超微杜仲粉对面包品质的影响

陈书明，刘明娣，陈 玮，段 续

(1.河南科技大学 应用工程学院，河南 三门峡 472000; 2.河南科技大学 食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023)

0 引言

杜仲(EucommiaulmoidesOliv.)又名胶木，为中国特有的名贵滋补中药材。杜仲叶具有补肝肾、强筋骨等功效[1-2]，2019年作为药食两用物质进行试点[3]。研究发现：杜仲叶所含的有效活性成分达200余种，主要包括黄酮类、环烯醚萜类、多糖类和多酚类等[4-5]，还含有全部种类的人体必需氨基酸。随着消费者对杜仲的认知加深、杜仲叶林种植模式的兴起和经营模式的变革，杜仲叶在面制品中的应用已具有广阔的前景。目前，利用杜仲叶开发的产品有杜仲茶、杜仲饮料、杜仲叶浸膏粉、杜仲酒、杜仲酱油、杜仲醋、杜仲胶和杜仲油软胶囊等，其中杜仲茶和杜仲饮料产量较大[6-8]，但关于杜仲面包目前仍无报道。在面包中添加其他植物成分，能提高面包的营养保健价值[9-10]，可满足人们对面包产品多元化和保健的需求。

本文以不同质量分数的超微杜仲叶粉的面包为研究对象，通过感官评价和质构特性检测，分析超微杜仲粉对面包品质的影响。通过抗氧化能力的测定，研究其功能特性，以期为开发风味独特、营养丰富的杜仲面包提供理论依据及技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

原料：白糖、鸡蛋、全脂奶粉(伊利，400 g/袋)、酵母粉、加碘食盐(400 g/袋)和食用植物油，在当地超市采购；安琪高活性干酵(500 g/袋)和高筋雪花粉(神象，25 kg/袋)，在食品添加剂店采购；新鲜杜仲叶，于2020年7月中旬在河南帅华牧业有限公司采摘。

仪器：ZY-FC18控温控湿发酵箱，上海喆研机械制造有限公司；D25LT HunterLab型色差仪，北京冠远科技有限公司；博勒飞CT3质构分析仪，深圳市三利化学品有限公司；UV-1100型紫外可见分光光度计，上海美谱达仪器有限公司；水分仪，上海煜南仪器有限公司；HK-201型和面机、YXD 101-2型一体式电烤炉，上海早苗食品机械有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 杜仲粉的制备

将新鲜杜仲叶清洗，置于35 ℃的电热恒温鼓风干燥箱中脱水烘干3 h。将烘干好的杜仲叶打粉后过300目筛得到杜仲粉。经测定，杜仲粉水分含量为10.67%(质量分数，下同)，蛋白质含量为11.78%。杜仲粉避光低温保存，保存时长超过30 d则重新制备。

1.2.2 混合粉的制备

根据《中华人民共和国药典》[1]的规定，杜仲叶的食用量为每人10～15 g/d，《中国居民膳食指南》[11]提倡的谷类食物食用量为每人250～400 g/d，结合不同地区实际的谷类食物食用量情况，按照每人500 g/d谷类食物为标准设定杜仲粉添加量，确保每天食用量不超过15 g。考虑到杜仲叶超微粉和杜仲叶片的营养成分及功效成分在食用过程中存在有效利用率的差异，设定在面粉中添加1.0%、1.5%和2.0%(质量分数)的杜仲粉制成混合粉，拌匀备用。以不添加杜仲粉的面粉为对照组。

1.2.3 面包的基本配方及工艺流程

面包的生产流程：称料→混合→和面→切分、整形→醒发→烘烤→冷却、评价。

面包的工艺操作要点：取混合粉，加2.0%奶粉、0.6%食盐、7%白砂糖、1.0%酵母粉等，混合均匀后缓慢、匀速加入65%的水，混揉5 min至表面光滑，添加6.0%玉米油、混揉25 min至面团以能抻开且透明为宜。揉好的面团切分成100 g/份，放进醒发箱醒发。醒发条件为湿度85%，温度32 ℃。醒发好后放入烤箱进行烘烤，先上火130 ℃、下火170 ℃焙烤7 min，再上火170 ℃、下火170 ℃烘烤10 min，最后上火210 ℃、下火190 ℃焙烤3 min。冷却后即为成品。

