浅谈乌龙茶安溪铁观音的审评

（安溪县日月升茶业有限公司，福建 泉州 362400）

1 安溪铁观音简介

茶，算得国饮。在中国，有不饮酒者，但绝无不饮茶者。朋友来访，宾主对坐，一杯清茶，边品边谈，谈桑麻，话收成，甚至于谈论手中的茶。这时，无论农夫，无论市场小贩，个个一脸高古，恍若古诗词中走出的隐士。

也因此，茶在中国文化里，已不只是一种饮料，而是国人精神中的一脉甘露。安溪铁观音，也不例外。

安溪产茶始于唐代，《清水岩志》有载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉。”

历尽朝代更迭，茶香裹挟着文化韵风，安溪铁观音，水袖轻扬，绿衣登场，回眸一笑，倾倒国人，成为茶文化的一道独特的风景。有宋代贡茶龙团凤饼之长，却无其短。它为条状，卷曲肥胖，在茶芽纤细的茶文化中，是地道的杨贵妃。揉制，茶香得以充分挥发。

炒茶时，人在其中，茶香四溢，弥散在空气里，如同香气氤氲的梦幻，如同若有若无的音乐，浮荡在人的周身。此时，不说饮茶，单是这样站着，默默无言地嗅着这茶香，就是一种享受，就有一种心灵净化。

2 安溪铁观音属类和功效

乌龙茶安溪铁观音属于青茶类，发明于（1725-1735）年，始于唐末，兴于明清，盛于当代，既有绿茶的清香，又有红茶的甘醇，集红茶、绿茶优点为一身的半发酵茶，是由品种香、地域香与工艺香三者有机融合而成，表现为香气幽雅馥郁、滋味醇厚甘爽、回甘生津、齿颊留香，具天真味、圣妙香、兰花香、观音韵，堪称茶中之王、中国名茶之首、第一枚涉茶中国驰名商标，连续五年位列中国茶叶类区域品牌价值第一，有长寿茶、青春健美茶、最优美而诱人的纯天然花香之美誉。乌龙茶安溪铁观音中含有茶多酚、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等许多营养和功效闻名遐迩，深受消费者喜爱。铁观音不仅香高味醇是纯天然可口佳饮，而且其营养功效在茶叶中也是佼佼者。品质越好的安溪铁观音，其保健功效越强，现代医学研究证明，安溪铁观音具有如下功效：有利于延缓衰老、有助于抑制心血管疾病、有助于预防和抗癌、有助于预防和治疗辐射伤害、有助于抑制和抵抗病毒、有助于杀菌止痢和清热降火、有助于降脂护肝、助消化、调理肠胃、有助于提神益思、有助于美容护肤、有助于护齿明目。

3 铁观音茶文化体现在人与茶的和谐互动

茶文化在安溪有着浓郁的色彩，具有丰富的表现形式，茶艺、茶画、茶俗等形式，精彩纷呈的茶文化完整的体现出来闽南地区的生活气息，也把安溪铁观音的茶文化展现给世人。安溪铁观音茶文化更具有特殊的内涵，有许多关于茶的历史和传说，这些都是历代流传在劳动人民之间的，也是世代茶乡人民劳动和生活创造出来的，其中有“魏荫说”——观音托梦。这个传说讲诉的是身为茶农的魏荫，具有虔诚佛教信仰，每天都会在晨起之时，在观音像前奉上三杯清茶，在某个夜晚梦见了一株长在悬崖上茶树，此茶树枝繁叶茂散发着诱人的兰花香气；而在第二天他又在王府宫石壁上发现了一株茶树，这株茶树和自己梦到的一样，遂挖回进行培育并制成了茶叶。此茶叶经过冲泡后香气非常特别，韵味和其它茶叶不同，经过七次冲泡后仍有香气，因茶叶重实似铁而形美如观音，故定名为“铁观音”茶。此传说在民间广为流传，也在安溪人民平凡的生活中得到展示，具有坚实的大众基础，有着恒久的传统魅力。

茶俗也是安溪最精彩的明间活动，其中最出众的首推宋代的“斗茶论道”-“茶王赛”，与安溪文化精华结合起来，是向往和谐追求清雅的。在安溪茶文化中茶道精神是重要的组成部分，通过流传展示在人们面前的是茶道精神“俭、清、和、静。为推广安溪茶文化，从1993年开始安溪在各地举办了大型的茶事活动，其中在北京、上海、广州等地举办的活动，获得了轰动性的效应，茶和人是分不开的，有人品茶才能推动茶文化的发展，让茶文化更加多彩，人们因为茶叶的价格而受益。茶叶价格的攀升也带动了茶叶市场经济的发展，调动了茶农的种植积极性，使得经营者更用心的去做好茶叶品牌，对安溪铁观音品牌的建立提供了有利条件。安溪茶农通过自己勤劳的双手，为市场培育出了享誉中外的安溪铁观音，并通过种植、制茶等工序建立了一套完整的茶叶品评标准，让安溪铁观音的口感进一步提升，独特的品茶技艺也成了一道亮丽的风俗。品茶技艺兼备了天时地利人和，让历史和宗教民俗、礼仪融为一体，更加彰显出中华民族伟大的茶文化。

