一部重口味的美食纪录片，是如何打开你的视野？

燕玉涵

“以下画面可能引起不适，请酌情观看”。很难想象，这句友情提示会出现在一部美食纪录片的开头。惊悚的配乐、措不及防的动画，加上不时出现诡异的笑声……这部名为《奇食记》的美食纪录片，让这部纪录片从开始就透露着一股神秘的气息。

有网友看后评论道，“螺蛳粉不该出现在这部纪录片里”，因为相对于片中以动物肠道消化物、童子尿、禾虫等为原材料的其他奇食，螺螄粉似乎实在算不上什么……

打开重口味世界的大门

《奇食记》的开篇选在云南大理，深山老林营造出一股紧张而刺激的氛围，这里便是野生菌类见手青生长的地方。

见手青常见于松树林叶下，属于牛肝菌一种，有黄、红、白、黑等见手，切开后发青为酸性物质氧化结果，高温炒熟毒素分解，内含谷氨酸使其更为鲜美。见手青虽然味道鲜美却带有毒性，中毒严重者如果未及时就医甚至会导致死亡。

说起云南人吃菌子，可是出了名的“用生命在吃”。这就不得不提到云南人吃菌子的“三熟”法则：菌子的种类要熟、菌子要炒熟、去医院的路要熟。

菌子的毒是在明面上的，炒熟就能去掉毒性。而有的菜虽然无毒，看起来却像有毒。起源于云南德宏的“撒撇”，就是一道让人“一次食之，终生难忘”的美食——“撒”是凉拌的意思，“撇”是牛的消化物，撒撇就是以牛苦肠和苦肠液混合了牛生肉和其他食材的凉拌菜。关于这一点，片中特意澄清：“撇”是牛吃下青草，食物未进入回肠尚在空肠时连肠取出的，也就是说，在青草还没来得及进入大肠变成粪便时就被人类截了胡。

将撒撇熬至苦水收汁，放入热炭杀菌后，再次熬至粘稠，当翻炒成豆豉状时再倒入清水，以手冲咖啡般的手法滤出一碗顶级苦水。接下来主角登场，牛背脊去筋捶打两小时，揉以各种底料，精华则是浇上撒撇汁，佐以烤苦肠牛肚。

牛里脊的肉香味把厚度提升，使这种味道如交响乐一般，香辣苦甜交杂冲击。在湿热多雨的环境里，苦味的撒撇不仅爽口回甘，还是一道清热去毒的妙方。

这道以牛的消化物为原材料的“撒撇”听起来极为重口，但好这口的却不只云南德宏人。在黔东南，侗族人最爱的就是一口牛瘪火锅，贵州榕江县的别名便是“瘪城”。如果你在搜索框里输入“牛瘪火锅”，再点开百科词条，你会发现它有一个更为通俗的名字——牛粪火锅。在牛粪火锅四个大字下面，有一行标注着同义词的注释，牛瘪火锅一般指牛粪火锅。

说是牛粪，其实与撒撇的中的“撇”大同小异，都是牛胃中的腐草。据宋代朱铺《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜”，可见食“牛瘪”这件事其实有着悠久的历史。当地的行家可以从牛的外表就能判断牛胃深处的牛瘪是否优良。严格来说，想要吃到一顿质量上乘的牛瘪火锅要从养牛开始。上山割新鲜的草料，将买来的牛先圈养半个月，就是为了让牛胃里的“瘪”足劲。

新鲜的牛肉牛杂一顿爆炒，半熟之时倒入牛瘪翻炒，即将出锅之际加入牛胆汁，这是牛瘪火锅的点睛之笔。牛瘪和牛胆汁，苦上加苦，正是这“负负得正，一口回甘”的交响乐味道也和撒撇有着异曲同工之妙。

尿肉尿蛋，芬芳四溢

已经有了以“粪便”为原料的奇食，怎么能少了另外一半呢——福建永春湖洋镇，就有一种以童子尿为原材料烹制的菜肴，尿肉尿蛋。

本地土猪与各味调料一起装入老瓮，用草纸篱笆扎严，放入专用的“尿锅”中，锅底围绕老瓮放入鸭蛋。摆好鸭蛋，就迎来了最精华的部分：加入童子尿。

童子尿的选材也颇有讲究，只选用10岁以下童子尿，静置两日后 ，待味道挥发至顶点后倒入锅中，再加入盐和花生油来“提香增味”。上盖蒸坛两小时，让尿液蒸发收汁，一道十分入味的尿肉尿蛋就出锅了。懂的人还会专门挑有裂缝的蛋，童子尿萃取出的无机盐大大提升了蛋白质的鲜嫩口感。

