山楂枸杞固体饮料的工艺研究

孙超越，赵大鹏，于鑫阳，闫曦文，于潇淳,2*

（1.通化师范学院食品科学与工程学院，通化134002；2.通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心，通化134002)

山楂别名山里红，栽培历史悠久，山楂中富含铁、钙、维生素等成分，具有良好的食用性及营养性[1-2]。枸杞为茄科、枸杞属植物，富含枸杞多糖、蛋白质、微量元素、维生素、甜菜碱、矿物质、黄酮等多种活性成分，具有抗肿瘤、抗衰老、抗疲劳、降血脂、免疫调节等功效[3]。随着社会的发展，人们越来越追求营养、健康、方便的饮品，而固体饮料携带方便，易于冲调，风味独特，符合快节奏生活的要求。本研究以山楂、枸杞为原料，采用超微粉碎方法制备果粉，并对配方进行优化，研发一款固体饮料，可为长白山特色食品的开发提供思路。

1 材料与方法

1.1 材料

山楂、枸杞:市售，购于吉林通化；白砂糖、麦芽糊精、木糖醇、卡拉胶均为食品级；芦丁标准品。

1.2 仪器与设备

电子天平、电热鼓风干燥箱、多功能粉碎机、LWF-681型振动式超微粉碎机、721型分光光度计。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 工艺操作要点

1.3.2.1 原料的挑选与清洗:选择优良无变质的原料，用流动清水冲洗。

1.3.2.2 山楂切片去核后置于烘箱中于80℃烘干。

1.3.2.3枸杞原料低温处理，于20℃烘干，防止黏着。

1.3.2.4 原料的粗粉碎:将干燥后的山楂、枸杞分别置于万能粉碎机中进行粉碎，每次打粉5 s，共3次。

1.3.2.5 超微粉碎:将经过粗粉碎的山楂、枸杞分别置于超微粉碎机中进行粉碎，粉碎时间为10 min[4]。

1.3.2.6 配料:将山楂、枸杞、白砂糖、麦芽糊精等原辅料按一定比例充分混合。

1.3.2.7 杀菌:将配比好的固体饮料样品在紫外灯下灭菌。

1.3.2.8 包装、成品:将配比好的固体饮料粉末以20 g每袋密封包装得到成品，于干燥阴凉处保存[5]。

1.3.3 山楂枸杞固体饮料配方单因素试验

1.3.3.1 山楂、枸杞原料比对固体饮料的影响。

固定山楂与枸杞总量100 g，白砂糖添加量55 g，麦芽糊精10 g，卡拉胶1 g，木糖醇35 g，调整山楂与枸杞的原料比为1∶1.5，1∶2，1∶2.5，1∶3，1∶3.5，考查不同原料比对产品品质的影响。

1.3.3.2 白砂糖添加量对固体饮料的影响

固定山楂的量为25 g，枸杞75 g，麦芽糊精10 g，卡拉胶1 g，木糖醇35 g，调整山楂枸杞固体饮料中白砂糖的添加量， 分别按照40、45、50、55、60 g进行添加，考查不同白砂糖添加量对产品品质的影响。

1.3.3.3 木糖醇添加量对固体饮料的影响

固定山楂的量为25 g，枸杞75 g，白砂糖55 g，麦芽糊精10 g，卡拉胶1 g，分别考查木糖醇的添加量为20、25、30、35、40 g时，对固体饮料品质的影响。

1.3.3.4 麦芽糊精添加量对固体饮料的影响

固定山楂的量为25 g，枸杞75 g，白砂糖55 g，卡拉胶1 g，木糖醇35 g，研究麦芽糊精的添加量分别为8、9、10、11、12 g时，对固体饮料品质的影响。

1.3.3.5 卡拉胶添加量对固体饮料的影响

固定山楂的量为25 g，枸杞75 g，白砂糖55 g，麦芽糊精10 g，木糖醇35 g，研究卡拉胶的添加量分别为0.7、0.8、0.9、1.0、1.1 g时，对固体饮料品质的影响。

1.3.4 固体饮料配方正交试验优化

在单因素试验的基础上，设计L9(34)正交试验，对原料比、麦芽糊精添加量、卡拉胶添加量、白砂糖添加量4个因素，进行四因素三水平正交试验，确定固体饮料最佳配方。正交试验因素水平如表1所示。