1.2.4 面包感官评定

参考 GB/T 20981—2007中面包感官评价法[12]，并进行一定的调整。由6名教师和6名学生共12人组成评定小组，按照食品感官评价的规则与程序，根据形态、色泽、气味、口感和组织在面包感官评价中的作用确定权重，最后算出样品的综合得分。

1.2.5 面包基本检测方法

比容和水分含量参照 GB/T 20981—2007 《面包》[12]测定。

色泽测定：采用 Hunter Lab 测色系统测定面包的L*、a*、b*和C*值(L*、a*、b*和C*分别表示亮-暗程度、红-绿程度、黄-蓝程度和彩度)。

质构测定：采用 P/75 探头对厚度为25 mm均一面包芯片的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性等指标进行测定；数据采集速率为：测试前 1.0 mm/s、测试和测试后 3.0 mm/s；压缩程度 40%；感应力：5 g，两次压缩间隔时间：5 s[13]。

1.2.6 面包抗氧化性测定

用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1，1-diphenyl-2-trinitroph enylhy drazine,DPPH)法[14]来测定面包的抗氧化性，并进行适当调整。具体方法如下：将1.0 g面包溶于20 mL蒸馏水，离心，取上清液制成样品溶液。取1.00 mL样品溶液与50 mL 0.4%(质量分数)DPPH 自由基溶液在室温下避光反应 30 min，然后测其在 517 nm处的吸光度A样品。以95%乙醇加入样品测得的吸光度为A对照，以蒸馏水加入DPPH 自由基溶液测得的吸光度为A空白。

按式(1)计算 DPPH 自由基清除率：

(1)

1.2.7 统计分析

数据统计分析采用Qrigin8.0软件进行，所有试验处理均做5次重复，测定数据以平均值±标准偏差(X±SD)的形式表示。

2 试验结果与分析

2.1 超微杜仲粉对面包感官品质的影响

面包的形态、色泽、气味、组织和口感等是评价面包感官品质的主要因素，除了能测知产品本身的质量，还可以反映人们对产品的主观感受或喜欢程度。

随着超微杜仲粉添加量的增加，面包的色泽逐渐加深。分别对不同添加量的超微杜仲粉面包的感官品质进行评分，结果如图1所示。

图1 超微杜仲粉对面包感官品质影响

由图1可知：添加超微杜仲粉后，面包口感、组织和形态方面的评价与对照组相比有所下降，气味、色泽高于对照组。试验过程中发现超微杜仲粉添加量为1.0%时，面包的形态完整丰满，表面光洁，色泽较好，弹度适中，气孔均匀，纹理清晰，松软适口，但面包的杜仲叶香味较淡。添加量大于1.0%时，面包的杜仲叶香味有所提高。这可能是因为杜仲粉添加量较高时，其酮类、醛类及杂环类化合物才能在面包中呈现杜仲叶特有的复杂的清香味[15]。添加1.5%超微杜仲粉，面包气孔网络结构表面的粗糙度增加。添加量为2.0%时，面包表面光洁程度下降，面包气孔大，气孔网络结构的交叉处大而粗糙，孔洞形态部分不完整，口感松软度下降。这是因为杜仲粉中不含面筋蛋白质而富含膳食纤维，添加较多的膳食纤维会破坏面筋网络形成，从而使面包的组织结构变差、口感变差[16-17]。另外，杜仲叶的颜色为深绿色，添加量的变化会影响面包的色泽。

2.2 超微杜仲粉对面包比容的影响

面包比容反映的是面团体积膨胀程度及保持能力。通常认为比容越大，体积越大，品相就越好。试验中发现：随着超微杜仲粉添加量的增大，处理组面包的比容呈先增大后减小的趋势。这可能是因为低添加量时，杜仲粉中的多糖等成分会与面筋蛋白通过共价结合，使得面团发酵过程中面筋膜得到充分的形成和扩展，使面包比容大于对照组。当超微杜仲粉添加量大于 1.0%时，超微杜仲粉对面包比容会产生一定程度的不利影响，使面包比容低于对照组且与对照组差异显著(P<0.05)。因为添加较多的膳食纤维会阻碍面筋网络结构的形成，导致发酵过程中面团包容CO2的能力下降，引起面包直径增加、高度降低、体积减少、比容下降[18-19]。

