牛肉遇到面

文、图来源/网络

牛肉与面条的相遇，天然就带着一股发端于江湖的草莽之气，凝聚了市井的喧嚣与人间的烟火。在中国美食的谱系中，如果说刀鱼、鲥鱼、湖蟹等淡水鱼鲜代表了精英阶层的舌尖审美，是文人们口口称颂的雅馔，牛肉面则是平民阶层中最具旺盛生命力，最能反映地域风物的离离春草。

| 溯源 |

从宏观角度来看，牛肉面并非中国土生的食品，今天人们吃到的牛肉面，大抵有两大源流：西食东渐，与海上舶来。

与中国人在正规宴席上习惯饭菜分开不同，中亚的饮食大多是主食与配菜装在一起：各种烤肉、酱汁和蔬菜被放在垫着馕的盘子里，或者将藏红花、洋葱、鸡肉和长粒米饭炒成一碗……这些在中国人看来卖相不佳、鱼龙混杂，只能作为日常果腹的东西，却是伊斯兰社会中上得档次的美食。

从汉朝开始，这些西方的吃法，以及原产于中亚的小麦，就陆续开始传入中原，并自下而上地影响了中西部地区人民的饮食。黄河流域的面食文化，中原地区以牛羊为主要肉食的风俗逐渐形成。

东汉宫廷里就已有专门制作汤饼的“汤官”。魏文帝曹丕曾经怀疑，何晏的面白如玉，是在脸上涂了脂粉。于是，文帝传何晏入宫，赏赐一碗汤饼。看着何晏吃得满头大汗，面色由白转红再转白，他才相信何晏是真的肤白。

这种西食东渐，在唐代达到巅峰。李世民“天可汗”的威名，以及大唐包容开放的国家政策，让包括诗仙李白在内的大量中亚人，经由河西走廊，在天水、兰州中转后，慕名来到长安，他们带来了白水煮牛羊肉的饮食习惯，也带来了各式各样面食的吃法。

在食物上充满创造力的中国人改良了中亚人用牛羊肉汤煮面饼、面片的吃法，形成了更易入味的细长条状面食——也就是后来的面条。

| 演变 |

在北宋人高承的《事物纪原》中提到：“魏晋之代，世尚食汤饼，今索饼是也。”索，在汉语中意指条状物，这大概是最早的有确切记载的面条。

巧合的是，几乎同时代，在小麦向更西方传播的路上，意大利人发明了Anclle Hair(天使的发丝)，也就是后来人们吃到的意大利细面。

明代之后，南稻北麦的作物分布，已经完全成型，“南人饭米，北人饭面”的结构日趋固化。同时，随着面条在国家范围内的流传，“面”这个词日益成为面条的代称，而非它的本意，小麦面粉。

对于盛产文人士子的南方来说，面条沦为点缀生活的情调，而非填肚子的道具，所以面条的配菜，也努力往吃不饱肚子的水产、鲜蔬上靠。李渔饶有兴趣地记述了他用鱼肉干、虾米、鲜笋、芝麻、花椒等做的“八珍面”，袁枚也曾兴致勃勃地谈起自己用鸡汤、鳗鱼、虾汁和蘑菇汁做的小面点。

而中原地区、河西走廊，则依然保留了用牛羊肉汤配面条，以求填饱肚子的风俗。不同的是，以河南烩面为代表的羊肉面大行其道的时候，因为国家明令禁止宰杀耕牛，牛肉面只存在于不为人知的暗面，以及回族等民族的饮食中。

| 发展 |

鸦片战争后半个多世纪，清汤牛肉面的招牌才出现在兰州街头。

自从兰州第一碗牛肉面成为口口相传的著名小吃，并被唐鲁孙为代表的精英阶层文人们撰文称颂之后，各地基于本土的烹饪手法和饮食口味，都做出了有地方特色的牛肉面。更有意思的是，这些各具特色的牛肉面，还因为各种各样的原因，“内销转出口”，影响了邻国和全世界。

20世纪40年代，越南阮氏王朝覆灭，百姓出于对封建王朝的叛逆，开始在皇都顺化食用牛肉。来自中国广西、贵州一带的移民又带去了牛肉面和牛肉粉的制作技艺，两者结合诞生了越南人引以为国粹的顺化牛肉面（Bun bo Hue）。

70年代，重庆华侨李北祺以“牛肉面大王”为招牌，在加州地区开设牛肉面连锁店，成为在美国最成功的中餐连锁品牌之一。以至于后来，“加州李先生牛肉面”回国在北上广开设了连锁店。

70年代末，日本企业和台湾企业合资，以台湾牛肉面为底味、加入日式拉面的配菜，创制出了“康师傅”品牌和旗下第一代网红泡面——红烧牛肉面，也开创了后来无数牛肉口味方便面的先河。

