湖南三种不同嫩度工夫红茶香气品质比较分析

银 霞，黄建安，黄 静，周凌云，李 维，刘红艳，童 彤，刘仲华*，张曙光*

1. 湖南省农业科学院 茶叶研究所/农业农村部 湖南茶树及茶叶加工科学观测实验站，湖南 长沙 410125；2. 湖南农业大学 茶学教育部重点实验室/国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128

红茶为世界主要消费茶类，约占国际茶叶贸易市场85%的交易量。湖南是中国传统红茶生产和出口大省，因其“清香厚味”等优异品质闻名于世[1-2]，曾是我国主要外销工夫红茶之一。近年来，创新工夫红茶成为国内茶叶市场的消费新热点。在茶叶市场多元化和转型时期，湖南茶叶科技工作者继承创新，从云台山群体、江华苦茶、保靖黄金茶等地方特异茶树资源中选育适宜品种[3-4]、配套栽培技术[5]及创新加工技术[6-8]，制作出特色鲜明的红茶产品[9-10]。近年来，为进一步整合红茶资源，促进湖南茶产业提质增效，助推乡村振兴，湖南省委、省政府提出重点打造“湖南红茶”公用品牌。

本试验对来自湖南不同产区191个红茶样品进行感官评价，结果表明不同嫩度（等级）红茶样的香气品质存在较大差异[11]。生产实践中也发现，同一品种不同原料嫩度加工的红茶香气也会产生较大差异，鲜叶嫩度采摘不合理其原料优势得不到充分发挥。任洪涛等[12]对不同等级云南工夫红茶香气研究表明，级别越高的云南工夫红茶香气品质越好，比较其香气成分发现，芳樟醇、芳樟醇氧化物、α-松油醇和香叶醇等在高级别红茶中含量较高，而青叶醛、苯甲醛、苯乙醛等则在低级别红茶中含量较高。赖兆祥等[13]分析了不同级别的祁门工夫红茶，认为不同级别祁门工夫红茶挥发性香气成分中各组分尤其是醇、醛和酸类物质相对含量的差异，导致祁门工夫红茶的香气品质由高爽、馥郁甜香变为甜香、醇正。目前，关于湖南地区不同嫩度（等级）红茶香气品质相关研究报道较少，生产中鲜叶的采摘标准多依靠实践经验，常出现因采摘嫩度不合适导致香气品质不佳或因原料太嫩而造成资源浪费等现象，因此对不同嫩度等级的湖南红茶香气品质研究极为必要。因不同茶树品种来源的红茶样品香气表现存在差异，本试验选择湖南红茶标准样、安化群体种红茶样和黄金茶红茶样三组不同来源代表性茶样为试验材料比较分析香气品质，以期为湖南红茶加工原料嫩度的选择提供理论 指导。

1 材料与方法

1.1 试验材料

湖南红茶标准样：2019年收集湖南境内代表企业分别采用芽头、一芽一叶、一芽二叶三个嫩度鲜叶原料所制红茶拼配而成的标准样；安化群体种红茶样：2019年4月在湖南常德石门县分别采摘安化群体种芽头、一芽一叶、一芽二叶三个嫩度等级的鲜叶原料加工制作的红茶；③黄金茶红茶样：2019年4月在湖南邵阳洞口县古楼雪峰云雾茶有限公司分别采摘黄金茶品种的芽头、一芽一叶、一芽二叶三个嫩度等级的鲜叶原料加工制作的红茶。加工工艺参考《湖南红茶 工夫红茶加工技术规程》[15]，其中萎凋方式采用自然萎凋法。

1.2 试剂与仪器

1.2.1 试剂

正构烷烃混合标样（C7 ～ C30），美国sigma公司；芳樟醇（≥98%）、α-松油醇（≥96%）、β-环柠檬醛（≥96%）、柠檬醛（≥98%）、反式-橙花叔醇（≥95%），上海源叶生物科技有限公司；β-紫罗酮，美国AccuStandard公司；苯甲醇（≥99.5%）、水杨酸甲酯（≥99%）、吲哚（> 99.5%）、癸酸乙酯（99%）、顺-茉莉酮（98%）、十四烷（> 99%）、2,6-二叔丁基对甲酚BHT 分析对照品（> 99.7%）、（+）-柏木脑/雪松醇（98%），上海麦克林生化科技有限公司；（R）-（+）-苎烯（> 99.0%）、3-辛烯-2-酮（97%）、苯乙醛（95%）、正壬醇（≥99.5%）、二甲基丁酸叶醇酯（98%）、香叶醇（≥99.0%）、茉莉酮酸甲酯（98%）、棕榈酸甲酯（≥99.0%），上海阿拉丁生化科技股份有限公司；β-苯乙醇（99.1%）、苯乙腈（99.0%）、正壬醛（98.0%）、癸醛（98.2%）、异戊酸叶醇酯/异戊酸顺-3-己烯酯（99.4%）、肉豆蔻酸异丙酯（99.3%），北京坛墨质检科技股份有限公司；反式-2-辛烯醛（> 96.0%）、橙花醇（> 98.0%）、己酸叶醇酯/己酸顺式-3-己烯醇酯（> 98.0%）、己酸己酯（> 98.0%）、苯甲酸叶醇酯（> 98.0%）、正己醛（≥99.0%）、正庚醛（≥98%）、苯甲醛（99.5%）、4,1-辛烯-3-醇（≥98.0%）、甲基庚烯酮（> 98.0%），上海梯希爱化成工业发展有限公司；β-石竹烯（≥98.0%）、反,反-2,4-庚二烯醛（85%），北京百灵威科技有限公司；十一醛（250mg），德国Dr.Ehrenstorfer公司；香叶酸（90%）、己酸环己酯（99%）、5-甲基-2-苯基-2-己醛（94%），阿法埃莎中国化学有限公司；茶香螺烷（95%）、甲酸香叶酯（≥90%）、正戊酸-（Z）-3-己烯酯（98%），上海阿达玛斯公司。

