锅碗瓢盆

张羊羊

扎 肝

第一次在桌上见到扎肝，觉着真是稀奇古怪的东西。仔细看一下，扎肝是用笋干、五花肉、油豆腐、猪肝叠在一起，用猪肠扎好做的（很像一种“鸭脚扎”，用鸭肠将鸭脚、叉烧肉、鸭肝扎成一撂）。还说这几样东西要按顺序捆好，我倒是没去一个一个夹出来瞧瞧，有没有哪个把顺序搞错的。

或者，十个扎肝中，有一个搞错了顺序的，会不会味道起了变化，更与众不同。

这个菜说是溧阳很有名的年菜。溧阳是常州的一个县城，也是我小说家朋友赵志明的家乡。我见志明写过扎肝，说扎扎肝也是技术活，一根小肠可以扎出十几个扎肝，连在一起，像串鞭炮般闹热。那个地方更有名的是“天目湖鱼头”，我去尝过几回，鱼头本来就是好东西，我用新鲜的大灰鲢炖出来的鱼头汤，也不会输给它，豆腐细嫩，一撮香菜清清爽爽。实在是鱼头与天目湖连在了一起，好些人吧，太缺少一个干净的湖的安全感了。那只炖鱼头的大砂锅更起了渲染的效果，一般人家不会买的，鱼头看起来自然会更大些。

五花肉烧笋干我是喜欢吃的，爆炒猪肝也喜欢，猪肠笃豆腐则更喜欢，虽说不是特别喜欢油豆腐，一筷子夹出来的扎肝，有我好几样喜欢的东西在一起，多少有点让一个人心生期待。

酱油这种东西，就像是麻将里的“百搭”，一副好牌缺不了“百搭”，所以许多好吃的菜肴，也是酱油成全的。扎肝一红烧，各种味道交融在一起，口感更丰满了。江南的老三鲜，大概也是这个道理，取其一单独烧，也会好吃，三样放一锅炖，就不用说了。

至于扎肝的来由，说是一个儿子去进京赶考，母亲不知道烧点什么好吃的给儿子饯行。拿了家中鸡蛋去集市卖了，只换到一小块五花肉。竹篮里仅剩两块油豆腐，无奈中去隔壁杀猪佬家借肉，杀猪佬老婆讲只剩下一小块猪肝和一段猪小肠。母亲就用小肠把那几样扎在一起烹烧，那时用的是土灶头，柴火慢炖，想来是十分好吃的。儿子金榜题名，方言中“官”与“肝”一谐音，好兆头就来了。

那么，怎么没见笋干呢。那个儿子的后人又要进京去求取功名了，这个母亲想着先人吃了扎肝当上了官，我的儿子要官上加官，于是在扎猪肝时添上了笋干。故事当然有好结果，这个儿子果然高中。

那两个取得功名的姓陆，说是陆游的后人，因游山玩水到了溧阳，遂安居下来了。“扎肝”这道菜也因之慢慢流传开来。这个来历，有点牵强附会，我个人对饮食的看法，好多菜都是瞎烧烧出来的，因为味道有点特别，再一步步改进，最后成了大众喜欢的菜。

我做菜就常会瞎做，有的别人还说好吃。

故事是编的，会编故事的人很多。但有一点，我很想说，再清苦的日子，妈妈总是有办法的。

老三鲜

之所以说“老三鲜”，显然，冒出来的“新三鲜”举不胜举。一碗用鱼丸、木耳和青菜烧制的鱼丸汤，也在菜单上占了“三鲜汤”这一席，你也不能否认它不是三样。虽清汤寡水，味道也极佳，因为有的人口味本来清淡。

常州的老三鲜，主要用料是肉丸子、猪蹄与肉皮。肉皮是猪皮经油炸，用水浸开，切成宽两三厘米长五六厘米的条状。这肉皮松软，蜂窝状气孔，像是许多张嘴巴吮吸肉丸子、猪蹄以及配料中木耳、笋尖的各种滋味，这碗汤整体气息浓郁。