总之，中国牛肉面以因地制宜的选材、便捷的制作过程和丰富绵长的口味，成为最具文化包容性和世界影响力的中餐。

| 中国牛肉面图谱 |

甘肃：兰州牛肉面

牛肉面开山鼻祖

据说兰州牛肉面“一清、二白、三绿、四红、五黄”（面汤要清，萝卜要白，香菜要绿，辣椒要红，面条要黄）的制作标准，是一位名叫陈维精的河北秀才发明的。他的回族徒弟马六七，把制作标准带到兰州，并由后辈马保子在兰州发扬光大。

自唐以来，作为丝绸之路上的重镇，兰州一直是西食东渐的中转站；元以后大量回民的聚居，让牛肉面有了民族基础；晚清的汉族文人总结出了“一二三四五”制作标准。直到今天，兰州牛肉面依然是中国牛肉面最具特色的强势地域标志之一。河西走廊的地理位置，决定了这里既能找到关中平原的优质小麦粉，又能轻松获得来自藏、疆边区的优质牛肉。

蓬灰泡水和面是兰州牛肉面的灵魂。蓬草烧成灰之后，带有碱性，能固化面粉内的蛋白质，让面条更劲道。正宗的兰州牛肉面不用切得飞薄的肉片，而是牛肉粒，肉粒酥烂而不绵软，非常考验师傅煮肉的功力，如果要额外加一碗肉，牛肉片才会登场。

油泼辣子也是兰州牛肉面中不可或缺的，但与关中平原的嗜辣不同，兰州牛肉面油泼辣子的最高境界是“只香不辣”，这或许也从一个侧面保留了中亚的食俗。

四川：内江牛肉面

传承正宗川味

史学家普遍认为，台湾牛肉面与四川牛肉面有师承关系，但许多台湾人去了成都寻找“正宗牛肉面”后，都无功而返。其实，真正的川味牛肉面是在距离成都不到200公里的内江。

细面重碱、宽汤红油、牛肉入口即化，是内江牛肉面的特色。与兰州蓬灰面类似，面条多加碱，大锅烧水滚开后，把细长的面条扔进去，煮1分多钟就捞起，以保证面条的口感筋道。

牛肉臊子也是选用市场上的新鲜牛肉，佐以各家的秘制香料烧制而成。牛肉切块后，先经热油爆香、再加香料炖煮，经过长时间炖煮的牛肉块口感软烂，香味入骨，闻之让人欲罢不能。

出锅时，配上小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋等调味料，面条筋道，牛肉酥软入味，油辣子带着微微的焦香，辅以青翠欲滴的青菜叶子或香菜。还有最后一道秘诀：每碗面的汤底加少许猪油，让面条入口更柔、面汤更香。

张大千是内江人，他晚年移居台湾，常常在台北家中亲手做牛肉面招待客人。演员郭小庄回忆：“张大千的牛肉面做的非常好，他做牛肉分两种，一个是红烧牛肉面，一个是清炖牛肉面。”郭小庄平时为了保持身材吃的很少，面对牛肉面却禁不住诱惑，一口气吃下了三大碗。张大千曾经旅居甘肃，临摹敦煌壁画四年之久，他做的清汤牛肉面，恐怕就是当时从甘肃师傅手上偷师得来；而他的红烧牛肉面，则应该是正宗的家乡味道了。

湖北：襄阳牛肉面

反映文化交融

襄阳牛肉面是火爆的红汤，滋味麻、辣、鲜、香，一碗各种香料炖的老卤是其中精华。除了牛肉外，还有牛肠、牛肚、牛肝，所有配菜都要在卤中熬45分钟以上，熬到牛油溢出，汤头醇厚，再加上豆芽、香菜，滋味俱全。襄阳牛肉面的标准吃法，还要加上一枚生蒜，配上一碗黄酒。嚼一口蒜，喝一口酒，一碗热辣辣的牛肉面才能爽爽落落地下肚。

外地人到襄阳，总带着大啖一碗牛肉面的决心，但最后常常“不小心”被辣的涕泪直流，一边瞄着隔壁桌吃的飞快的姑娘，一边望望眼前红火热辣的牛肉面和黄酒，甘拜下风。

安徽：淮南牛肉汤

南甜北咸均沾

淮南地区最出名的并不是牛肉面，而是牛肉汤。作为南北交汇之地，淮南牛肉汤把“南甜北咸”的滋味表达无虞。

一般店家都会提供甜汤与咸汤两种口味可供选择，咸汤的调味颇似兰州牛肉面的汤头，用香料加牛肉炖出的清汤，清爽鲜美，牛肉要用肥一些的，以其厚重和汤的清爽形成滋味的层次；甜汤则是不加盐的，用牛骨熬出浓厚的汤汁，下一丁点糖，突出骨汤本身的鲜甜。

汤里的牛肉多是手撕的，纤维毕现，咬起来口感扎实，绝非普通的切片牛肉可以媲美，充满了中原地区粗犷的张力。其实，同为中原黄泛区的黄淮地区，很多地方都有类似的牛肉汤，比如洛阳、商丘、宿州等地。但唯有最南的淮南，是以粉丝和豆皮丝作为牛肉汤中的主食。毫无疑问，它已经颇具南方牛肉面的形态了。