1.2.2 仪器设备

7890B-5977A气相色谱-质谱联用仪、HP5-MS色谱柱、25 μL微量进样器，美国Agilent公 司；65 μm 手动 SPME 进样器、50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头，美国Supelco公司；磁力搅拌加热台，美国Troemner公司；15 mL顶空瓶、磁性金属盖，德国CNW公司；旋转蒸发仪，上海向帆仪器有限公司；真空冷冻干燥机，德国Christ公司。

1.3 试验方法

1.3.1 感官审评

按GB/T 23776—2018中红茶审评方法，由7名审评经验丰富的专家对样品进行审评。审评过程采用集体评分法，评审小组推荐其中1人为主评，评审过程中主评先给出分数，其他人员在主评出具的分数上进行调整，对存在观点差异的茶进行讨论，最后共同确定分数和 评语。

1.3.2 香气成分测定

香气成分萃取：采取顶空固相微萃取法萃取。萃取头老化：50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取头首次使用时于气相色谱仪的进样口经270℃老化30 min。萃取条件：称取0.8 g各样品的磨碎茶样，放入15 mL顶空瓶中，加入磁力转子，注入5 mL沸水，将100 μL癸酸乙酯溶液（0.864 mg·L-1）注入上层水中，迅速拧紧瓶盖，置于磁力搅拌加热台上，以80℃、600 r·min-1加热搅拌10 min后，将已老化的萃取头插入样品瓶的顶空部分，推出萃取头离液1 cm处。在80℃、600 r·min-1搅拌加热条件下，萃取头在样品瓶中吸附50 min，使样品瓶中的香气物质达到气-液和气固平衡。然后将萃取头插入气相色谱仪的进样口，250℃下热解析5 min，进行数据采集分析。所有样品重复3次。

香气成分检测：参考安会敏方法[14]。GC条件：色谱柱为 HP 5-MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm），载气为氦气（纯度>99.999%），进样口温度250℃，柱流速为1 mL·min-1，分流比为5:1；升温程序：初温50℃保持3 min，以3℃· min-1升到 100℃，保持 1 min，以 5℃·min-1升至180℃，再以15℃·min-1升至230℃，保持2 min；MS条件：离子源EI，离子源温度230℃，接口温度230℃，EI源能量70 eV，电子倍增器电压 2409 V，质量扫描范围 50 ～ 550 u。

2 结果与分析

2.1 感官品质

湖南不同嫩度红茶品质差异明显（表1）。总体来看，芽头红茶样香气鲜甜，馥郁高长；一芽一叶红茶样甜（蜜）香纯正较浓；而一芽二叶红茶样品香气品质表现存在组间差异，标准样中有花香，安化群体红茶样品中有果香，黄金茶红茶样品则蜜甜香浓郁持久。

表1 湖南不同嫩度（等级）红茶香气感官审评结果Table 1 Sensory evaluation results of aroma in different tenderness grades of Hunan black tea

2.2 香气成分

本次试验共分离鉴定出88种挥发性化合物，所有样品香气含量在11359.23 ～ 37531.47 μg·L-1， 平均值为26294.72 μg·L-1，样品香气含量标准误差为5130.18 μg·L-1。不同嫩度（等级）红茶香气成分含量在不同组样本间存在差异。在标准样中，三个嫩度红茶间的香气差异不明显；在安化群体红茶样中，芽头红茶样香气含量最高，其次是一芽二叶红茶样，一芽一叶红茶香气成分含量最低；而在黄金茶红茶样中，一芽一叶红茶香气成分含量略高于一芽二叶，芽头红茶样品含量则较低。三组红茶主要香气成分如表2所示，主要包括萜醇类（香叶醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、反式橙花叔醇、α-松油醇、橙花醇等）、芳香族醇类（苯甲醇、苯乙醇等）、醛类（苯乙醛、己醛、壬醛、2-己烯醛、苯甲醛、橙花醛）、酮类（β-紫罗兰酮、茉莉酮）、烯类（月桂烯、（E）-β-罗勒烯）和酯类（水杨酸甲酯）等。

