食品及餐饮具工业清洗和消毒标准概述

薛 伟 姚晨之

(1. 中轻日用化学检验认证有限公司，山西太原，030001；2. 全国食品用洗涤消毒产品标准化技术委员会，山西太原，030001；3. 国家洗涤用品质量监督检验中心，山西太原，030001)

根据《中华人民共和国食品安全法》（2018修正）的规定，“食品安全”指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全关乎每个人的健康，近年来已经引起公众越来越多的关注。食品安全不仅仅包括食品自身的质量安全，而且还包括生产和食用过程中与食品直接接触的机械设备、餐饮具等材料的卫生。对食品接触材料进行清洗、杀菌、消毒，是保证其表面卫生状况的主要手段。由于食品的特殊性，与其表面直接接触的清洗消毒比较复杂，需要综合考虑生产工艺、食品机械、微生物学、物理学、化学、检验检测技术等多个领域。其中，为了达到有效清除其表面各类污垢及病菌的目的，选择合适的洗涤剂、消毒剂以及清洗消毒方式至关重要，进而可以保障使用者的健康、安全。

目前，食品及餐饮工业的清洗消毒在标准方面已经取得长足进步。据不完全统计，食品及餐饮工业清洗消毒现行有效相关标准已经达到百余项，包括洗消剂、风险控制、安全管理、评价与检验方法等。本文对食品及餐饮具工业清洗相关标准进行整理、归纳，以便于从业人士设计合理的清洗消毒工艺，在保证清洗消毒效果的同时做到经济节约。同时，为大众远离食品安全隐患提供有效保障，促进行业持续健康向好发展。

1 清洗、消毒程序

“清洗”是指借助于餐饮具洗涤设备或手工将使用后的餐饮具进行分类、去残、浸泡、预洗、洗涤等的全过程[1]。“消毒”是指利用物理或化学方式对清洗后餐饮具上的病原微生物进行清除或灭菌，使其达到无害化的处理过程[1]。典型的清洗、消毒过程见图1。

图1 典型的清洗、消毒流程

在上述过程中，在特定的场合下，部分步骤可以省略。例如，对于污染程度较轻的表面，预洗过程不是必须的。

在清洗过程中，最主要的步骤是洗涤。该过程的原理为：食品及餐饮工业中主要的污染物为油溶性物质，洗涤剂主要成分表面活性剂经过吸附、润湿、渗透等过程结合于油污表面，将油污包裹于内部。此时，表面活性剂在油水界面处定向排列，亲油部分指向油污，亲水部分则朝向水相。在刷洗等物理外力以及酸/碱等化学作用力的辅助下，油污逐渐从表面脱落转移至水中，最后被冲洗水带走，达到去污除垢的目的。

常见的消毒过程主要有物理消毒和化学消毒两大类。其中，物理消毒过程包括高温消毒（如：蒸汽、热水）、辐射消毒（如紫外线照射、超声波辐射、微波辐射、γ-辐射）、臭氧熏蒸消毒、超高压消毒等；化学消毒则是需要通过添加化学消毒剂对病原微生物进行杀灭的过程。消毒过程作用原理主要是通过改变病原微生物细胞通透性、抑制蛋白质或核酸活性、改变蛋白质结构等影响微生物新陈代谢过程中物质或能量变化，杀灭微生物，最终达到杀菌目的[2-3]。

清洗消毒的对象，不仅包括食品生产制造过程中所使用的设备，还包括可回收、用于食品的包装材料、容器以及餐饮具等。用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。包装材料容器指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。根据GB/T 18006.3－2020《一次性可降解餐饮具通用技术要求》以及团体标准T/ZGXX 0001-2018《餐饮服务业 餐饮具清洗消毒评价规程》的规定，“餐饮具”是指盛放、取用食物或饮品的直接经口的预期用餐或类似用途的器具，包括餐盒、盘、碟、刀、叉、勺、筷子、碗、杯、桶、罐、壶、盖等，以及以用餐为目的或类似用途的食品包装物。表1列出现行标准体系中食品接触材料相关的标准，图2列出食品生产过程中使用到的主要设备。