4 喝安溪铁观音，应讲究水。

水和茶，恍如生活里的夫妻。安溪铁观音如纯情女子，那么，水就应洁，应净，应亮，以免玷污了这茶。因此，山中泉水为最，煮沸烹茶，清清一壶，和茶最为相配。无泉水的话，井水也可，清亮亮如男孩的微笑一般，也很适宜。至于用其他水泡铁观音，就如将幽间仙子至于市井繁杂之中，唐突了此茶。

泡铁观音的器具，白瓷杯很好。以白衬黄，颜色鲜嫩，养眼，也养心。实在没有白瓷杯，玻璃杯也行。一边喝茶，一边欣赏茶汤色泽，也无不可。但万不可用其他色泽的杯子，盖住茶汤颜色。茶汤色泽如女子容颜，用其他色泽的杯子，就如用布幔遮盖绝色女子的微笑，实在是一种残忍。

喝铁观音，可选一茶馆。茶馆最好处于古镇，白墙黑瓦，门前有白白的流水，旁依古柳，扯着一片绿烟，很有古诗意韵。也可在白屋纸窗内，一人独饮，或二三知己共品。大家边品边谈，谈学问，谈人品，谈茶中韵味。

有人说，安溪铁观音有“品韵”之说，很是神秘难懂。其实，一点儿也不难懂。拿着一杯茶，带着一颗清闲的心，看看山水，谈谈学问，品着茶汤，让一颗心洁净如一朵白莲，缓缓开放：这，就是品韵的极致。

安溪铁观音，将饮茶和修身养性合二为一，它，是茶文化中真正的绝代风华。

5 乌龙茶安溪铁观音产品的分类

国家标准GB/T30357.2-2013《乌龙茶 第2部分：铁观音》中对铁观音进行了分类，分别为：清香型铁观音、浓香型铁观音、陈香型铁观音三大品类。

5.1 清香型安溪铁观音的主要品质特征

参照国家标准GB/T19598-2006清香型铁观音的品质特征为：外形条索肥壮紧结、色泽翠绿油润、匀整洁净、香气清香持久、滋味鲜醇干爽、音韵明显、汤色金黄明亮、叶底肥厚软亮。分为四个等级：特级、一级、二级、三级。

5.2 浓香型安溪铁观音的主要品质特征

参照国家标准GB/T9598-2006浓香型铁观音的品质特征为：外形肥壮紧结、色泽沙绿乌润、匀整洁净、香气馥郁持久、滋味醇厚甘鲜音韵明、汤色金黄清澈、叶底黄绿肥厚有红边。分为五个等级：特级、一级、二级、三级、四级。

5.3 陈香型铁观音的主要特点

参照国家标准GB/T30357.2-2013陈香型铁观音的品质特征为：色泽乌褐、紧结匀整洁净、陈香明显、滋味醇和、汤色深红或橙红、叶底乌褐柔软匀整。分为三个等级：特级、一级、二级。

安溪铁观音具有多种类型，市场上在售有：清香型、浓香型、鲜香型和韵香型等，对于铁观音的品评，此次选择了清香型和浓香型铁观音两种。

清香型铁观音是销售最多也是最流行的，清新型铁观音是轻度发酵的，其具有明显的特征“绿水清汤”。此类型的铁观音采用的技术是轻度发酵，所以会使得茶叶含有的水分比较高，这样保证了茶叶叶片成色非常好，每一粒茶叶都圆结重时，在进行冲泡后显示出清汤绿水，不存在枝沫，叶底非常鲜活，香气高且纯正，非常具有观赏性，冲泡次数在5-12次左右。

浓香型铁观音是采用传统的半发酵，此类型茶叶适合资深茶友，因为口感较浓重，在成色上不如清香型，但在口感上是非常纯正的，其典型代表就是金黄色的茶汤。浓香型铁观音半发酵制茶方法，因时间发酵长，茶叶在冲泡后比较浓郁，但是喝起来非常醇厚纯正。此种类型可以暖胃降压，对血脂减肥都有益处，工作应酬多的人群最适合于饮浓香型铁观音。

福建安溪县是铁观音的主产地，安溪铁观音品质优异，条索肥壮紧结，砂绿明显，红点明，香气額郁，带自然花香；滋味醇厚鲜爽酣，具有独特的“音韵”，冲泡7次仍有余香；汤色金黄清澈明亮；叶底肥厚，软亮匀整，青蒂绿腹红镶边。历次参加国内外博览会都独占魁首，多次获奖享有盛誉。