表2 湖南不同嫩度（等级）红茶主要香气挥发性成分含量及占比Table 2 Content and proportion of main aroma volatile components in different tenderness grades of Hunan black tea

续表

进一步对三组红茶样中香气成分含量进行比较分析可知（表3和图1），醇类物质绝对含量在不同组样品间有高有低，但其所占总量的百分比均呈下降趋势，在标准样、安化群体和黄金茶中从芽头到一芽二叶分别下降了16.70%、22.19%和5.66%；醛类物质绝对含量和百分比均随嫩度（等级）降低而增加，在三组样品中分别增加了14.08%、14.39%和4.78%；酮类物质与醛类物质呈相似趋势，从芽头到一芽二叶分别增加了3.68%、10.84%和0.72%；碳氢化合物在三组样品中均为芽头中含量最高，而酯类化合物则在不同样品间存在差异。本试验结果与任洪涛[14]、赖兆祥[13]等研究结果一致，即随着嫩度等级的下降，醇类和醛类物质总量分别呈降低和增加趋势。

图1 湖南不同嫩度红茶香气物质总量占比Figure 1 Proportion of total aroma components in different tenderness grades of Hunan black tea

表3 湖南不同嫩度（等级）红茶香气物质含量比较 （μg·L-1）Table 3 Comparison of aroma components content in different tenderness grades of Hunan black tea （μg·L-1）

不同香气物质呈香特性存在差异，醇类物质中最重要的香气物质为香叶醇和苯甲醇，分别呈玫瑰甜香和柔和的蜜香；醛类物质中含量最高的为苯乙醛和己醛，呈香特征除了花香以外，醛类也是红茶清和脂肪香的重要原因；酮类物质主要包括茉莉酮和紫罗酮，是红茶花香的重要来源；而酯类物质则可增加红茶的花香和持久性。不同嫩度等级中各种香气物质比例上的差异形成了样本等级间的感官品质差异。由于醇类物质含量占比最高，芽头红茶样品呈现出柔和的蜜甜香；一芽一叶红茶样品因醇类、醛类、酮类和酯类各类物质含量基本为居中水平，其样品大多表现出纯正较浓的甜香；而一芽二叶茶样则在样本间存在较大差异，如标准样中因较高占比的碳氢化合物和酯类化合物，其花香明显，而在黄金茶良种中和安化群体中因其含量较低则表现为甜（蜜）香。

3 小结与讨论

本试验研究比较了湖南不同嫩度红茶香气品质差异，发现：不同嫩度等级湖南红茶品质差异明显，芽头红茶茶样香气鲜甜，馥郁高长；一芽一叶红茶茶样甜香纯正较浓；而一芽二叶红茶茶样的香气品质表现存在组间差异，红茶标准样中有花香，安化群体种红茶样中有果香，黄金茶红茶样则甜（蜜）香浓郁。醇类物质百分占比随着嫩度等级降低而下降，醛类物质和酮类物质绝对含量和百分占比均随等级降低而增加；碳氢化合物在三组样本中均为芽头红茶含量最高，而酯类化合物则在不同样本间存在差异。芽头红茶样中呈现出柔和的鲜嫩甜香是由于醇类含量占比最高所致；一芽一叶红茶样因醇类、醛类、酮类和酯类含量均为居中水平，大多表现出纯正较浓的甜香；而一芽二叶红茶样则在样本间存在较大差异，如碳氢化合物和酯类化合物占比较高，其花香明显（红茶标准样），若其占比较低（安化群体和黄金茶红茶样）则表现为甜香。

本试验结果与云南红茶和祁门红茶相关研究结果基本一致。任洪涛等[14]研究表明，芳樟醇、芳樟醇氧化物、α-松油醇和香叶醇等醇类物质含量在品质更优的高级别云南工夫红茶中含量高，而青叶醛、苯甲醛、苯乙醛等醛类物质在级别低的云南工夫红茶中含量高；赖兆祥[13]也研究认为醇、醛和酸类物质的相对含量的差异导致祁门工夫红茶的香气品质由高爽、馥郁甜香变为甜香、醇正。

综上，在生产加工时进行原料嫩度采摘时要综合考虑品种，如本试验中，良种（黄金茶）采摘嫩度越高所制红茶呈嫩甜（蜜）香且香气馥郁，其价值越高；如是群体品种，需考虑其群体品种的类型，若甜香为主则可采摘嫩度高的原料来凸显其嫩香，如有花香，则可采摘嫩度较低的原料来释放其花香。本试验探明了不同原料嫩度的香气特征差异，可为湖南红茶原料嫩度选择提供理论依据。