表1 食品接触材料相关标准

G B 4806.1对食品接触材料的安全性、质量、添加物、可迁移性物质迁移量及残留量等进行了规定，同时规定了可迁移性试验的测试方法。GB 4806.3～GB 4806.11中对不同材质的食品接触材料进行了描述。在试验指标中，均要求进行“迁移试验”，并规定了具体的检测方法；理化指标中，铅和镉的设定频次最高，同时还有砷、铬、镍、甲醛、荧光性物质等，均设定对应的限量值及检测方法；感官指标则包含有感官和浸泡液。GB9685对食品接触材料及制品中各类添加剂进行了规范，包括最大使用量、最大残留量、特定迁移量、特定迁移总量限量等。上述各项标准对经常使用的食品接触材料及制品规范较为全面，其侧重主要是使用者的安全与健康。

图2 食品加工机械

食品加工机械的清洗与消毒需要同时综合考虑残留污染物类型、设备材质、形状尺寸等因素，结合企业自身实际条件，设定更加经济、绿色、高效的工艺。不同应用场景下的设备，应适度考虑其特殊性。

2 清洗剂、消毒剂

用于食品及相关产品的洗涤剂、消毒剂指直接用于洗涤或消毒食品、餐具、饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。表2列出可用于食品及相关餐饮具等的工业清洗剂标准。

表2 餐饮具相关工业清洗剂标准

上述标准中，GB14930.1－2015将适用于餐饮具工业清洗的洗涤剂分为两大类：清洗食品的A类产品和清洗餐饮具及其他食品接触设备的B类产品。在对其使用的表面活性剂、防腐剂、着色剂、香精等主要原料进行规范的同时，设定砷、重金属（以铅计）、甲醇含量、甲醛含量、菌落总数和大肠菌群6项指标，进一步提升其安全性。GB/T35759－2017等另外4项标准所适用产品均为GB14930.1－2015规定的B类产品，指标设定通常含有总五氧化二磷含量、重金属含量等安全性指标。此外，去污力等性能指标以及腐蚀性、防锈性、酸/碱含量等指标也多有提及。与QB/T4313－2012相比，QB/T4314－2012中未设立“腐蚀率”指标。

餐饮具相关的消毒剂标准见表3。

其中，GB/T14930.2同样对其中添加的各类添加剂进行规定，同时还设定砷、重金属（以铅计）、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、脊髓灰质炎病毒5项理化指标。与GB/T14930.1相比，不同之处在于未设定甲醇、甲醛的指标，而且微生物指标的设立亦侧重不同。GB27952指出各类消毒剂的有效成分含量、pH、稳定性等应符合相应类别产品标准的要求，设定大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、自然菌的微生物杀灭效果指标。此外，还给出常用各类消毒剂的使用方式及作用时间。表3中其他10项标准主要为不同类型消毒剂的产品标准，对不同类别消毒剂的有效成分含量等理化指标以及大肠杆菌等微生物杀灭指标等进行规定。化学消毒剂杀灭微生物的作用原理见参考文献[2-3]。

3 餐饮消毒器具

餐饮消毒器具主要包括消毒柜和消毒餐饮具，消毒柜是餐饮具消毒过程主要场所之一，是对消费者进行餐饮活动过程安全性的有效保障步骤之一。根据GB17988的规定，食具消毒是指杀灭或清除清洗过的自然食具上残留病原微生物，使其达到无害化的处理过程；食具消毒柜是指有适当的容积和装备，用物理、化学或者两者结合的原理来消毒食具的器具，其中应该含有一个或多个放置食具的间室。最常见的食具消毒柜有电热食具消毒柜、紫外线消毒柜和臭氧食具消毒柜等，分别通过电加热、紫外线和臭氧进行消毒。此外，还有部分消毒柜结合多种不同的方式达到消毒的目的。常见的餐饮消毒器具相关标准见表4。

表3 餐饮具相关消毒剂标准

表4 餐饮消毒器具相关标准

GB14934中规定消毒餐饮具表面不得有附着物，不得有油渍、泡沫等残留；理化指标则对游离性余氯和阴离子合成洗涤剂（均指经过化学消毒法处理的餐饮具）进行规定，指出限量值的同时提供相应的检测方法；微生物限量方面则包含大肠菌群和沙门氏菌两类，同样提供对应的检测方法。GB 17988和QB/T 5199主要是从电器设备的角度对食具消毒柜进行规范。上述标准对餐饮工业消毒器具多个方面进行较为全面的规范，可为大众的食品安全提供有力保障。

