双高背景下高职餐饮专业群“产教融合协同育人”模式研究

■徐海军

(浙江农业商贸职业学院，浙江 绍兴 312000）

2019年《国家产教融合建设试点实施方案》提出深化职业教育产教融合，促进职教教育链、产业链、创新链有机衔接，是推动职业教育优先发展、人才引领发展、产业创新发展、经济高质量发展相互贯通的战略性举措。2019年，国家教育部和财政部启动了“中国特色的高水平高等学校和专业群建设计划”（简称双高计划）。双高计划中发展产教融合致力于引领带动职业教育培养数万名的高素质技术技能人才，使其成为支撑地方经济转型和服务国家行业发展的重要力量[1]。随后，2020年10月，中共中央国务院印发《深化新时代教育评价改革总体方案》中提出产教融合是职业教育的有效出路。在提质培优行动计划中，教育部谢俐司长强调产教融合协同育人是职业教育的本质特征和显著优势[2]。因此，双高建设背景下餐饮专业群建设担负着餐饮技能人才培养的任务，随着信息技术发展和传统餐饮的升级，餐饮已经进入新模式、新工艺、新技术、新经销的时代，十四五期间餐饮专业群怎样创新人才培养模式，深化产教融合协同育人，使未来餐饮群职业教育育人机制与大餐饮经济发展同步，需要我们深入思考和实践。

一、区域对餐饮专业新型人才需求的现实状况

（一）主要问题

长期以来，餐饮专业群人才培养课程设置与企业岗位要求不够匹配，教学内容与企业实操紧密度不高，学生顶岗实习毕业就业达不到用人标准。职业学院“双师”力量薄弱，专业教师实践教学能力弱，参与企业技术开发能力不够，难以把酒店实际工作过程带入课程教学。同时，协同育人企业参与度不够，科研合作、创新实践缺乏共享平台，餐饮企业难以深度融合到学院人才培养的制订与实施中，校企缺乏有效的体制机制，协同效果不明显。

（二）现实需求

深化产教融合，推动本地区教育人才培养与产业需求相衔接，振兴发展地方经济，培养新时代餐饮新型人才，深化产教融合，强化服务能力。最近浙江省出台文件指出：“围绕国家和浙江省重大发展战略面向本区域或本行业重点产业，重点建设300个左右定位准确、特色鲜明、产学合作、人才培养质量高、综合实力强的浙江省级高水平专业群。”为更好地服务浙江旅游经济强省建设，更好地服务建设高水平高职院校，进一步明确十四五期间面临的背景、发展目标、发展战略、主要任务和重要举措，在新的起点上科学发展，培养和造就更多的适应地方产业结构优化调整和旅游产业转型升级需要，能够面向行业、面向地区、面向企业生产、管理、技术和服务一线的高素质技术技能人才，进一步提升餐饮专业群办学实力、办学水平。

以职业教育新发展理念主动适应地方经济发展方式转变、现代服务业提速和餐饮产业转型升级的趋势，坚持以提高人才培养质量为主题，以调整优化创新专业建设为主线，以改革创新为动力，以“产教融合、协同育人、合作就业、合作发展”为导向，坚持规模、结构、质量、效益的统一，不断丰富系部办学特色，增强系部核心竞争力，提升综合办学水平，为地方经济社会发展培养更多高素质技术技能人才，为助推地方餐饮业发展作出应有的贡献[3]。餐饮专业群高度重视人才培养模式的探索和实践，积极推进教育教学改革，大胆创新人才培养模式，以校企合作、产教融合、协同育人作为教学模式改革的切入点，依托行业和企业培养高素质现代服务业餐饮高职人才。

二、餐饮专业群产教融合协同育人新模式

餐饮业的发展关键在人才培养，餐饮专业群建设要深化校企合作产教融合，依托餐饮企业和行业的技术优势，特别是企业对新技术、新工艺、新食材、新设备的研究，专业人才培育要紧密对接，产教融合协同育人企业班，企业新型学徒制与订单班，校企协同育人课程体系构建，校企生产性实训基地的共建，协同创新中心建设、社会服务成为新发展趋势[4]。通过“六进六化”新餐饮产教融合协同育人模式，共同保障餐饮职业人才的培养质量，下面从六个方面践行餐饮专业群有效路径（见图1）。

