餐饮技能大师工作室建立的探索与实践

李银花 梁志理 郑镇宁

[摘           要]  把餐饮行业中先进的项目任务、工艺技术、制作流程以及文化等内容引进餐饮管理专业的课堂，这是提高学生专业技能、紧密对接社会岗位需求的一种重要方式。在与餐饮企业合作中，聘请餐饮行业里的先进技师和企业专家一起成立餐饮技能大师工作室，工作室的主要目的是带领本校青年教师、指导餐饮学生实习实训、一起合作开发教材和课程，同时，优化专业课程的设置体系。

[关    键   词]  餐饮技能大师;工作室;探索;实践

[中图分类号]  G717                   [文獻标志码]  A                      [文章编号]  2096-0603（2021）10-0062-02

广东菜，由广州风味、潮汕风味、东江风味构成，是珠江流域广大民族地区饮食风味体系的代表，是我国影响比较大的著名菜系之一。它以风味独特、味鲜、清淡、制作精细而享誉海内外。其独特的自然条件和厚重的人文历史奠定了粤菜今日的餐饮业地位。随着广东旅游市场以及餐饮美食的发展，餐饮业对人员的需求不断增长，餐饮业人员呈现供不应求的局面。以市场做导向，走工学结合道路，深化校企合作、产教融合是职业素质教育体系的重要思想，高职院校培养大国工匠是技能型院校助力中国制造以及中国创造的核心目标。我们使餐饮企业先进的工艺和技术、实际项目以及任务、生产流程、文化引进餐饮管理专业的素质课堂，是提升学生专业技能、紧密对接社会餐饮岗位需求的重要方式。与餐饮企业合作，聘请行业中的高水平技师和企业专家担任兼职教授并指导学生实习实训、合作开发教材、组建课程等都是利用企业师资的高效途径。聘请餐饮行业技能大师，来校建立餐饮技能大师工作室，充分利用大师娴熟的操作技能和丰富的社会资源，通过项目教学模式以及项目纽带，将教师、学生培养成专业骨干，把学生训练成企业所需要的餐饮技能人才，是我们餐饮管理专业建设的目标。

一、餐饮技能大师工作室成立的意义

（一）餐饮技能大师工作室的文化建设

餐饮技能大师工作室，从某种意义上说，我们培养的是手艺人。手艺人是具有工艺专长的艺术人。这是一种工匠大师。工匠大师在工作过程中所体现的手工价值取向和行为称为“工匠文化”。这种文化是职业文化、职业技能、职业素质的一种体现。随着社会进步，机械化等现代化生产模式的出现，越来越凸显了工匠传承的重要性。尽管餐饮技能大师会有很多不同方面的技能，但是，我认为现代餐饮行业的工匠大师主要体现在：（1）技艺超群大师们具有精湛的技术，可以技艺重现。（2）文化传承大师所具有的技艺，是经过历代文化洗礼流传下来的经典。（3）技术难取代，具有机器也不可取代的传统手工。

餐饮行业的技艺卓越主要体现在各个餐饮的技能大师所拥有的技术超过了普通人或者同行人员，能够快速做出优秀的产品，比如最经典的“酸菜鱼”，不同师傅的刀法非常影响菜品口感，所谓大师几乎没有失手。他同时可以解决大多数人碰到的难题。大师们职业技能的获得往往通过了很长工作时间的锻炼，在平凡的岗位中不断沉淀，在失败中总结成果。

同时，烹饪的技艺卓越也是指餐饮工匠大师们在对美食制作过程中表现出来的想法和方式超出同行业。对处理问题的能力与许多人不同，具有比较超前的想法，可以创新和突破自我。在现代社会中，也要求大师们具有严谨的工作作风，不受世俗的影响，这是对中国工匠大师的基本要求。在中国，文化传承也指工匠大师精神是需要传承的，它具有可示范性。现代化要求工匠大师除了具有超强的技艺，同时要具备适应教学的能力，大师们可以在做中教、教中做。一边做一边教，可以让大师技艺能代代相传。同时，也让工匠的优秀品质世代相传。这种文化传承精神说明工匠的许多诀窍与技法需要有继承性，也要后继有人。我们在不断创新、实践，是工业化对工匠大师的挑战，这不仅仅要继承一代工匠人的品质和手艺，同时需要在工作中具有改变意识和创新能力。这种变化需要在不断的实践中产生，又将应用于实践。所有的要求是对工匠大师精神的说明，其实，不同社会阶段对工匠大师的理解与解读不同，不管怎么说，工匠大师精神的实质是不变的。

（二）餐饮技能大师工作室的特点

餐饮技能大师是指在餐饮行业中具有高水平的手艺、严谨的工作作风、不受外界金钱诱惑的大师，并具有较强革新、改变能力以及较高社会影响力的高水平人才。“餐饮技能大师工作室”就是以精湛手艺、传统技艺传承以及现代技术产业为重点，选择文化传承含义较高的产品，如传统的手工月饼，由具有高招、绝技的高技能大师人才和技能领头人依托在我校创办工作室，成立技艺传承的大师工作室，并设在餐饮管理专业名下。