我去了好多个地方，几乎都能吃到所谓的三鲜砂锅，杂七杂八乱炖一通，味道都还不至于差到哪儿去。杂烩这种烹饪手法，用料多，你炒盘蹄筋，就比较单薄，不吃蹄筋的人似乎眼前也没了这道菜。常州有名的“一网鲜”，将螺蛳、河虾、鳝筒、好几样杂鱼放一锅煮，螃蟹季节还会放几只下去。不吃螺蛳的，可以吃筷鱼，不吃鳝筒的，可以夹几只虾。各取所需。

东北有道名菜叫“地三鲜”，取地里的时令菜蔬土豆、茄子和青椒炒制，尽管都是素食材，却十分下饭。我们这里本帮饭馆也都有这道菜，不过是用豇豆换上了土豆，做得也地道，别有风味。

在福州三坊七巷闲逛时，我撞见了一张大幅图片，说的是一道极品“佛跳墙”的配料，图文并茂，令人咂舌。闽北花菇、鱼肚、鸽蛋、鹿筋、12寸金山钩翅、80头进口瑶柱、90头日本关东辽参、12头澳洲溏心鲍、10斤以上印尼山瑞甲鱼裙边，不过是一道类似常州“老三鲜”一般煨煨炖炖的菜，精致到满世界找食材。

如果说“老三鲜”吃的是一头猪身上的故事，“一网鲜”吃的是一个湖里的故事，这个“佛跳墙”一下吃了陆地和海洋。不过，斛筹交错时，你塞嘴巴里的是猪蹄还是海参，看起来也没啥区别。

螺 蛳

吃螺蛳的时候，听许多人反过来喊，感觉有点别扭。听得多了，也就觉着是另一种亲切了。就像月亮，我的家乡都喊亮月。汉语有了籍贯，那就是方言。方言的性格，有点不讲道理的随和，无论你听不听得懂，语言区的人听得懂就好了。这好像有点小国寡民或自给自足的味道，但不妨说是一种乡村自信。可惜，英语成了必学的一门功课，弄得很多人连汉字都写不好了（估计不少人写不出蛳字会写成反犬旁），感觉少了点国家自信。

螺蛳不是大菜，却是乡间下酒少不了的“点心”。奶奶烧着烧着发现少了一个菜，就嘱咐我去摸点回来。池塘的码头是块近两米长的平时用来洗衣淘米的青石板，这样的傍晚我只要顺着它没入水中的三个侧面胡乱抓几把，一海碗螺蛳一般是没问题的。螺蛳吸附在青苔上，就像一个个正在吮乳的婴儿。

然后用钢丝钳剪掉螺蛳屁股，放入油，盐，姜，酱油，料酒等爆炒一下，一盘好菜就可上桌了。我们那除了嫁过来的四川媳妇，几乎没有人吃辣，如果哪家门口的菜地种了几棵红辣椒，那这家肯定娶了个四川女人。我倒是因为在南京读过几年书，学会了吃点辣，所以现在炒盘螺蛳会先往锅里扔几个干辣椒煸一煸。

我吃螺蛳大概是个高手，小时候不用针线，长大了不用牙签。直接一吸就出来了，少数吸不出的先对准螺蛳屁股吸一下，再从口处猛一吸也就吃到肉了。听着一桌子吸螺蛳的声音，教他们也老教不会，没耐心了，就说一句你用用牙簽吧。幸好牙签不是专门用来剔螺蛳肉的，要不生产厂家还要养一湖螺蛳作赠品了。我是无法考据谁是第一个想到这样吃螺蛳的人了，中国人饮食的智慧不可小觑。我想其中定有某种物理原理，我物理学得不好，所以说不上来。

小时候沟塘很多，村子里的农妇农闲时就出门耥螺蛳。耥，多么富有感情的农活用语啊，耥网本来就是一种农具。耥回来的螺蛳除了自家吃，大部分煮好后，把螺蛳肉剔出来，去菜场卖掉，再用皱巴巴的“钢铁工人”或“大团结”买回生活所需。螺蛳肉炒韭菜，也是昔日江南一道好菜。我以前还常摸螺蛳回来，用小锤子敲碎喂鸭子，那时候的鸭子伙食好，鸭蛋也营养丰富。

