有负面影响；而中国南瓜产量位居世界第二，合理利用南瓜资源、促进南瓜产业发展以及开发出安全、有效的新型休闲食品有着实际意义。在沙琪玛中添加南瓜粉，不但能使沙琪玛更具有不同风味，还能使沙琪玛具有一定的保健功效。既有利于新型南瓜食品开发，也有利于丰富沙琪玛的品种。

1 材料与方法

1.1 材料

中筋小麦粉；南瓜粉泡打粉；小苏打；麦芽糖（上海枫未实业有限公司）；蔗糖、鸡蛋、麦芽糖、花生油（铜仁川硐合力超市）；等。

1.2 主要仪器与设备

MAX-C30002型电子天平（深圳市无限量衡器有限公司）；C21-86B型电磁炉（合肥荣事达小家电有限公司）；A10型变频双动双速和面机（珠海家宝德科技有限公司）；等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原料混合→和面→面团第一次醒发→压、切条→面条第二次醒发→油炸→熬糖→成型→切块→品评

操作要点：

1) 打蛋。将鸡蛋去壳放入碗中，用筷子搅拌均匀。

2) 和面。中筋小麦粉100 g、泡打粉1 g、南瓜粉10 g放入和面机中；快速打成光滑面团。在试验台上揉成光滑面团，盖上保鲜膜进行第1次醒发。

3) 切条。在试验台上将醒发好的面条擀成薄片。在压制过程期间注意扑粉防止粘黏；然后用塑料刀切面条，长宽度适中，进行2次醒发。

4) 炸条。第2次醒发后用筛子把多余的粉去除，面条下锅后观察面条颜色和闻面条香味判断捞出时间，不宜炸太久、太焦。

5) 熬糖浆。把30 g麦芽糖、30 g蔗糖、20 g水混合后放入锅中慢火熬至糖浆可拉丝为止。麦芽糖在低温下易凝固，可加热后更易称取。

6) 压制成型。糖浆熬至可拉丝后将炸好的面条与之混合，混合均匀后放入铁制磨具中。用擀面杖用力压平成型，等冷却后切块，进行感官评定。

1.3.2 单因素试验

在南瓜沙琪玛基础配方的基础上，以南瓜粉的添加量、泡打粉添加量、鸡蛋添加量、糖浆质量比（麦芽糖∶蔗糖∶水）为试验因素，筛选出影响南瓜沙琪玛感官品质的主要因素水平。各因素水平设置如表1所示。

表1 单因素试验因素水平表

1.3.3 正交试验

以泡打粉添加量、南瓜添加量、鸡蛋添加量、糖浆质量比作为主要影响因素。以南瓜沙琪玛感官评分为指标，进行L9(34)正交试验，优化南瓜沙琪玛的最佳加工工艺配方，具体见表2。

表2 正交试验因素水平表

1.3.4 感官评价

参照GB/T 22475—2008《沙琪玛》[21]，设定沙琪玛的评分指标。以沙琪玛的形态、色泽、组织状态、滋味和气味等对南瓜沙琪玛进行感官评价，感官评价标准表如表3所示。每次评价前对样品进行随机编号并记录好样品编号及最终得分。

表3 感官评价标准表

2 结果与分析

2.1 南瓜粉添加量对南瓜沙琪玛感官品质的影响

由图1可知，南瓜粉添加量对南瓜沙琪玛的色泽和口感影响很大。随着南瓜粉添加量增加，南瓜粉添加量超过10%时，其感官评分逐渐下降。原因是南瓜粉添加量太大后沙琪玛颜色越来越深，并且沙琪玛的口感越来越差。南瓜粉添加量达到25%时产品有浓烈的南瓜味影响口感。南瓜粉添加量5%时评分过低，推测原因是南瓜粉添加量过低导致沙琪玛颜色和普通沙琪玛颜色过于接近并且香味很淡，色泽和滋味评分过低。而在南瓜粉添加量10%左右时沙琪玛品质状况较适合，颜色呈橙色，有淡淡南瓜香味，感官评分达到最高。