表1 山楂枸杞固体饮料配方正交试验因素水平表

1.3.5 山楂枸杞固体饮料感官评定标准

固体饮料配方感官评定方法如下:取20 g产品，加入150mL热水，搅拌均匀后饮用。选取20名经专业培训的学生组成评定小组，分别从饮料冲调后的色泽、口感、香气、状态等方面对产品进行打分，以100分为满分，取评定小组平均分作为分析依据，固体饮料感官评分标准如表2所示[6]。

表2 山楂枸杞固体饮料感官评定标准

1.3.6固体饮料水分含量的测定

饮料样品水分含量的测定参按照GB5009.3-2016中直接干燥法进行测定。

1.3.7 固体饮料总黄酮含量的测定

参考文献方法[7]，称取1 g样品用80%的乙醇超声提取1 h，滤膜过滤后测定吸光度值，以芦丁为标准样品，计算样品中总黄酮的含量。

2 结果与分析

2.1 固体饮料配方单因素试验结果

2.1.1 原料比对固体饮料感官品质的影响

原料比对饮料感官品质的影响如图1所示，山楂具有一定的酸度，当原料中枸杞的添加量升高时，饮料滋味良好，当山楂、枸杞原料比为1∶3时，固体饮料口感最佳。

图1 山楂与枸杞添加量及比例对饮料感官品质的影响

图2 白砂糖添加量对饮料感官品质的影响

2.1.2 白砂糖添加量对饮料感官品质的影响

白砂糖的添加量对固体饮料的滋味影响较大。如图2所示，当白砂糖的添加量为40～50 g时，饮料甜味不太明显，口感较酸。当添加量为55 g时，饮料口感甜酸适宜，随着白砂糖添加量的增加，口感越来越甜腻。因此选择白砂糖的添加量为55 g。

2.1.3 木糖醇添加量对饮料感官品质的影响

木糖醇的添加量对固体饮料的口感有一定影响。如图3所示，当木糖醇的添加量为35 g时，饮料口感适中，因此选择木糖醇的添加量为35 g。

图3 木糖醇添加量对饮料感官品质

图4 麦芽糊精添加量对饮料感官品质

2.1.4 麦芽糊精添加量对饮料感官品质的影响

麦芽糊精具有保持产品特色和香味的效果，可以提高固体饮料的溶解性[8]。如图4所示，当麦芽糊精的添加量为10 g时，固体饮料口感良好。

2.1.5 卡拉胶添加量对饮料感官品质的影响

卡拉胶具有增稠的效果，适量添加可以提升饮料的口感和粘稠度[9]。如图5所示，当卡拉胶的添加量为1.0 g时，固体饮料口感良好，因此卡拉胶的添加量为1.0 g。

图5 卡拉胶添加量对饮料感官品质的影响

2.2 山楂枸杞固体饮料配方正交试验结果

为确定固体饮料最佳配方，在单因素试验的基础上设计L9(34)正交试验。由正交试验所得极差R的大小分析可知，各因素对饮料综合评分的影响为:山楂枸杞原料比＞白砂糖的添加量＞卡拉胶的添加量＞麦芽糊精的添加量。结果表明固体饮料最佳工艺参数组合为:A2B3C3D2，即山楂、枸杞原料比为1∶3，白砂糖55 g，麦芽糊精11 g，卡拉胶1.1 g。根据优化结果进行验证试验，制作出的固体饮料外观均匀，色泽清亮适中，滋味适口。

表3 山楂枸杞固体饮料配方正交试验结果

2.3 固体饮料水分及总黄酮含量测定结果

经测定，固体饮料水分含量为4.82%，总黄酮含量为14.02 mg/g。

3 结论

为开发一款具有长白山特色的固体饮料，研究通过单因素试验和正交试验，得到山楂枸杞固体饮料最佳配方为:山楂12.5%，枸杞37.5%，白砂糖27%，麦芽糊精5.5%，卡拉胶0.5%，木糖醇17%。该产品香味协调，酸甜可口，色泽均匀，具有广阔的开发前景。