防癌蔬果巧利用

杨小龙

丛明华

中国医学科学院肿瘤医院综合科副主任医师、硕士研究生导师、医学博士，北京抗癌协会癌症康复与姑息治疗委员会青委会副主任委员，中国抗癌协会癌症康复与姑息治疗委员会委员，北京医学会临床营养分会常务委员。专攻中晚期肿瘤综合支持治疗及肿瘤营养，擅长癌症相关营养不良的临床诊治和癌症康复期膳食指导。

门诊时间：周二下午

刘金英

中国医学科学院肿瘤医院营养科副主任、副主任营养师。中国营养学会社区营养与健康管理分会委员、世界中医药学会联合会肿瘤康复专业委员会常务理事、中国医药教育协会营养医学专业委员会委员、中国老年保健学会膳食指导专业委员会副主任委员。

在常规情况下，2立方毫米是很多恶性肿瘤患者生死的“分水岭”，这個“分水岭”决定了恶性肿瘤未来的走向。当人体内长了肿瘤后，其大小小于2立方毫米时，肿瘤细胞依靠周围的组织液、营养液就可以生存;当大于2立方毫米后，组织液、营养液就无法渗透进肿瘤细胞的核心。此时，肿瘤为了继续生存，肿瘤细胞就会分泌促血管内皮生长因子，这种物质会刺激促进血管生长的因子分泌。如此一来，肿瘤周围就会开始形成血管网。 通过血管网提供的营养物质供养，肿瘤细胞便开始迅速长大。此外，脱落的肿瘤细胞也会随着血管网络转移到人体的其他位置，这便是造成肿瘤转移的重要原因。

因此，抗血管生成治疗是目前整个抗肿瘤综合治疗中一个非常重要的组成部分。针对这一原理，医学界研发了许多相关的药物，如血管内皮因子生长抑制素、血管内皮生长单克隆抗体等，以通过阻止血管的生长而发挥治疗癌症的作用。目前，这些治疗方法在对结肠癌、肝癌、宫颈癌等癌症的治疗中效果显著。

肿瘤的生长、转移受到各种综合因素的影响，其中，饮食因素就是一个非常重要的方面。专家告诉我们，一些膳食成分中便具有抗血管生成的物质，这些膳食虽然不能替代药物，但对防癌、抗癌具有积极的意义。

专家向我们分享了一个医学试验，试验者在3个不同的大肠癌细胞培养皿中放入不等量的膳食提取物，观察48小时后癌细胞的成长状态。结果发现，放入最多膳食提取物的培养皿中的癌细胞，其血管管腔的成长情况最弱，说明提取物的浓度与癌细胞血管生长状态成反比，证明了日常饮食对癌症的防治作用。

我们以前常说“吃错东西有可能致癌”，其实，吃对东西，反过来也能够抵御或抑制癌细胞的生长。那么，在日常生活中，我们如何才能吃对东西呢？

〇 防癌蔬果的“高低贵贱”

我们知道，蔬菜、水果中富含丰富的天然营养素，对维护日常健康、预防相关慢性病和癌症的发生大有裨益。《中国居民膳食指南（2016）》推荐每天应摄入新鲜蔬菜300～500克，水果200～350克，其中深色蔬菜应占蔬菜摄入总量的一半以上。

但很多时候，我们蔬菜、水果的摄入量却没有达标。果蔬摄入过少已成为十大死亡高危因素之一。世界卫生组织指出，在全球范围内，估计约有19%的胃肠癌症、31%的缺血性心脏病和11%的中风，是果蔬摄入过少而造成的。

许多蔬果中都含有抑制癌细胞生长或阻碍肿瘤血管生成的物质，但专家表示，抗癌食物也有“高低贵贱”之分。所谓食物的“高低贵贱”，并非指价格层面的等级差异，而是指根据食物中含有的抗癌、抗氧化营养物质成分的多少所做的分级。

这些营养物质，包括大家耳熟能详的类胡萝卜素类植物化学物质，其中含有β-胡萝卜素、番茄红素，还有许多蔬菜里都会含有的叶黄素等;另一类是多酚类，包括原花青素，多存在于色彩鲜艳的蔬果中，还有异黄酮、有机硫化合物、活性多糖等。这些植物化学物质都是食物中富含的活性物质，具有抗肿瘤、抗血管生成的作用。

β-胡萝卜素是一种橘黄色的脂溶性化合物，广泛存在于植物等物质中。β-胡萝卜素是维生素A的前体，它可经过人体消化后转化成维生素A，从而可增强机体的免疫功能。番茄红素属类胡萝卜素，与β-胡萝卜素是同分异构体。番茄红素的主要功效包括具有预防和抑制恶性肿瘤的作用，可减少低密度脂蛋白的形成，可预防冠心病，还可以清除体内自由基，延缓衰老。叶黄素是构成视网膜的主要色素成分，可抑制自由基的生成，具有保护视力、抗氧化、延缓动脉硬化、免疫保护等作用。

并非每一种蔬果都含有丰富的植物化学物质，有的含量较多，而有的含量很少，甚至没有相关物质。因此，所谓“高低贵贱”，反映的就是蔬果在营养物质含量与抗癌作用上的区别。专家说，在一个最新的相关试验中，研究人员将优质抗癌蔬果的提取物加入含有癌细胞血管的培养皿中，可以明显看到高剂量提取物对血管生成的抑制作用。