图1 南瓜粉添加量对沙琪玛品质的影响

2.2 泡打粉添加量对南瓜沙琪玛感官品质的影响

由图2可知，泡打粉的添加能让南瓜沙琪玛的口感更好，泡打粉的添加决定南瓜沙琪玛的酥脆口感。其机理为泡打粉溶于水会产生一部分二氧化碳，同时如果加热会释放更多气体，使得沙琪玛变得膨胀及松软。试验采用双重反应泡打粉，可忽略泡打粉的反应效果问题带来的影响。泡打粉添加量1%时，沙琪玛的感官评分达到最高。泡打粉添加量超过1%后炸条后过于膨松，并且有气泡产生[22]。考虑经济效益和感官评分得分，选择泡打粉添加量1%为最佳条件。

图2 鸡蛋添加量对沙琪玛品质的影响

图2 泡打粉添加量对沙琪玛品质的影响

2.3 鸡蛋添加量对南瓜沙琪玛感官品质的影响

由图3可知，随着鸡蛋添加量增加，沙琪玛的口感越好。鸡蛋添加量40%时南瓜沙琪玛的口感最差，质地坚硬，无鸡蛋的香味，沙琪玛易散：因为鸡蛋添加量越低需要加一点比例水调和，面团才能成型，但是加水会导致沙琪玛的口感变硬。鸡蛋添加量在60%以上时，沙琪玛因为液体太多而无法粘合。鸡蛋添加量55%时沙琪玛刚好粘合，口感也最佳，富有蛋香并且使沙琪玛的色泽呈金黄色。因此，选择鸡蛋添加量55%为最佳条件。

2.4 糖浆质量比对南瓜沙琪玛感官品质的影响

麦芽糖主要作用是使沙琪玛粘合，也能降低沙琪玛的甜度，因为蔗糖提供一定甜度。糖浆比例为麦芽糖∶蔗糖∶水。由图4可知，糖浆质量比30∶30∶20时沙琪玛的感官评分最高，麦芽糖添加量过多会使沙琪玛形状不稳定，蔗糖添加量过多会影响沙琪玛的甜度，容易松散。所以选择糖浆质量比30∶30∶20作为最佳条件。

图4 糖浆质量比对沙琪玛品质的影响

2.5 正交试验结果

由表4正交结果极差R可知，各因素对南瓜沙琪玛的综合评分的影响次序为D（糖浆质量比）＞B（南瓜粉添加量）＞C（鸡蛋添加量）＞A（泡打粉添加量），南瓜沙琪玛的最优工艺条件为A1B2C2D2，即泡打粉添加量1.0%、南瓜粉添加量10%、鸡蛋添加量55%、糖浆质量比30∶30∶20。

表4 正交试验及结果

由表5可知，B（糖浆质量比）和D（南瓜粉添加量）对南瓜沙琪玛的品质有显著性。适宜南瓜粉的添加量使沙琪玛的口感更好以及有独特的南瓜香味。各因素显著性大小为D＞B＞C＞A。

表5 方差分析

试验中也还有不足之处，如糖浆总添加量过多，会引起沙琪玛甜度太大；添加量过少，会引起沙琪玛成型困难。所以寻找一种代替糖浆质量比的混合物质使沙琪玛甜度适中且不易松散还需要做进一步研究。

3 结论

结果表明，影响沙琪玛的影响因素依次为D（糖浆质量比）＞B（南瓜粉添加量）＞C（鸡蛋添加量）＞A（泡打粉添加量）。

南瓜沙琪玛的最佳加工工艺条件为泡打粉添加量1.0%、南瓜粉添加量10%、鸡蛋添加量55%、糖浆质量比30∶30∶20。在此条件下制备的南瓜沙琪玛感官评分为86分。产品口感酥脆，形状稳定，颜色呈橙色，有淡淡南瓜香味。