图1 餐饮专业群协同育人模式

（一）“员工”角色进校园，招生招工一体化

优化生源，突出企业主体作用，宣讲好企业班招生招工的机制和协议，将招生和用工相融合，学生双重身份入校园，校企双方合作成立冠名企业班，共同制定人才培养方案、教学计划、课程标准、教学评价方式，在校企企业班人才培养输出的基础上共同开展科研与技术合作，推动区域餐饮企业发展新局面。专业群深入开展产学合作协同育人机制研究，形成一套企业班校企一体化育人机制，开展校企联合招生机制、联合培养机制。例如，与咸亨集团合作成立咸亨学院，开展技能传承、企业文化品牌建设和员工培训等诸方面合作，与蓝蛙、王品、绿茶等成立主厨班、店长班、经理助理班，联合培养餐饮类人才。

（二）“学徒”身份进行业，培养机制制度化

在“员工”角色进入企业班之后，制定科学的订单计划，实现岗位对接。校企双方把学生作为企业“准员工”加以培养，共同制定人才培养方案和培养计划，实行了“1.5+0.5+1”教学时序安排。同时，专业群制定企业新型学徒制的学籍管理办法、教学管理制度、学分管理办法和学徒创新创业实施办法等。与餐饮企业签订《校企产学合作协同育人合作协议》《订单班联合培养合作协议》，协议明确校企双方职责及其管理办法，校企共同设计人才培养方案。校企共同制定《企业班人才培养方案》，明确规定学院、企业、主厨（学生）三方的责、权、利。围绕区域经济发展及“一带一路”中餐繁荣对高素质创新人才和技术技能人才的需求，深化产教融合协同育人，与浙江餐饮行业公司等企业开展校企深度产学合作，建立校餐企双主体联合招生、联合职教培养、一体化系统育人的长效机制，形成现代企业新型学徒制的教学文件、管理制度[5]。

（三）餐企项目进课程，教学内容项目化

在技能实践能力培养中，充分利用餐饮企业岗位项目进行开发，项目设计由简单到复杂、由单一到综合，构建“岗位实践+能力创新”为导向的项目式实践教学课程体系，通过“课堂小项目+模块中项目+学期大项目+毕业汇报项目”方式推行项目化教学。与产业发展紧密对接，打造与餐饮行业产业链吻合的专业群课程体系，实现课程教学内容与职业标准对接。根据餐饮职业人才成长规律以及企业对技术技能人才实际工作能力要求，校企共同建设基于工作内容的专业课程，开发相应的课程标准和项目教学内容，开发项目课程教材。目前，专业群与餐企合作开发了“烹饪营养与安全”、“饮食文化”等4门省市级精品课程，开发了“饮食营养与安全”行业特色教材，编写了“烹调工艺”、“面点工艺”等校企合作教材。同时，借助学校网络教学平台构建学生自主学习的“移动课堂”，建立网络教学辅导系统的“移动课堂”教学模式，通过校、企专家论证，高起点构建企业订单班核心课程资源库。

（四）工匠师傅进课堂，课程教学实战化

将企业能工巧匠师傅引入课堂，参与校企协同育人全过程，在课程标准、项目内容、考核方式上实现教学的实战化和职业化。发挥企业工匠师傅的专长，加强双师队伍的培养，共促双方队伍从“巧匠”“教师”到“导师”“良师”的转变，打造一支“理论水平高、实践能力强、技术工艺精”的新餐饮专兼结合的“双导师制”型的师资队伍。同时，建立健全校企双导师教师队伍选拔、职业能力培养、教学能力考核和激励机制，明确双导师职责和待遇，选拔优秀工匠担任专业课师傅。目前，餐饮专业群通过校企互兼互聘、深度对接形式培育10名教学名师、15名行业技能大师、5名创新研发名师，推进“名师进校园、大师上讲台”工程，加快技能大师队伍和专业教师队伍的打造。

（五）实训双创进中心，产研推进同步化

校企共建创新浙菜实训中心，面向区域、餐饮企业开展人才培养，将企业项目引入创新中心，构建集实践教学、社会培训、企业真实生产和社会技术服务于一体的高水平职业教育专业化产教融合实训中心，完善“虚实一体、群内共享”的实践教学条件。根据餐饮专业群内各专业的共生性，以校内烹饪实训大楼为校内店，打破群内专业间藩篱，变实践教学为实战教学，真实呈现产业链间专业联系[6]。共建共享产学合作中心，实现校企资源互补，校内实训中心由企业出资，基地的建设和使用标准依据行业的高要求，重点打造“技能实训中心”“餐饮创业孵化中心”“餐饮研发中心”和“职业技能培训鉴定基地”等四个基地。中心在职业教学、社会培训、技能鉴定、技术比武和产品研发等方面开展服务，同时发挥学院的人才优势、设备设施优势，利用良好的实训中心基础，建成有特色的产学合作协同育人技能实训中心、餐饮创业孵化、餐饮研发基地。整合浙菜创新基地营养检测中心，为餐饮企业和团餐行业提供食品产品和工艺开发、食品安全和营养检测分析、食品项目鉴定和安全仲裁等服务，带动和引领全省餐饮业的健康发展。