成立餐饮技能大师工作室的目的就是为了传承文化，充分利用高水平人才在技术、文化传承、带徒传技等内容上发挥关键作用。制定餐饮大师技术创新、文化创新、科研成果传承机制，把技术的改变成果和传统绝活推广以及传承。我们依托一线企业，成立餐饮行业的技能大师工作室，组织与专业相关的一批行业高水平大师一起开展教学、参加比赛、培训等交流活动，建立了完善的工匠大师技术成果和绝技、绝活价值体系及传承机制。

二、餐饮技能大师工作室的运作方式

（一）餐饮技能大师工作室建设的原则和模式

餐饮技能大师工作室由技术水平高的行业和特色餐饮企业工作的高技能人才组建。工作室建在校内实训基地内，利用学校实训基地作为活动场所，增加和企业相关的实训用具及仪器。同时组织一批青年技术骨干老师为助手，共同建立餐饮技能大师工作室。大师工作室聘请工匠大师到学校建立工作室，是校企合作的一种手段，有三个优势：（1）教学目标明确，大师技艺传承容易操作。根据大师的级别、来校时间、工作量、影响力工等因素，以劳务费形式支付报酬，聘期一般为一年到三年。（2）非常方便管理，以任务或目标为导向，或者竞赛要求，工匠大师也是职业技能导师，遴选青年老师和优秀学生拜师学艺，跟大师一道完成项目，提升老师的专业水平，让工匠大师责任到人，便于考核。（3）针对性强，根据餐饮专业在人才培养过程中存在的突出问题和短板，可以有选择地聘请对应特长的大师，对症下药，避免盲目性。这在大师、青年教师、学生三者之间形成了一个便利场所，不管教还是学，时间成本大大降低。

（二）餐饮技能大师工作室的主要作用

成立餐饮技能大师工作室的主要作用有“传帮带”，带徒传技。大师工作室成员通过在教学与培训过程中，大力培养对大师感兴趣且有志于从事大师行业的优秀学生。同时指导学校年轻教师以及学生提高餐饮技艺，指导他们参加各类同行业比赛。同时，组织传统技术革新和技术攻关项目，研究各类菜式及烹饪技艺的改善，把食品安全融入传统观念中。并将创新改革成果及时总结传播。同时，工匠大师需要承担和参与同行业研讨、同地区交流、传统手艺研究、难点协作和推广活动，大力推动行业、地区技能人才队伍建设。

“校企互通，专兼结合”，构建餐饮的大师团队。我们从合作的大中型企业或者特色企业中和高职校内年轻教师中挑选出热爱手艺的教师，共同组成传统手艺文化传承工作室，指导学生进行技术训练，大师现场演示和指导，引导老师和学生深入实际，学会专业技能，同时帮助青年教师解决技术业务方面的疑难问题。同时制定培训考核制度，评定技术等级，让实训室运行效益逐步提升。同时为激发企业兼职教师在技术传承中的热情，以及对专业建设中所做出的贡献，我们需要进一步深化教育模式改革，提高教学质量，完善用人机制。

三、餐饮技能大师的条件

餐饮技能大师是在餐饮行业中技术水平高、技艺高的人员，同时具有创新创造能力和社会影响力的大师。这包括餐饮行业很多技能大师：中式烹饪技能大师、西式烹饪技能大师、中西式面点大师、茶艺师、调酒师等。大师们在带徒传技方面经验丰富，身体健康，热爱技能的传承，能对我校师生无私地奉献，并能够承担工作室日常工作，大师具有一定的绝技、绝活，能够在挖掘和传承传统工艺上做出较大奉献。

四、大师工作室研究成果

与企业多年的合作，我们开展了深入的研究与探讨。经过多年的建设，我们配备了固定的实验室和必要的实训条件可以定期开展活动。同时，建立完善的技能大师工作室制度。大师工作室通过不断的文化交流，相互研究，使传统技艺得到传承。餐饮技能大师工作室年均为企业或社会培养大量的文化传承人。同时，我们将成果、绝技绝活、具有特色的技术及时总结推广，让传统文化发展下去。

本研究在广东食品药品职业学院创新强校项目——餐饮技能大师工作室经验基础上，总结出餐饮技能大师工作室的组建要从以下几个方向去安排。

1.要构建行政部门、专业建设、行业企业共同参与的三方支持系统。

2.完善工作室的自身运作系统，包括拓宽大师来源渠道，完善学校人才培养机制，加大自我评价，整合大师工作室整体利益和个人利益。同时要及时完善工作室管理模式，根据工作室需要，配备专职人员等几个方面。

3.加大工作室宣传力度，提升工作室的社会影响力。餐饮技能大师工作室是把高职业院校人才的培养方案与传统手工技艺传承相结合、高职院校师资建设和传统手工技艺传承人培养相结合、高职院校办学特色与传统民族文化资源挖掘与保护相结合，把传统手工技艺和专业建设，国家产业发展以及社会职业岗位有机结合在一起的一种新的教育方法，是学校人力资源能力组建的重要内容。

参考文献：

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[5]王建明.“大师工作室引领、订单促学项目”人才培养模式的创新与实践：以北京市工艺美术高级技工学校工艺美术专业为例[J].艺术教育，2019（9）：259-260.

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编辑 马燕萍