不过，人体对大多数植物化学物的摄入都有一个阈值，并非多多益善，超过一定水平就会引起机体的不良反应。有研究发现，吸烟人群大剂量补充β-胡萝卜素反而会增加肺癌的发病概率;小鼠补充含有菊粉的饮食后，肝癌发病的概率会急剧增加;乳腺癌患者在化疗前、化疗中直接大量补充抗氧化物，如维生素C和维生素E，会增加癌症复发与死亡的风险。

〇 防癌蔬果如何选择

在蔬果的选择上，我们应坚持两个原则。

第一个原则是尽量选择防癌效果较好的蔬果，即那些含有更多类胡萝卜素、多酚类物质的蔬果。西蓝花含有一定的类黄酮类物质，对原发性高血压、心脏病有调节和预防作用。西蓝花含有的抗坏血酸，有助于增强肝脏的解毒能力，可提高机体免疫力。此外，西蓝花还含有大量的膳食纤維，能有效地降低胃肠对葡萄糖的吸收，是糖尿病患者的理想食物。西蓝花中多酚类物质的含量远高于菠菜、油菜等绿叶蔬菜。

专家告诉我们，如果按照层级划分，防癌蔬果的第一梯队包括胡萝卜、番茄、西蓝花、南瓜、紫甘蓝、红菜头、苹果、柠檬;第二梯度有大豆制品、大蒜、紫皮洋葱、香菇、包菜;第三梯队就是常见的普通绿叶菜，如油菜、油麦菜等。专家表示，进行梯队划分的目的，就是告诉大家除了那些日常摄入的绿叶蔬菜外，还应该重视那些防癌效果较好的其他蔬菜和水果。

专家建议，在选择果蔬时，尽量选择颜色深、气味重的品类，比如洋葱、大蒜。专家还着重向我们推荐了西红柿、苹果、甜菜头。甜菜头中含有丰富的甜菜苷和类黄酮，具有较好的抗血管生成与抗氧化的作用，防癌效果显著;西红柿不仅含有丰富的维生素C，还含有丰富的胡萝卜素、B族维生素，有很好的防癌作用，而且价格实惠，建议1～2天食用1次。

苹果的营养价值极高，国外许多研究证明，经常食用苹果的人群，与不吃或少吃苹果的人群相比，从消化道到肺癌的发病概率都会显著降低。苹果中有丰富的原青花素、槲皮苷等营养素，能有效防癌并可抗血管生成。原花青素是植物中广泛存在的一大类多酚类化合物的总称，其共同的特点是在酸性介质中加热均可产生花青素，故被称为原花青素;槲皮苷是一种广泛存在于植物中的黄酮类单体化合物，具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂等多种药理作用。

第二个原则，就是遵循食材的天然化与种类的多样化。我们每天都要保证摄入足量的蔬果，正常成年人每天最佳的食用量是0.5千克蔬菜、250克水果，但也并非多多益善，要根据个人的消化能力酌情增减。消化能力偏弱的人群，可以将蔬菜打成蔬菜汁食用，但在食用水果时尽量不要榨成汁，采用生食的方式能最大限度地保全其中的营养物质。

〇 家常防癌蔬菜方

绿叶蔬菜虽然不在防癌蔬果梯队的前列，但作为日常生活中的基础蔬菜，搭配其他蔬菜一起食用也能发挥很好的抗癌效果。对此，专家为我们介绍了一款含有绿叶菜的抗癌蔬菜汁，将包括油菜、菠菜等绿叶菜在内的多种蔬菜，按照配比组合在一起，可以保证营养物质的多元。具体的制作步骤也非常简单：

首先，将蔬菜放入加了橄榄油的开水中焯烫，蔬菜变色后，用榨汁料理机打成蔬菜汁即可。建议1天食用2次，对放化疗患者的消化吸收、血小板、血色素等指标的改善，或对健康人群的防癌、抗癌等，都有较好的效果。

专家还分享了一款防癌蔬菜汤的制作方法。这款蔬菜汤在原料选择上以优质抗癌蔬菜为主，有红菜头、紫甘蓝、洋葱、西红柿、胡萝卜、玉米粒、西蓝花，集齐了各种颜色深、味道重的优质蔬菜。制作时也可以选择搭配一定量的牛肉，专家表示，在汤中加入一些肉类，有助于补充中老年群体所需要的蛋白质和造血物质。

值得注意的是，紫甘蓝具有抗炎、抗氧化的功效，对糖尿病、心血管疾病等具有一定的预防作用。

具体的制作步骤，先用少量橄榄油或亚麻籽油热锅，油类不仅能增加口感，还能促进人体对一些营养物质的吸收，放入西红柿煸炒至西红柿酱的状态后，再加入胡萝卜、洋葱继续煸炒，这几类蔬菜在油中能更好地发挥自身作用。煸炒过后加入适量的水，再将其他的蔬菜全部加入炖煮，煮到沸腾且汤汁浓郁为宜，然后根据个人口味适当调味即可出锅。

这道汤中的主要食材，都是上述第一、第二梯队中的食材，类胡萝卜素与多酚类植物化学物含量较高，具有抗血管生成、抗氧化的作用，同时还富含充足的膳食纤维，每周饮用3次效果最佳。