虽然我们看着会感到胃部有些不适，但不可否认的是尿肉尿蛋在当地的崇高地位，既是永春的非物质文化遗产，也是祭祖和家族重大仪式必备的头道大菜。

相传古代有一群官兵长途跋涉到湖洋歇脚，听闻当地人说童子尿有解乏功效，于是便用尿煮肉，食用后顿感精力充沛，百战百胜。

还有更离奇的传说，一只母鸭因为顽皮在尿桶盖上生了一只蛋，不慎滑入尿桶，主人不舍得扔，煮后吃了发现竟治好了自己的顽疾。这些乡野传说虽然无从考证，但尿肉尿蛋却慢慢被流传下来。何况在当地的老人们都早已认定，这道菜是老祖宗给予的馈赠：它之所以能够流传下来，必定有它的理由。其实除了这味道以外，人们真正难以忘怀的是它背后蕴含的历史和家族记忆。

保质期一年，口感还升级

在广东中山神湾镇，每逢农历九十月，就到了吃禾虫的旺季。禾虫，学名疣吻沙蚕，形似蜈蚣，遇水则疯，以腐烂的禾根草根为食，成熟的禾虫断成一截又一截，富含蛋白质，肉质肥美，成为了当地一道独特的美食。

禾虫经过低温慢煮，锁住体内汁水，爆炒时再加上一点白葡萄酒来催化，禾虫的嫩滑肉质在口腔中得到升华。在当地，禾虫有很多种吃法，可以炒制、慢炖，还可以做酱，甚至还有人自创了禾虫披萨。

但看起来最鲜美的则是这道牛奶炖禾虫。将牛奶与禾虫慢煮，呈现出榴莲鸡蛋羹般，不亚于浓郁蟹黄的鲜甜滑润。

看着看着，我们发现，有的人似乎已经开始扭转对奇食的印象。实际上，很多奇食的背后都珍藏着一段旧时的记忆。比如鹤庆吹肝，起源于南诏时期，当时想把猪身上的每个部位都保存下来，鹤庆人便想出了这个奇招，不但保质期延长至一年，咸香口感还获得升级。

三斤猪肝去苦胆后在开胆管瞬时吹气，再将辣椒面盐醋花椒面加鹤庆酒灌入猪肝涂抹表面，阴凉处加松果撑开风干20天胆固醇挥发方成，凉拌油煎味美。鹤庆大叔说“ 小时候舍不得大块放到嘴里面，当做零食，就是童年的味道。”

因为保存食物而流传下来的奇食还有贵州的独山三酸，盐酸虾酸臭酸混合，是当地的佐餐佳品。臭酸的发明正是因为过去没有保存食物的条件，臭酸作为拌料能让即将发馊的剩饭剩菜杀菌提味，起死回生。虽然现在大家早已不会再为剩菜保鲜烦恼，独山人却依旧离不开臭酸。而像独山三酸这类奇食的存在或许也在提醒着人们：不忘初时的味道，不灭彼时的初心。

美食无贵贱，只有爱恨

在知乎上有这样一个提问：家乡的什么美食是你的牵挂，你的最爱？

知乎网友@Justin Lee说：我们家乡有二三十种可以食用的野生菌，这是我对家乡美食最深的怀念。到了外省，云南的菌变成了蘑菇干，600多元一公斤，身价翻了无数倍，让人不忍买下。但在云南，只要不怕雨水打湿衣裳，提上篮子往山上走一遭，富饶的大山都会赐予你一顿丰盛的菌餐。

或许只有那些漂泊异乡的云南人，才更能够懂得菌子这味美食所带来的无限情怀吧。就像在北京大爷眼里，豆汁儿就是一个情怀。《奇食记》第五集的名字，就叫“爱恨两难”。口碑两极的老北京豆汁儿在这集闪亮登场。

汪曾祺曾说：不喝豆汁儿，不算到过北京。这句话的杀伤力正如“不到长城非好汉”一般，让游客们都慕名尝鲜，但往往乘兴而来，败兴而归。实际上，就连北京人对豆汁儿也意见不一。有人觉得这味道就像馊了的豆浆，难以下咽，但也有人觉得，这味道，初尝之后越品越让人欲罢不能。

一直以来，豆汁儿都属于地地道道的百姓小吃。但在乾隆十八年，有人给乾隆安利了豆汁兒，豆汁儿被引进了御膳房，也上得了厅堂。

叶广岑曾在《豆汁记》中讲到，在旧时的北平，有达官贵人，有平头百姓，但一碗毫不起眼的豆汁儿，就能打破阶级的不对等，甭管什么出身的北平人，都能同桌享用这一吃食。

因此豆汁儿不分贵贱，只论爱恨。

在《奇食记》的评论区，主创团队也表达过类似的创作理念，他们希望通过这部纪录片传递一种平实的观念——食物没有贵贱之分。而片中的“奇食”也引发了我们的思考：谁说摆盘精美的牛排就一定是高贵的，而牛瘪尿蛋就是低廉的呢？

食物生于天地长于自然，其本身的价值远不是一个词语所能定义和衡量的。

如果想探索食物真正的奥秘，那的确需要沉下心来慢慢体味。正如《奇食记》中所言：生活让我们停不下脚步，也让我们变得不够知足，习惯了擦肩而过的我们不妨留个心，奇妙的事，奇特的美食，也许正在走向我们，在我们的手中、心中诞生。