老盛昌的汤包

华永根

苏式汤包是苏州传统特色点心，在街巷饮食行当里，又称“件头点心”。苏州人吃食点心，吃得细，吃得精。随时令变化，不断更换吃食品种。有句话说：在苏州吃食点心有“立夏开花，中秋结子”之说，即为立夏后吃烧卖，中秋后吃汤包。又有“冬至馄饨夏至面”的说法，说是夏至那日吃面，冬至时分吃馄饨。从中可看出苏州人在吃食上还应景应时，遵循着多种传统生活吃食上的习俗。

提起苏州汤包，人人皆爱吃，有一家名为“老盛昌点心店”制作的苏式汤包是佼佼者。这家老店至今已有近120年的历史。据史料记载：该店地处姑苏平江路60号，临河沿街，小桥堍，创设于晚清的1900年间。店主顾洪宝（湖广人）。此店开业之初，只是一开间门面小店，连店名都没有。店堂仅有两张桌子，几条长凳。店老板企盼生意兴盛，生活昌顺，故而给刚出生不久的孩子起名顾盛昌。孩儿长大后，子承父业。顾盛昌读过多年书，知书达理，为人友善、诚实，接手父亲留下的店后，经营有道，四周居民都成了他家店的熟客。有的变成了朋友，吃食他家点心的人越来越多。“吃点心，找盛昌去”成为一句俗语，有口皆碑。有一年顾盛昌干脆把小店改名为“老盛昌”。店有了正式名号，生意便蒸蒸日上，但店主仍起早摸黑，辛勤劳作。店小，地处平江路街巷深处，夫妻两人随带一帮手，专做苏州点心，供应面条、馄饨、汤包，及其他一些小点心，供应时间为早晨和下午两个市头，以方便居民生活。

☉老盛昌汤包

☉老盛昌

老盛昌供应的所有点心中，最让人津津乐道的是那客鲜肉汤包，皮薄馅大，味道上乘，吃过的人总是难以忘怀。每天这家点心店的老板娘负责擀皮子，采用上等的白面粉，和成面后，略带一点酵面，擀出皮子，薄而紧实。老板娘手脚麻利，擀皮子又快又好看。皮子张张匀落、大小一致。顾老板自己切配馅心，汤包肉馅多用上等夹心肉，细切粗斩，瘦肥均匀，肉中加入多种调味，又有皮冻加入。他家皮冻制法为祖传，对外不泄，只有老板一人知晓。每日做汤包，他一面给馅，一面捏制汤包，手法干净利落。那个帮手徒工专门负责蒸制。

懂吃的人都知道在苏州吃汤包要“人等汤包”。因为刚出笼汤包，汤汁饱满，味道鲜美。该店汤包一直现做、现包、现蒸、现卖。吃汤包时还配一碗蛋皮丝骨头汤，让人慢慢享受吃汤包的全过程。该店汤包做得十分精细，一笼十只，大小一致，每只汤包仅有一枚硬币角子大小，只只玲珑小巧，如蘑菇似的，皮子薄而透明，还能隐隐看出皮子中晶莹汤汁及枣红色肉馅。由于蒸制过后的面皮变化，出笼后汤包外表遇冷呈现一些褶皱，故而在苏州另称为皱纱汤包。皮薄汤多馅实，其形态似薄薄绉纱衣一样。家住平江路的人家及周边居民大多吃过该店的汤包。

那刚出笼汤包热气腾腾，一口一只正好。咬上一口，舌尖顿觉汤汁四溢，肉香满口，鲜味十足，再喝上一口蛋皮丝骨头汤，真是鲜上加鲜，回味中还带着一丝丝甜鲜味。这种汤包制作起来费时费工，但老盛昌这家店恪守这一套苏式汤包制作技艺。顾老板日夜辛劳，为的是让四周居民能吃上他家那一客上乘汤包。有一次一位老太太在他店中吃汤包，一不小心把一客汤包连盒一起打翻在地，顾老板见此，立即上前安慰老人说道：“不要紧呀。”先让老人坐下，随后又端出一盒刚出笼的汤包给老人，店里其他吃客见此都对顾老板的为人啧啧称好。另有一次，一个孩子来他家店买汤包，刚好汤包一客缺一只，小孩拿了就匆匆回家了。顾老板得知此情况，等汤包出笼后，取出一只，赶紧追着小孩，直接送到他家里，小孩家长得知此事后大为感动，一时间在街坊邻里间传为美谈。随着时间推移、计量变化、原材料计划配给，老盛昌的起家汤包也由过去一笼十只，变成一笼六只，但不变的是苏式的口味与传统的制作手法。

老盛昌几经起落，日军侵占苏城时百姓居民四处逃难，远走他乡，经济一落千丈。老盛昌这种小店当然难逃此劫，只能关门歇业。抗战胜利后多年又面临经济大萧条，民不聊生，老盛昌勉强营业，维持生计。

新中国成立后，老盛昌获得新生，一度生意红火，那客汤包走入千家万户。1955年国家对工商业企业进行社会主义改造，苏州一些较大的私营饮食企业，调整、合并为国营企业。几家著名面馄店，如观振兴、朱鸿兴都变为全民所有制企业，一些小饮食店经区一级行政商业部门撤并调整，成立合作性质饮食店，即集体所有制企业。

老盛昌这家企业在这场公私合营运动中因店小，又地处偏僻的平江路小巷内，人员资产被撤并到临顿路上李福兴及新春饼馒店等处，老板顾盛昌在公私合营没多久即病故。从此老盛昌在市场上淡出人们的视线。上世纪70年代有区政协委员提案恢复老盛昌店号品牌，但当时苦于资金短缺，网店选址举棋不定，一拖再拖，这家点心店一直没有恢复，一些老苏州人对这家店的鲜肉汤包等点心总是难以忘怀。

直至本世纪初，有三位从事面点行业的智者，从苏州观振兴面店走出来，怀揣创业梦想来到大上海。他们把苏州风味美食、佳肴美点，推向上海市场。通过充分调研，结合上海人的口味特点和生活的快节奏，开设了以苏州汤包为特色美点，结合时令供应苏式汤面、馄饨、盖浇饭等形式的大众快餐店，并将百年老店“老盛昌”这块金字招牌迁移到上海，注册商标，传承老盛昌的面点制作技艺，开拓全新的经营运作模式，在上海大市场中取得了巨大的成功，也成为老字号走出苏城的一个典范。

当下老盛昌快餐店遍及上海、江苏、浙江，其供应链愈加发达快捷，背后还有两家大型食品加工厂支撑着长三角地区的门店供应，而那些烹调技艺仍采用老店祖制，科学的食品加工工艺也被普遍采用，传统制作技艺与当下科学食品加工工艺的创新结合，使得他们的多款产品在门店、超市，线上、线下卖得红火，在江浙沪有着大量粉丝。他们制作的汤包点心看似不起眼，却写出了苏州江南饮食文化传承的大文章。