调理牛肉制品品质的影响因素分析

陈志斌

调理肉制品，又称预制肉制品，是指鲜、冻畜禽肉（包括畜禽副产品）经初加工后，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品。在调理牛肉制品的生产过程中，包装中的气体比例与贮藏时间均会对牛肉品质造成影响。为生产出高品质的调理牛肉制品，需针对影响品质特性的各要素进行分析。

一、气体比例对调理牛肉制品品质的影响

为了解气体比例对调理牛肉制品品质的影响，采取试验分析的方式，设定试验气体比例如表1所示。

通过试验结果对比，可以得出以下结论：

1.不同的气体比例对挥发性盐基氮（TVB-N）的影响。TVB-N的含量越高，表明氨基酸被破坏得越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，动物性食品的营养价值大受影响，因此通常用TVB-N的含量判断动物性食品的新鲜程度。实验发现，在差异化的复合气体包装内，调理牛肉制品在半月内TVB-N数值均不超过20mg/100g，新鲜程度较好。假设贮藏时间一致，试验对比组之间该数值的实际差值较小。但在空气环境中的对照样本中，经过8天后，该数值和试验组出现明显不同，直到第13日，调理牛肉制品TVB-N的实际参数已经达到22.21mg/100g，此时的调理牛肉制品已经属于变质产品。根据此试验结果可判断出，在保质量的包装内，调理牛肉制品可以在12日内保持可食用的新鲜度。

2.不同的气体比例对菌落总数的影响。在放置时间不断延长的过程中，调理牛肉制品中的菌落总数会持续性增多，但在不同气体环境中，菌落总量变化有差异化的表现。本次实验提供的气体主要是氧气、二氧化碳及氮气，实验发现，经过一周至半个月的存放时间，不同试验组别中调理牛肉制品菌落总数的数量已经有明显的差异。最后得出的结论是：浓度较大的二氧化碳会起到抑制菌落生长的作用，同时，添加适量的氧气也可约束厌氧类菌落繁衍，但若提高氧气的比例，会弱化二氧化碳的抑菌性能。

3.不同的气体比例对调理牛肉制品pH值的影响。在保存时间持续延长的过程中，调理牛肉制品pH值会随之提高，假设保存时间一致，处于复合型气体内的调理牛肉制品和空气中调理牛肉制品差异明显，在保存至11日时，空气中调理牛肉制品pH已经超过6，属于变质肉。而在复合气体内，调理牛肉制品制品pH值会有不同，但无过于显著的规律性，均能保持在比较理想的pH范畴中。

4.不同的气体比例对调理牛肉制品鲜嫩度的影响。在衡量调理牛肉制品鲜嫩情况时，剪切力值是一项比较关键的指标，其能反映出肉制品的内部情况，一般情况下该数值和肉制品的鲜嫩程度呈负相关。在保存时间持续延长后，保存在气调内的调理牛肉制品，其剪切力值会出现减弱的情况，该种变化趋势表明调理牛肉制品的鲜嫩程度正在持续提高。不过，在保存时长确定的情况下，气体比例的差异不会导致调理牛肉制品鲜嫩度出现明显变化，所以不能仅凭借鲜嫩程度的变化，判断气体比例对牛肉制品的保鲜性能。

二、贮藏时间对调理牛肉制品品质的影响

1.贮藏时间对挥发性盐基氮（TVB-N）的影响。通过对比托盘包装与真空包装产品，TVB-N数值会在保存时间持续推延的过程中有所提高，且前者的该数值始终高于后者，而冷鲜肉高于调理牛肉制品。具体变化情况是：真空包装环境下，TVB-N会在保存后的第10日出现明显提高，经过半个月后，调理牛肉制品的此数值能达到16.15mg/100g，而放在托盘包装内的牛肉在第13日便出现16.89mg/100g的情况，根据TVB-N评估指标，此时的牛肉产品达到二级鲜度。而此结果和以菌落为衡量标准中的变质时间有所不同，通过综合分析认为，肉制品保存期间会有乳酸菌繁衍，由此形成酸性成分，使得碱性物质被中和，对TVB-N上升变化也会起到制约的作用。而托盘包装中牛肉在第9日已经是14.84mg/100g，和菌落总量波动大致相同。

2.贮藏时间对调理牛肉制品色度的影响。肉制品色度包括红度与亮度，前者反应红-绿，该数值相对偏高，肉制品外观鲜红度会更明显。在实验中，样本亮度与红度等均是在不断下降中。真空包装牛肉的红度在保存前期会出现显著的降低，该现象是由于肉在氧气不足情况下，导致肌红蛋白保持在低氧状态中。而亮度在前期是升高的状态，达到一定值后才逐步降低。

3.贮藏时间对调理牛肉制品pH值的影响。屠宰后牛肉初始pH值是5.43左右，受到肉本身还存在新陈代谢的影响，会有较多的乳酸，导致肉的pH值相对偏低。本次实验中，随着贮藏时长的推延，托盘内牛肉pH值为波动状态，而冷鲜肉pH值是不斷升高，真空包装中牛肉pH值有所下降，在贮藏半月后，能降至4.93。牛肉保存半个月中的pH值变化总体趋势是在乳酸菌增多的过程中，随之下降。分析认为，因为真空包装中氧气含量不高，导致乳酸菌在菌落内属于优势菌，并且腌制液属于弱酸性，会干扰到测量数据，由此可解释在贮藏半月后，调理牛肉制品无疑是变质状态，但实际pH值和评定标准有明显差值的现象。由此可得出pH值在评估牛肉新鲜程度上的标准不符合本课题的品质分析。

4.贮藏时间对调理牛肉制品鲜嫩度的影响。随着贮藏时长推延，剪切力值发生波动式变化。在保存前期，托盘包装对应56.95N，真空包装是44.68N。达到第9日，托盘内的牛肉是40.55N，在半月后，真空包装内的牛肉才达到46.66N。由此也能看出贮藏时长对肉制品的鲜嫩度有明显影响，并且真空包装的保鲜效果更佳。

5.贮藏时间对调理牛肉制品内微生物的影响。贮藏时间和微生物总量呈正相关。在真空包装内，乳酸菌及假单胞菌总量相对偏多，而该现象可能和肉内初始的菌落量有联系。在保存前期，乳酸菌总量会有所降低，应当是由于包装内好氧菌的增多。保存到第4日后，几乎多数腐败菌总量都呈现增多趋势，并且在4-10天中的变化幅度明显，10-15天内假单胞菌有所减少，该现象应该是因为真空包装内乳酸菌是优势菌，导致其余菌种被限制生长空间。在真空包装内，气调条件及空气条件下，牛肉分别在第13日及1周后，菌落量对应5.811gCFU/g以及5.981gCFU/g，因此真空包装能延长售卖期限大约6天。

通过上文分析可看出，影响调理牛肉制品品质的因素较多，在实际生产售卖中应综合衡量各项因素，确定不同保存方式下肉制品的保鲜时长，以保证消费者的饮食安全以及经营者的经济利益。