白莉莉
挪威、丹麦、瑞典、冰岛和芬兰,是传统意义上的“北欧国家”。这些纬度偏高的国家有着相似的语言、风俗习惯和文化纽带,饮食也自成一体。
哥本哈根国际纪录片电影节上,一部名为《童年》的纪录片走红。片中,来自挪威的小朋友在老师的带领下,采集蘑菇、蔬菜、浆果等食材。导演玛格丽特·奥林戏称,这样安排的目的,是改变外界对北欧人“食肉民族”的刻板印象。
驼鹿、熊、狼、山猫、麝香、牛、野猪、麇鹿……来多少吃多少,有多少烤多少,所有的飞禽走兽都能放进北欧人的嘴里。食肉如命像一道暗符,嵌入北欧人的肌体,深埋入北欧人的血脉。也难怪有人调侃:北欧人?北欧人就是“欧罗巴的广东人”。
在挪威第二大城市卑尔根的餐馆,曾流行这样一句话:“我的身体里流的不是血,而是一块块麇鹿肉。”
在迎接斯堪的纳维亚地区的“烹饪革命”之前,北欧人经历了一段无肉不欢的“光辉岁月”——说他们无肉不欢,是因为斯堪的纳维亚的北部地区,至少有60多种动物可供当地人狩猎、进食。
曾几何时,去北欧度假过的外国人,都能就以下这点迅速达成一致:北欧啥都好,就是东西太难吃。這是为什么呢?肉多难道还不好吗?
肉多自然好,但多到吃不完的肉,却被北欧人“搞砸了”。经济上在欧洲属于后起之秀的北欧国家,其烹饪文化在过去一直被认为过于简单粗暴。
以国人最熟知的挪威三文鱼为例,在旧时的挪威,最传统的三文鱼吃法,是用锅将清水煮开,然后把切成块的三文鱼放在热水里烫一下,捞出起锅,蘸少许盐和调料直接吃。稍有情调和条件的家庭,会在碗里放一些蔬菜,比如土豆、胡萝卜,烤好配着吃。直到这些年,随着定居挪威的日本人的增多,挪威本地人才勉强接受三文鱼刺身这种精致吃法。
再比如丹麦哥本哈根的街头,最受宠的“名小吃”,是由新鲜黄油和腌鲱鱼制作成的黑麦面包,当地人称之为“开放三明治”。它是丹麦午餐传统,但腌鲱鱼简直可以说是臭气熏天,味道浓烈,让到访北欧的外国游客在心里暗骂“黑暗料理”。
鲜鱼罐头
开放三明治
/喜野味、嗜鲜血、口味重、好腌制,这几乎是早期北欧人在饮食方面一致的品味。/
喜野味、嗜鲜血、口味重、好腌制,这几乎是早期北欧人在饮食方面一致的品味。形成这种口味的原因很多。追根溯源一下,“斯堪的纳维亚”一词源自拉丁词skadino,本意就是“黑暗”。归根到底,是因半岛地处高纬、冬季黑夜很长而得名。好处是,北欧五国依靠着北大西洋和伯迪尼亚湾,可以打捞和捕获大量无污染的海鲜食材。
从某种程度上看,北欧人“无肉不欢”的饮食习惯,其实是被动形成的:由于北欧各国日照不足,加之气候极端严寒,当地人只能尽量种一些好养活而易糊口的蔬菜和作物。但这也远远不足以填饱肚子,于是北欧人只好把眼光转向蓄养的牲畜和新鲜的海产。
/“新北欧风”的烹饪哲学是:少吃红肉,多吃鱼;少吃加工品,多吃原生食物。/
茹毛饮血,但也天然无公害,这或许是对北欧前期饮食风格的一个绝佳概括。腌制、发酵、烟熏等方式保存食物,辅以黑麦制成的粗面包,不论是瑞典、挪威、丹麦、芬兰还是冰岛,都把这种食物搭配法奉为经典。
北欧美食新旋风
若你有机会去斯德哥尔摩、奥斯陆、哥本哈根、赫尔辛基、雷克雅未克,抑或是其他大大小小北欧城市的普通人家里,你都会在他们的冰箱里发现应季的新鲜野味,比如野兔肉、鹿肉、熊肉、鲸鱼肉、发酵鲨鱼肉等等。
黑暗料理也好,粗暴烹饪也罢,国家幸福指数和人类发展指数频频“霸屏”的北欧各国,在近年来通过一股“新烹饪旋风”,吹散了曾经在厨房里、餐桌上的粗鲁、荒蛮和将就,也撕去了瑞典丸子、腌三文鱼和乱炖鹿肉这些过去的标签。
烹饪世界里的一股清流,渐渐形成新北欧风。
