蝶豆花的氨基酸组成及营养价值

◎ 农彦贤，李钟婷，郝红梅，彭 慎，谭冬明，吕新印，将佳秀

（桂林市产品质量检验所，广西 桂林 541004)

蝶豆花（Clitoria ternatea）是蝶窦属豆科蝶形花亚科蝶豆开的花，别名为蝴蝶花、蓝蝴蝶，因花朵形似蝴蝶而得名。蝶豆原产地印度、印度尼西亚，现世界上热带和亚热带地区均有栽培[1]。国内外对蝶豆花食用价值的研究鲜见报道，本研究通过食品安全国家标准中规定的测定方法测量分析蝶豆花中的蛋白质含量和氨基酸组成，以探讨蝶豆花的营养价值和药用价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蝶豆花购于桂林市广百汇超市，清理去杂后，经50 ℃热风干燥16 h后，取出冷却至室温，将其粉碎，过100目筛，密封后置于干燥器中保存备用。

氨基酸混合溶液标准物质，纯度≥98%，购自中国计量科学研究院；无水硼砂、无水磷酸氢二钠、无水磷酸二氢钾、盐酸三乙胺、磷酸和6-氨基喹啉-N-羟基琥珀酰亚胺氨基甲酸酯均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司；乙腈，色谱纯，购自斯百全化学（上海）有限公司。

1.2 仪器与设备

AgiIent 1200液相色谱仪，安捷伦公司生产；XF-838多功能料理粉碎机，广东新飞时尚科技有限公司生产；XS205DU电子分析天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司生产；DZF-IB电热恒温真空干燥箱，上海跃进医疗器械有限公司生产。

1.3 测定方法

1.3.1 蛋白质的测定

蛋白质含量的测定采用GB 5009.5—2016凯氏定氮法。

1.3.2 氨基酸含量的测定

氨基酸含量测定参照GB 5009.124—2016标准进行试样水解，水解溶液经减压蒸干，用水溶解，经6-氨基喹啉-N-羟基琥珀酰亚胺氨基甲酸酯衍生，衍生液通过0.22 μm滤膜后，参照GB/T 30987—2020采用高效液相色谱法进行测定，色氨酸因在水解过程中被破坏未进行测定。

1.3.3 蛋白质营养评价

根据氨基酸平衡理论，依据联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）推荐的必需氨基酸模式和全鸡蛋蛋白质标准[2-3]，采用氨基酸总含量、功能氨基酸种类、必需氨基酸模式谱、理想蛋白模式和氨基酸比值系数法等方法对蝶豆花蛋白质中氨基酸营养价值进行评价。其必需氨基酸比值（RAA）按式（1）计算，必需氨基酸比值系数（RC）按式（2）计算，必需氨基酸比值系数分（SRC）按式（3）计算。

当食物蛋白质氨基酸组成与必需氨基酸模式一致，则各种必需氨基酸的RC=1，当RC＞1表明该氨基酸含量相对过剩，当RC＜1表明该氨基酸含量相对不足。如果食物蛋白质氨基酸组成与氨基酸模式一致，则SRC=100，当食物蛋白质中氨基酸的RC越分散，则变异系数CV变大，SRC变小，表示这些氨基酸在氨基酸平衡上做的负贡献越大，蛋白质的营养价值就越差，相反，SRC越接近100，表示氨基酸的平衡性越好，该蛋白质营养价值越高[4]。

2 结果与分析

2.1 蛋白质含量

经检测，蝶豆花蛋白质含量为21.34 g/100 g，比一般农作物的蛋白质含量高，可作为优质植物蛋白质来源，蛋白质是人体组织形成和生长的主要营养素，参与人体新生组织的形成并提供多种氨基酸，有助于构成或修复人体组织。

2.2 氨基酸总量及组成分析

蛋白质中氨基酸组成及含量如表1所示。

表1 蝶豆花氨基酸组成与含量表

由表1可知，蝶豆花中检测出17种氨基酸，包括7种人体必需氨基酸，氨基酸总量为19.40 g/100 g，人体必需氨基酸总量为6.77 g/100 g，氨基酸总量比藜麦[5]高；此外，药效氨基酸总量为12.03 g/100 g，高于一般品种的紫花苜蓿、冬虫夏草和红枣的药效氨基酸含量[3]，占氨基酸总量的61.99%，说明蝶豆花具有较高的药用价值；蝶豆花中酸鲜甜味氨基酸与苦味氨基酸的比例在1.9以上，与菊花品种中毫菊鲜甜味觉口感接近，口感较好。

2.3 氨基酸营养价值评价

2.3.1 以必需氨基酸模式谱评价

蝶豆花必需氨基酸模式谱见表2。

表2 蝶豆花必需氨基酸占比与WHO/FAO推荐氨基酸模式谱的比较表（单位：%）

通过与FAO/WHO必需氨基酸模式谱及鸡蛋蛋白质模式谱进行比较，可以分析蛋白质的营养价值。由

2.3.2 以理想蛋白质标准评价

食物中蛋白质的营养价值与蛋白质的氨基酸组成密切相关，由表1可知，蝶豆花氨基酸的E/T值与E/N值分别为34.91%和53.63%，略低于FAO/WHO建议的E/T值40%、E/N值在60%以上的理想蛋白质标准。

2.3.3 以氨基酸比值系数分评价

蝶豆花氨基酸的RAA、RC、SRC评分结果见表3。表2可知，在FAO/WHO推荐值下，蝶豆花中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、苏氨酸和缬氨酸的占比分别为7.5%、7.4%、5.6%、4.0%、12.0%、4.5%和6.4%，必需氨基酸占比均高于FAO/WHO模式谱及鸡蛋蛋白质氨基酸模式，说明蝶豆花的营养价值极高。

表3 蝶豆花中RAA、RC、SRC评分结果表

如表3所示，蝶豆花苯丙氨酸+酪氨酸和异亮氨酸的RC值分别为1.473、1.383，均大于1，含量相对过剩；亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、苏氨酸和缬氨酸的RC值均小于1，含量相对不足，其中赖氨酸和亮氨酸RC值分别为0.747、0.775，是第一、二限制性氨基酸，在日常饮食中，蝶豆花可作为苯丙氨酸+酪氨酸和异亮氨酸的营养强化剂或与其他赖氨酸和亮氨酸含量丰富的食物搭配，以提高其蛋白质利用率和食用价值。蝶豆花氨基酸比值系数分SRC值为69.95，略小于小麦（72.47）和白菜（71.52），远高于玉米（55.14）、小米（53.15）和高粱（47.33），与大米（70.5）接近[5]，表明蝶豆花必需氨基酸组成比较平衡，其蛋白质营养价值较高。

3 结论

通过对蝶豆花蛋白质含量和氨基酸组成进行测定分析，结果表明，蝶豆花蛋白质含量高，氨基酸种类齐全且含量丰富，氨基酸组成比例均衡合理，接近人体氨基酸比例，药效氨基酸含量丰富，具有较好的营养价值和药用价值。