（六）企业文化进校园，素质培养职业化

企业文化进校园，校企共同开展学生管理工作，实行双元管理，将优秀企业文化和核心价值观融合到学生日常的学习生活中去，在班级、实训中心和寝室建立企业文化长廊，根植企业文化，实训中心冠名企业LOGO，提前宣讲企业精神，开启企业管理模式。

三、推行专业群产教融合协同育人模式新成效

（一）融入课程思政，提升职业素养

深化产教融合、协同育人的新方向在于课程思政，开展授帽仪式、拜师仪式，嵌入传统文化的教育，学生在素养提升方面成效明显，突出工匠精神和劳模精神培养，帮助学生塑造良好的职业道德、职业精神，打造爱劳动、讲诚信、能吃苦、善创新的新餐饮职业人，课程思政的隐性教育使学生的道德素养、思想品德符合社会主义核心价值观的要求，引用海底捞、外婆家等餐饮职业案例。在《国家职业教育改革实施方案》提出“落实好立德树人根本任务，健全德技并修、工学结合的育人机制，深入产教融合、校企合作，育训结合，健全多元化办学格局”，思政元素嵌入学生企业教学的全过程，突展思政育人的新空间，与企业之间“同向同行、协同育人”，将人才的产业需求侧与职业教育供给侧有机双向耦合，学生的职业规划与社会发展趋势有机统一。

（二）搭建网络资源，优化平台学习

校企合作建立完善的餐饮专业群网络教学平台，及时更新餐企教学信息资源，提供最新餐饮发展信息以及市场对餐饮人员的要求与需求信息。充分运用校园网资源和企业网络课堂，提升传统教学，完善教师、学生网络互动平台，及时更新校园网络教学资源信息，大力开发数字化专业教学资源，积极开发餐饮专业群网络精品课程，建立学生自主学习管理平台，提升产教融合管理工作的信息化水平，促进优质教学资源的共享，拓展学生学习空间。从专业群建设的要求出发，明确功能布局，建设专业群共享的校内实训中心，校企共同加强实训室信息化建设，促进实践教学信息化水平。利用虚拟现实技术构造食品营养检测虚拟实验室，在虚拟VR实验室里学生可以自由地做各种餐饮实训，验证所学的各种烹饪原理。运用虚拟现实技术，在教学课件制作中设计出一些三维的、交互式的、具有沉浸感的烹调工艺、西餐工艺及原料学等内容，以满足学生从各个角度观察和学习的需要，使其仿佛身临其境，便于更好地理解学习内容。

（三）拓展产学基地，创设多维合作

在现有产学合作下，实习就业比较丰富，在双创中心和校外实训基地基础上，建设了具有辐射引领作用的高水品专业化产教融合实训基地，规范、深化和提升校企合作育人水平。拓展境内外实训基地，在人才培养、技能培训、科研攻关、就业创业开展多维度、多层次的立体合作。

（四）加强社会服务，协同区域发展

在产教融合中，充分利用品牌企业优势资源开展开放性、职业性、实践性合作办学，拓展领域、横向联合，提高办学效率。与境内外学校合作办学，派专业教师和企业师傅赴国外讲学，传播宣讲中国饮食文化，制作中式菜肴，邀请境外餐饮学生来院学习中国烹饪技艺。开展乡村振兴服务，使本专业的优质教育资源发挥更大的利用效率，在乡村振兴项目中发挥带头作用。在社会服务中，专业群与梅味轩、绿茶餐饮公司等大型餐饮企业合作开发营养菜单设计、菜单营养成分分析。担任地区中式烹调、中式面点、西式烹调、西式面点等工种的技师、承担高级技师培训鉴定任务。

四、结束语

通过对餐饮专业群职业教育产教融合协同育人人才培养模式的研究与实践，发挥自身优势，与长三角重点餐饮企业特别是浙江省内餐饮企业形成利益共同体，构建校企共享、共同培育校企行联动新机制。精准定位餐饮行业企业经营管理新技术，研判餐饮服务业发展趋势，引入最新国家职业技能标准和品牌餐饮企业生产规范，升级餐饮专业群实践教学体系，打造对接企业生产一线的实训教学资源。通过校企协同育人践行新餐饮人才培养过程，营造了校企教学多维度的合作互动，探索出可复制的产教融合、协同育人模式有效实施路径，为地方餐饮经济培养高素质技术技能人才[7]。