新型静电场干燥工艺在桂花茶加工上的应用试验

苏敏 韦柳花 张凌云 黄荣雄 杨理林

摘 要 为了提高桂花茶的品质，减低生产成本，特别是保证桂花茶的色泽与鲜花更接近，花香保留更好等，以传统的热风干燥为对照，分析复火工序中高压静电场干燥工艺对桂花茶品质及加工成本的影响。结果表明：1）采用静电场干燥工艺所制桂花绿茶和桂花红茶的外形、香气、叶底得分均高于传统热风干燥工艺，特别是在外形色泽和香气上有明显的优势。2）静电场干燥技术的成本低于传统热风干燥技术。

关键词 桂花茶;静电场干燥;热风干燥;品质

中图分类号：S571.1 文献标志码：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2021.10.016

花茶是我国独特的一个茶叶品种，主要以花卉的花冠、花朵、花瓣、花蕊或花萼为原料，通过干制、发酵或窨制，单独或混以茶叶而成的一类饮品[1]。花茶集茶味与花香于一体，不仅有茶的功效，而且花中的营养成分也具有良好的保健功能。花茶的色泽和香气作为品质的主要评定因子，其受干燥方式影响最大。目前，花茶干燥技术主要有热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥等，各种干燥方式均存在一定的缺陷。1）热风干燥是使茶初制中叶绿素破坏最多的工序[2]，特别是1芽2叶以上和夏秋季的原料，热风干燥后，茶叶外形色泽往往变得暗褐[3]。2）微波干燥效率高，能保留花茶原有的形状和香气，但烘干后的花茶颜色加深的问题至今没有得到改善。3）真空干燥后的花茶颜色与干燥前无较大差异，外形保持良好，但真空干燥时间较长，成本较高，贮存不当会使花茶颜色、外形发生变化[4]。4）真空冷冻干燥能够最大限度地保持花茶的色泽和外形，对花茶的风味没有较大的影响，是目前较先进的干燥方式之一，但真空冷冻干燥能耗较高，干燥时间较长，所需费用也较高。

针对花茶干燥工艺存在的关键共性问题，本研究采用新型花茶烘干方法及装置对桂花茶进行干燥。JGZL-6静电场链板式干燥机采用密封干燥与空气内循环降湿设备除湿器相结合，同时在密封干燥箱内安装一个高压静电场，内部封闭式循环风，花香被茶叶反复循环吸收利用，水分湿气不断经除湿机过滤凝结为水滴排出，达到所需的干燥程度。生产出外形、色泽与鲜花更接近、花香保留更好的茶用花产品，提高花茶的品质，降低加工成本，实现节能环保。该烘干方法及装置已获国家发明专利。该项技术的应用对我国现有花茶加工技术的提升具有一定的促进作用，对广西茶产业的发展具有现实指导意义。

1  材料与方法

1.1  材料与设备

1.1.1  试验材料

1）桂花鲜花为金桂品种;2）特级红茶和特级绿茶均为采摘生长均匀一致的福云六号品种，嫩度为1芽2叶，采摘于广西壮族自治区茶叶科学研究所内，采用常规的绿茶和红茶加工工艺制成。

1.1.2  主要仪器与设备

1）热风提香机，干燥面积4.83 m2 ，由台湾裕能铁器制造厂制造;2）JGZL-6静电场链板式干燥机，由桂林源林生态科技有限责任公司制造;3）电子天平，型号为XSI05DU，由梅特勒-托利多仪器公司制造。

1.2  试验设计与处理方法

1.2.1  桂花红茶静电场干燥最佳配花量的确定

备特级红茶样品及新鲜桂花待用。1）热风干燥。传统桂花红茶用2窨1提，提花0.5 kg，总配花量35%，复火采用传统方法以提香机热风70～75 ℃，干燥至桂花红茶含水率4%左右，所得样品标记A1。2）静电场干燥。采用1窨1提方法，配花量分别为20%、25%、30%，复火采用55 ℃静电场进行烘干，所得样品依次标记为A2、A3、A4。

1.2.2  桂花绿茶静电场干燥最佳配花量的确定

备绿茶样品及新鲜桂花待用。1）热风干燥。传统桂花绿茶用2窨1提，总配花量40%，复火采用传统方法以提香机热风70～75 ℃，干燥至桂花红茶含水率4%左右，所得样品标记B1。2）静电场干燥。采用1窨1提方法，配花量分3组22%、27%、32%，复火采用55 ℃静电场进行烘干，所得样品依次标记为B2、B3、B4。以上工艺试验共进行10次重复。