2000年初,丹麦人克劳斯·迈尔(Claus Meyer)来到法国,法餐在烹饪技艺和口感体验方面的门槛让他震惊。随后他返回丹麦,在哥本哈根克里斯蒂安港的一个隐秘角落里,开了一家名叫Moma的餐厅,同时发布了《新北欧料理宣言》(The New Nordic Cuisine Manifesto)。宣言主张“新北欧料理”的可持续性和季节性,强调使用本地蔬菜,健康食品也可以既养生,又美味。
包括迈尔在内的北欧厨师们认为,大自然对北欧其实格外慷慨:这里临海,不缺海产;树多,不缺菌类、浆果。迈尔们想恢复的,其实是烹饪与自然之间的联系。但他没料到的是,这一次宣言的发布,助推了北欧五国之后在饮食界的“味蕾革命”。
21世纪初的“味蕾革命”,首先改变的,就是如上所述的嗜肉如命观念。所以,《童年》纪录片里的主人公,才会“从娃娃抓起”,从小就带领北欧小朋友去原始森林里采蔬果,挖野菜,而不是传统意义上的“进森林,猎野味”。
北欧盛产蓝莓、黑莓、桑葚和覆盆子等莓果
挪威纪录片《童年》中,小朋友在老师的带领下,采集蘑菇、蔬菜、浆果等食材
北欧的各式挞类甜品也有地域特色
带来《新北欧料理宣言》的迈尔认为,所有北欧人都要形成“从原野到餐桌”的理念。作为厨师的他,也倡导人们更关注蜗牛,以及生李子、青苔和各式野生植物。
为此,他甚至就地取消了厨师的“坐班制”。“厨师不需要打卡,他们需要出去接触自然。”
去森林,去田地,去野外,就地取材,掘地三尺,掰麻菇(草菇类食用菌)、捉蚂蚁,新北欧饮食的画风由此突变:厨师们不再是躲在厨房里钻研菜谱的“宅一族”,而是混社会、混自然、混户外的“流动一代”。
如果把以蔬菜、水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主“地中海饮食结构”看成是西餐烹饪界的“主旋律”,那么拥有全世界最具营养价值浆果食材的北欧(当地盛产蓝莓、黑莓、桑葚和覆盆子等莓果),则谱出了甜点世界里另类而又美妙的音符。
比如,如今风靡丹麦的一款甜品,就直接取材自丹麦田园和森林里的各色莓果、花卉。丹麦的各式挞类甜品也“很北欧”:碧根果、甘蓝、针叶树、鱼子……在挪威卑尔根,银鱼、三文鱼味雪糕成了当地白领新宠——如果再以贝壳、树枝、岩石作为盛盘,烹饪、进餐的同时,也可以让土地回到曾经的平衡状态。
那么,“新北欧风”的烹饪哲学到底是什么?一句话可以总结:少吃红肉,多吃鱼;少吃加工品,多吃原生食物。新北欧风潮的代表,米其林爱好者的“心头好”——noma餐厅,堪称读懂新北欧风的样本。在丹麦语里,noma的意思就是“北欧食物”。那么,到底什么才是越来越被美术家、科学家和营养学家称道的北欧新料理?
看看noma列出的菜单,你或许就很清楚了:海胆南瓜沙拉、乌贼与海藻奶油、腌渍圆鳍鱼卯、烤鲮鱼肝、小豆蔻海星、干燥秋日莓果甜点、石莼意大利饺、焦糖化牛奶与松露、芹菜根沙威玛与高汤……
每一样都似曾相识,每一样都被天然嵌入日常生活,但每一样都暗藏“心机”,让人看不清、猜不透。
当然,以noma为代表的新北欧料理人士,还对开拓分子料理颇有心得一入口即化的食材,让你难以猜到原材料是什么。分子料理的神奇效果,包括肉类肌理中隐匿的令人陶醉的咸柠檬味,或者清香恰到好处的坚果味。动植物食材的界线,被彻底打破。
探索创意料理的同时,北欧新料理还把自身的“传统艺能”——源于自然、指向健康的饮食习惯,融入新近开拓的分子料理、融合料理中。哥本哈根大學的科学家就曾对北欧传统菜肴的饮食结构进行了研究,结论是,与地中海地区的传统美食相比,北欧的传统菜肴的饮食结构同样有益健康,并且也有很大的概率降低癌症风险。
当所有人都在问你吃得饱不饱时,总有一个人会更在意你吃得好不好。这个人或许就来自北欧,因为在斯堪的纳维亚半岛,有一种饮食文化和习惯既传统,又新潮。