2.3 超微杜仲粉对面包色泽的影响

色泽是面包生产过程中重要的质量控制参数之一，同时与消费者对面包的可接受程度密切相关[20-21]。超微杜仲粉对面包色泽影响如表1所示。由表1可知：随超微杜仲粉添加量增加，面包L*值呈逐渐降低趋势，处理组面包L*值与对照组相比显著降低(P<0.05)，面包色泽变暗。与对照组相比，添加超微杜仲粉后面包a*值和b*值显著增加(P<0.05)。随着超微杜仲粉添加量的增加，面包色泽由浅棕色变为红褐色。与对照组相比，添加量大于1.0%时面包C*值显著增加(P<0.05)，说明添加超微杜仲粉会使面包色泽更饱和。研究发现：C*值会随着色素浓度的增大而增加[22]，超微杜仲粉添加量为 2.0%时，面包表面颜色过深，面包芯色泽发干失去油亮感。当超微杜仲粉添加量为 1.5%时，面包芯色泽为深棕色，色泽较均匀，感官评分最高。

表1 添加超微杜仲粉对面包色泽的影响

2.4 超微杜仲粉对面包水分含量和质构特性的影响

表2为超微杜仲粉对面包质构特性及水分含量的影响。由表2可知：随着超微杜仲粉添加量增加，面包水分含量呈逐渐降低趋势。这可能是因为杜仲粉中高水合能力的杜仲多糖增加了混和粉面团与水的结合力能力[23]。添加量为1.0%时，面包水分含量虽低于对照组，但差异不显著；添加量超过1.0%时，面包水分含量与对照相比差异显著(P<0.05)。这可能是因为杜仲粉中膳食纤维阻碍面筋蛋白吸水，影响面筋的延伸，导致面团持气能力减弱，焙烤时水分流失加快[13]。

表2 超微杜仲粉对面包水分含量及质构特性的影响

面包的感官评价易受评价员的嗜好、品味、心理和生理等不稳定因素的影响，为避免面包质构特性分析时人为因素导致的感官评价误差，通常在感官评价的基础上再采用质构仪对样品进行客观的、数据化的准确描述。表2显示：添加1.0%超微杜仲粉，面包的硬度和咀嚼性显著降低。杜仲多糖作为还原剂，与蛋白质的S—S键交换形成S—H基团，导致面团强度减弱，使面包具有细腻绵软的口感，硬度降低[24]。随超微杜仲粉添加量增加，面包硬度和咀嚼性呈升高趋势，可能原因是随添加量增大，混合粉中膳食纤维增多，导致硬度、咀嚼性增加。处理组的硬度均低于对照组，且差异显著；添加量小于1.5%时，咀嚼性低于对照组且差异显著(P<0.05)；添加量为2.0%时，咀嚼性高于对照且差异显著(P<0.05)。文献[25]研究发现：面包的硬度和咀嚼性增加会使面包的绵软、爽口的特性降低。

与对照组相比，添加杜仲粉后面包的弹性、胶黏性和回复性降低，且除1.0%添加量外，与对照组相比差异显著。文献[26]研究发现：面包的弹性和回复性与面包的感官评价密切相关，这两项指标数值越大，面包的口感越劲道且越不粘牙。胶着性是硬度与黏聚性的乘积，面包品质与胶着性之间的关系会受硬度的影响，面包胶着性升高会使面包总分降低[27]。

2.5 超微杜仲粉面包的抗氧化性

超微杜仲粉面包具有DPPH自由基清除能力，随着超微杜仲粉添加量增加，清除率呈逐渐增加趋势，两者之间存在较好的线性量效关系[28]，面包的抗氧化性与超微杜仲粉添加量成正相关。最大试验浓度50 mg/mL下，DPPH 自由基清除率可达 45.37%±0.94%，约为同等条件下超微绿茶粉清除DPPH自由基能力的20%[9]。另外，超微杜仲粉的制备和保存方式均会影响其抗氧化能力[29-30]。对照组也具有一定抗氧化活性，可能原因是面粉存在内源酚类化合物。

3 结论

在面包中添加超微杜仲粉能丰富面包的营养价值，添加量为1.0%时，面包的形态完整丰满，表面光洁，色泽较好，弹度适中，气孔均匀，纹理清晰，松软适口，具有特殊的杜仲叶香味。添加量超过1.0%时，面包的杜仲叶香味增加，颜色加深，硬度增大，咀嚼性增加，水分含量降低，弹性减小，适口性差。并且，在面包中添加超微杜仲粉能提高面包的自由基清除能力。因此，超微杜仲粉对面包的焙烤特性和抗氧化特性具有一定的改善作用，本研究成果可以为今后杜仲面包的工业化生产提供理论和技术参考。