螺蛳最肥是清明时节，肚子里也装满了小螺蛳。我们那还有一种田螺，个头差不多有六七岁小孩的拳头大。从前听奶奶讲田螺姑娘的故事，觉得特别美，后来发现田螺姑娘的故事不光是我家乡独有的，几乎在水边的村庄里都生长这样的故事，单身汉多了，想法也就多了。

近日买得湖里的青壳螺蛳，在盆里养了两日，我才这么认真地看了看它们，居然在水里伸展出如蜗牛的触角，看得我心都柔软了起来（有一年，我在鼓楼四条巷不小心踢到了一只蜗牛，它被重重地摔了出去，壳上一个窟窿在我记忆里张开了很多年）。原来它们一样可爱，不同的是，蜗牛还有人为它们写诗写歌，螺蛳只有人为它们写各种菜谱。我以后还会吃螺蛳吗？似乎问得有点假惺惺，蜗牛都有人吃了。

可我的孩子偏偏在我吃螺蛳的时候问，爸爸，螺蛳有眼睛吗？我一时答不上来，就敷衍他说，螺蛳没有眼睛啊，你哪看见它长眼睛了？孩子说，螺蛳是有眼睛的，被你一煮就藏到壳里去了。哎，真是一点也没有办法的事，我已经看不见螺蛳的眼睛了。

花生米

花生也叫“长生果”，生的长生果汁水多，甜津津的。我小的时候路过花生地，估摸下泥土里的花生已经结得一串串了，会一把抓住花生茎枝的“脖子”揪它们出来，几下子一捋，塞进裤袋，找个河边洗干净剥了吃。撸光了花生的茎枝再原地埋好，好像一个小偷偷了人家的东西，没忘了随手把门带上。

那個时候，我还不晓得酒是什么味道，还是“麻房子，红帐子，里面住了个白胖子”猜谜语的年纪。只看见爷爷和爸爸就着一碟油炸花生，一口酒三粒花生的黄昏。妇女们聊天一般磕瓜子，很少见在剥花生消闲的。女人聊天就和男人喝酒差不多，说一句话，磕几粒瓜子。

花生带壳炒，是年货必不可缺的。

花生分大花生和小花生。大的，皮淡红色，小的，皮深红色。小花生比大花生要香得多。下酒吃螃蟹要选大的，吃花生还是小的好。

我和朋友喝酒有没有螃蟹无所谓，花生少不了。一大桌菜摆好了，总是找来找去，然后招呼小酒馆的老板娘，再来盘花生米。李太白、苏东坡的下酒菜里从来没出现过花生，江湖好汉们到酒馆，齐整整地喊：“小二，切两斤牛肉。”

原来花生是后来从南美洲引进的，怪不得他们。若是土著，吟赋的写诗的作词的大多爱杯中之物，怕是典册高文里也少不了花生一片。

油炸花生用的是豆油或菜油，翻炒起锅后，晾几分钟撒上盐花，很脆。盐水煮花生也好吃，带壳煮会把壳中的香渗进去，好像荷叶鸡或粽子。尤其是剥开壳，里面躺了四粒花生米的，真是开心，像碰到了一个双黄蛋。

宫保鸡丁、夫妻肺片里也放花生，被汤料浸过，一没有油炸花生脆，二没有煮花生的香烂，就不像是吃花生了。

我的老师余斌先生写过《花生米》，说花生米代表着下酒物的底线，底线往往是最基本因而也最少不得的，历数下酒之物而将花生列为第一，其理在此。余斌老师说的真切，若面前连盘花生都没有，这酒还真不知怎样喝第一口。可我的几颗磨牙都拔了，花生米已嚼不动，也照样喝下了第一口酒。

（选自《西部》2021年第2期）