湖南：常德牛肉粉

又油又香的湘味

湖南常德是著名的米粉产区。常德街头常见的小吃，就是把米粉加开水烫熟，加上肉丝、三鲜、炸酱、菌油、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等油码，而其中最高级、最著名者，莫过于牛肉。

常德津市是南方最著名的回民聚居地之一，据说雍正年间就有北方的回族部落来此落籍。回民好吃牛肉面，到了多产大米少产面的南方，便因地制宜将米粉入牛肉汤，这就是常德牛肉粉的雏形。后来，回民们因地制宜，选取当地盛产的山楂、枙子、灵香草等南方香料，与牛排、牛筋、牛杂一起熬煮老卤。熬到油水分离，吃的时候，一勺牛油、一勺老汤，再根据食客的要求加入牛的各种部位，最后再来一颗卤汤里浸透的卤蛋，一点香菜花生，就是一份地道的常德早餐。

广东：潮州牛肉面

客家人独有的讲究

南方以山地居多，因此饲养黄牛、水牛非常普遍，客家人因地制宜以牛肉作为日常食用的肉类，还发展出肉源地道、入味独到、工艺精到、工序老道的“四道功”，只要有客家人生活的地方，总能找到牛肉丸、牛杂汤、牛肉打边炉等等各种各样的牛食。当然，也包括牛肉面。

潮州的牛肉面和牛肉粿条，既非清汤、也非红汤，而是用牛骨汤、沙茶酱、白胡椒调制出的浊汤，咸鲜微辣，带着芝麻花生的油润、鱼露虾酱的鲜味和豉油的甜味。主要的配菜一般有三种，现切的吊龙肉，用开水烫到半熟，鲜嫩滑口；炖到酥烂的牛腩肉，绵软入味；店家自制的牛肉丸，Q弹爽口。

南方米多面少，所以许多人会用粿条来配牛肉，殊不知潮汕酥面才是最佳拍档。所谓酥面，近似于广州的竹升面，将面团用人力压到极其紧实，再切成发丝般细长。“酥”在潮汕方言里有筋道的意思，可见其口感。

贵州：花溪牛肉粉

一勺直击灵魂的酸汤

花溪牛肉粉的最大特色就是开胃的酸味。米粉用的是蒸汽粗粉，爽滑不用嚼就能滑落食道。汤是用带骨牛肉熬的，颜色乳白、飘着一层厚厚的牛油，加了辣椒后色泽红艳。牛肉并不酥烂、有嚼劲，与米粉的爽滑形成强烈对冲。

泡在汤里的酸莲花白是整碗牛肉粉的灵魂。云贵高原独特的恒温湿热气候，让当地的发酵蔬菜制作有着迥异外地的浓厚酸味，为了防虫防坏，还要在莲花白里加入大量辣椒。这种带着酸辣味的汤汁，赋予了牛肉汤独一无二的口感，米粉的滑、牛肉的韧、莲花白的脆，互为因果，米粉汤酸辣，带着让人欲罢不能的微臭，冲击着食客们的味蕾。

台湾：眷村牛肉面

集大成的质感

在台湾，牛肉面从二十多块钱的街边小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”，种类应有尽有，如果一日三餐都吃牛肉面，半个月都很难吃到重样的。

眷村牛肉面的横空出世，带有一种“集大成”的质感。台湾学者普遍认为，第一代赴台居住在眷村的大陆移民，按照川味小吃红汤牛肉的做法，又参照了山东人汤面加肉的吃法，发明了这种以四川豆瓣酱为底味的红烧牛肉面。

1970年代后，台湾开放牛肉进口，美国、澳大利亚和新西兰的牛肉，快速代替了本地口感硬、价格贵的黄牛肉和水牛肉。特别是美国的牛肉罐头，开盖就能浇在牛肉面上，滋味与卖相都相当不错，给予了台湾牛肉面相当程度的产业化发展基础。后来的加州牛肉面、温哥华牛肉面，都是华侨受台湾牛肉面的做法启发，带到西半球。

如果说兰州牛肉面的重点是面条和汤底，要不是碍于名字，那一点高冷的牛肉都可以不出镜。然而，台湾牛肉面正好相反，面条口感或许马马虎虎，但用牛骨烹制并加入风味酱料的醇香面汤，配上酥烂入味的牛腱子肉，几乎让你忘记碗里平平无奇的面条。

马英九回忆过他初中跟同学一起吃牛肉面的情景。面碗大、分量足，“大家吃面就像埋在脸盆里洗脸。”是的，不论台湾自身的文化发展得多么小清新小文艺，在捧起牛肉面的时候，来自大陆先辈们的豪迈，又重新回到每个人身上。正如台湾学者焦桐所说：“牛肉面本来是历史的偶然，而如今已经成了台北的饮食乡愁。”

白岩松说，他在国外出差很长时间回来，下了飞机居然没先回家，而是直奔他最喜欢的那家牛肉面店。“一大碗连汤带水吃下去，出了一身汗，这才觉得到家了。所谓爱国，原来是爱家门口的那碗牛肉面。”