1.3  評价与分析方法

1.3.1  感官审评

按《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776-2018），采用150 mL审评专用杯取样3 g开水冲泡4 min，由5名具有评茶资格的评茶员进行审评。

1.3.2  加工成本

加工成本包括购买桂花费用和加工费用，桂花价钱按市场价40元/kg计，加工费包括耗能电费、燃料费和聘请临工劳务费。比较不同干燥方式、配花量加工成本。

2  结果与分析

2.1  不同配花量及干燥方式对桂花红茶品质的影响

由表1可知，不同干燥方式对桂花红茶品质有一定的影响，静电场干燥所得的A3和A4样品品质总分高于传统的热风干燥，只有A2样品感官品质总分低于CK。

不同配花量的静电场干燥技术所得的样品品质存在较大的差异。当配花量20%时，所制得的样品感官品质总分最低，为90.6分。随着配花量的增加，桂花红茶的品质总分越高，当到达配花量30%时达到最高值。

2.2  不同加工工艺的桂花红茶加工成本比较

由表2看出，当加工50 kg桂花红茶时，静电场干燥技术的成本均低于传统热风干燥技术。静电场干燥配花量为20%、25%和30%时，加工成本分别比热风干燥降低44.02%、30.19%和16.35%。静电场干燥的加工成本随着配花量的增加而提高。结合表1中所制桂花红茶的品质情况，得出静电场干燥的配花量在25%～30%时最合适。

2.3  不同配花量及干燥方式对桂花绿茶品质的影响

由表3可知，不同干燥方式对桂花绿茶的品质影响较大，2种干燥方式所得的样品感官品质总分相差0.8～2.3。当静电场干燥配花量大于27%时，静电场干燥所得的样品感官品质总分均高于传统热风干燥所得样品。

不同配花量的静电场干燥所得的样品品质存在一定的差异。随着配花量的增加，桂花绿茶的花香越浓郁、鲜灵持久，滋味越浓醇，品质总分越高。配花量为27%、32%时，静电场干燥所得的样品的品质总分比热风干燥所得的样品高0.3分和0.8分。

2.4  不同加工工艺的桂花绿茶加工成本比较

由表4得出，不同干燥方式的成本费用相差显著。热风干燥成本费用比静电场干燥高出25.65%～48.69%。在静电场干燥工艺下，随着配花量增加，桂花绿茶的加工成本相应增加。结合感官品质和降低成本考虑，当配花量在27%时，静电场干燥方式花量配比达到最佳值。因为桂花绿茶用花量比桂花红茶多，故按加工50 kg桂花茶算，桂花绿茶的生产成本高于桂花红茶。

3  结论与讨论

3.1  结论

本试验表明，桂花红茶、桂花绿茶窨制时，复火采用55 ℃静电场干燥所得花茶的综合品质要优于常规热风干燥。综合考虑加工成本因素，本研究中A3处理和B3处理的效果最佳。

3.2  讨论

花茶加工中的湿坯复火技术性很强，既要蒸发多余的水分，又要最大限度地保留香气。常规热风干燥工艺属于热力干燥，其过程需排湿，香气损失较多，需反复多次窨制才能达到香气标准要求，因此耗花、耗时、耗能和增加成本，同时产生较大的烟尘排放。静电场干燥工艺可以减少窨次，降低用花量，不排放废气，避免花茶烘干过度或不足，保证花茶烘后外观、色泽及香气品质。随着人们生活水平的提高，追求高质量产品的消费者会越来越多，因此该产品在茶叶市场上会有较强的竞争力，市场前景较好。

參考文献：

[1]  李云捷，付华军，于博，等.中国花茶营养功能分析及主要加工工艺研究进展[J].保鲜与加工，2019（05）：207-210.

[2]  崔爽，徐绍虎.果蔬气调包装的研究[J].印刷世界， 2005（04）：44-46.

[3]  袁弟顺，林丽明，杨志坚，等.烘干温度对白茶护肝作用效果影响研究[J].中国茶叶，2009（01）：16-18.

[4]  那海燕，张明辉，王德星，等.优质醇香单瓣茉莉花茶的窨制工艺[J].亚热带农业研究，2011（02）：136-138.

（责任编辑：敬廷桃）