4 清洗消毒评价

对餐饮具进行清洗消毒后，效果如何评价呢？《消毒技术规范》对消毒产品消毒效果检验技术进行全面规范，包括水的消毒效果、抗抑菌实验、消毒产品理化检验等。评价相关标准文件则主要分为消毒剂性能相关评价、清洗消毒后设备在除垢率等指标方面的评价、卫生规范等，表5列出了消毒剂性能评价相关标准。

表5中各项标准是关于消毒剂的评价方法，包括：安全性毒理学、腐蚀性、稳定性、杀菌效果及试验方法等。QB/T 5482～QB/T 5485主要适用于消毒剂与杀菌剂等产品，主要内容为基本消毒活性、真菌杀灭活性等实验方法。

表5 消毒剂评价相关标准

表6列出了餐饮具清洗消毒效果评价相关标准。

在表6中，GB/T 25146对设备清洗前后操作人员的安全与健康、碳钢等多种材质设备腐蚀情况以及碳酸盐污垢等多种污垢的去除率进行明确的规定，同时提供相应的评价测试方法。GB/T 25148给出详细的除垢率及洗净率的测试方法。GB/T 36004是基于三磷酸腺苷生物发光的原理，对食品接触表面清洗消毒效果进行评价的。在GB/T 38504中，规定物体表面经过喷雾方式进行消毒后金黄色葡萄球菌等微生物指标应满足相应要求，提供测试方法的同时指出在现场消毒过程之前须通过实验室小型试验。T/ZGXX 0001-2018详尽地描述从餐饮具的清洗消毒过程所需场所、设备、环境卫生、人员到工艺流程等的选用，直至最终的测试方法和效果评价。若严格按照该标准的规定执行，可以有效地满足对餐饮行业中餐饮具清洗消毒的要求。

表6 餐饮具清洗消毒效果评价相关标准

表7列举了餐饮工业清洗及消毒相关卫生、规范标准。

表7中标准包括国家标准及团体标准，除强制性标准外还有推荐性标准，层次比较分明。除此之外，还有多个省市均在国家标准的基础上另行制定地方标准，例如河北省发布的DB13/T 2761-2018《餐（饮）具集中清洗消毒服务单位卫生规范》。这些标准均表明各级相关部门和单位对餐饮工业清洗消毒给予高度重视。这些标准不仅包含餐饮工业清洗消毒的生产、经营、服务等环节的卫生及规范，同时还对服务单位提出更高的要求。

表7 餐饮工业清洗消毒相关卫生、规范标准

5 安全管理、风险评估

餐饮清洗消毒是餐饮服务行业中不可或缺的环节，属于风险性较高的环节，不容出错。相关管理部门以及从业人员均需严格规范要求每一个细节，认真执行，方可确保安全健康。因此，对餐饮过程中包括清洗消毒在内的每一个环节进行风险评估，并建立健全安全管理制度，对持续降低风险有着举足轻重的意义。表8列出餐饮行业安全管理、风险评估相关标准。

上述各项标准从消毒剂准用原料等出发规范如何进行食品相关行业的风险评估、管理及分析，完整、全面、合理地建立健全管理体系及制度，并持续跟踪、改进发现的问题，弥补存在的缺陷。同时，在兼具经济性和可行性的情况下，就各类潜在风险因子提出相应的处理方法及应急预案。

表8 餐饮行业安全管理、风险评估相关标准

6 展望

近年来鲜少听闻的公共食品安全事件，反映包括清洗消毒环节在内的餐饮行业所有环节均处于健康向上积极发展的现状。其中，标准起到至关重要的作用，尤其是清洗消毒相关的内容。餐饮行业清洗消毒板块的未来发展是光明的，可在以下几个方面重点推进。

（1）标准制修订不是终极目的，规范引领行业健康有序发展方才是其制修订的初衷。因此，要在多种不同场合对相关标准进行持续性宣贯，使众多从业人员大致沿着了解、熟悉、掌握、熟练应用的顺序规范执行标准，持续将风险降低，确保大众健康安全。

（2）探索建立更加快速、高效、准确的评价方法，缩短检验周期，提高判断准确度，以期应用于室外可移动快速评价。

（3）进一步开发自动化原位清洗消毒技术等新技术与新工艺，节约过程能耗，使之变得更加绿色环保。