“黑暗料理”天堂?北欧人什么都吃

白莉莉

挪威、丹麦、瑞典、冰岛和芬兰，是传统意义上的“北欧国家”。这些纬度偏高的国家有着相似的语言、风俗习惯和文化纽带，饮食也自成一体。

哥本哈根国际纪录片电影节上，一部名为《童年》的纪录片走红。片中，来自挪威的小朋友在老师的带领下，采集蘑菇、蔬菜、浆果等食材。导演玛格丽特·奥林戏称，这样安排的目的，是改变外界对北欧人“食肉民族”的刻板印象。

驼鹿、熊、狼、山猫、麝香、牛、野猪、麇鹿……来多少吃多少，有多少烤多少，所有的飞禽走兽都能放进北欧人的嘴里。食肉如命像一道暗符，嵌入北欧人的肌体，深埋入北欧人的血脉。也难怪有人调侃：北欧人？北欧人就是“欧罗巴的广东人”。

曾经无肉不欢

在挪威第二大城市卑尔根的餐馆，曾流行这样一句话：“我的身体里流的不是血，而是一块块麇鹿肉。”

在迎接斯堪的纳维亚地区的“烹饪革命”之前，北欧人经历了一段无肉不欢的“光辉岁月”——说他们无肉不欢，是因为斯堪的纳维亚的北部地区，至少有60多种动物可供当地人狩猎、进食。

曾几何时，去北欧度假过的外国人，都能就以下这点迅速达成一致：北欧啥都好，就是东西太难吃。這是为什么呢？肉多难道还不好吗？

肉多自然好，但多到吃不完的肉，却被北欧人“搞砸了”。经济上在欧洲属于后起之秀的北欧国家，其烹饪文化在过去一直被认为过于简单粗暴。

以国人最熟知的挪威三文鱼为例，在旧时的挪威，最传统的三文鱼吃法，是用锅将清水煮开，然后把切成块的三文鱼放在热水里烫一下，捞出起锅，蘸少许盐和调料直接吃。稍有情调和条件的家庭，会在碗里放一些蔬菜，比如土豆、胡萝卜，烤好配着吃。直到这些年，随着定居挪威的日本人的增多，挪威本地人才勉强接受三文鱼刺身这种精致吃法。

再比如丹麦哥本哈根的街头，最受宠的“名小吃”，是由新鲜黄油和腌鲱鱼制作成的黑麦面包，当地人称之为“开放三明治”。它是丹麦午餐传统，但腌鲱鱼简直可以说是臭气熏天，味道浓烈，让到访北欧的外国游客在心里暗骂“黑暗料理”。

鲜鱼罐头

开放三明治

/喜野味、嗜鲜血、口味重、好腌制，这几乎是早期北欧人在饮食方面一致的品味。/

喜野味、嗜鲜血、口味重、好腌制，这几乎是早期北欧人在饮食方面一致的品味。形成这种口味的原因很多。追根溯源一下，“斯堪的纳维亚”一词源自拉丁词skadino，本意就是“黑暗”。归根到底，是因半岛地处高纬、冬季黑夜很长而得名。好处是，北欧五国依靠着北大西洋和伯迪尼亚湾，可以打捞和捕获大量无污染的海鲜食材。

从某种程度上看，北欧人“无肉不欢”的饮食习惯，其实是被动形成的：由于北欧各国日照不足，加之气候极端严寒，当地人只能尽量种一些好养活而易糊口的蔬菜和作物。但这也远远不足以填饱肚子，于是北欧人只好把眼光转向蓄养的牲畜和新鲜的海产。

/“新北欧风”的烹饪哲学是：少吃红肉，多吃鱼;少吃加工品，多吃原生食物。/

茹毛饮血，但也天然无公害，这或许是对北欧前期饮食风格的一个绝佳概括。腌制、发酵、烟熏等方式保存食物，辅以黑麦制成的粗面包，不论是瑞典、挪威、丹麦、芬兰还是冰岛，都把这种食物搭配法奉为经典。

北欧美食新旋风

若你有机会去斯德哥尔摩、奥斯陆、哥本哈根、赫尔辛基、雷克雅未克，抑或是其他大大小小北欧城市的普通人家里，你都会在他们的冰箱里发现应季的新鲜野味，比如野兔肉、鹿肉、熊肉、鲸鱼肉、发酵鲨鱼肉等等。

黑暗料理也好，粗暴烹饪也罢，国家幸福指数和人类发展指数频频“霸屏”的北欧各国，在近年来通过一股“新烹饪旋风”，吹散了曾经在厨房里、餐桌上的粗鲁、荒蛮和将就，也撕去了瑞典丸子、腌三文鱼和乱炖鹿肉这些过去的标签。

烹饪世界里的一股清流，渐渐形成新北欧风。

2000年初，丹麦人克劳斯·迈尔（Claus Meyer）来到法国，法餐在烹饪技艺和口感体验方面的门槛让他震惊。随后他返回丹麦，在哥本哈根克里斯蒂安港的一个隐秘角落里，开了一家名叫Moma的餐厅，同时发布了《新北欧料理宣言》（The New Nordic Cuisine Manifesto）。宣言主张“新北欧料理”的可持续性和季节性，强调使用本地蔬菜，健康食品也可以既养生，又美味。

包括迈尔在内的北欧厨师们认为，大自然对北欧其实格外慷慨：这里临海，不缺海产;树多，不缺菌类、浆果。迈尔们想恢复的，其实是烹饪与自然之间的联系。但他没料到的是，这一次宣言的发布，助推了北欧五国之后在饮食界的“味蕾革命”。

21世纪初的“味蕾革命”，首先改变的，就是如上所述的嗜肉如命观念。所以，《童年》纪录片里的主人公，才会“从娃娃抓起”，从小就带领北欧小朋友去原始森林里采蔬果，挖野菜，而不是传统意义上的“进森林，猎野味”。

北欧盛产蓝莓、黑莓、桑葚和覆盆子等莓果

挪威纪录片《童年》中，小朋友在老师的带领下，采集蘑菇、蔬菜、浆果等食材

北欧的各式挞类甜品也有地域特色

带来《新北欧料理宣言》的迈尔认为，所有北欧人都要形成“从原野到餐桌”的理念。作为厨师的他，也倡导人们更关注蜗牛，以及生李子、青苔和各式野生植物。

为此，他甚至就地取消了厨师的“坐班制”。“厨师不需要打卡，他们需要出去接触自然。”

去森林，去田地，去野外，就地取材，掘地三尺，掰麻菇（草菇类食用菌）、捉蚂蚁，新北欧饮食的画风由此突变：厨师们不再是躲在厨房里钻研菜谱的“宅一族”，而是混社会、混自然、混户外的“流动一代”。

北欧饮食哲学

如果把以蔬菜、水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主“地中海饮食结构”看成是西餐烹饪界的“主旋律”，那么拥有全世界最具营养价值浆果食材的北欧（当地盛产蓝莓、黑莓、桑葚和覆盆子等莓果），则谱出了甜点世界里另类而又美妙的音符。

比如，如今风靡丹麦的一款甜品，就直接取材自丹麦田园和森林里的各色莓果、花卉。丹麦的各式挞类甜品也“很北欧”：碧根果、甘蓝、针叶树、鱼子……在挪威卑尔根，银鱼、三文鱼味雪糕成了当地白领新宠——如果再以贝壳、树枝、岩石作为盛盘，烹饪、进餐的同时，也可以让土地回到曾经的平衡状态。

那么，“新北欧风”的烹饪哲学到底是什么？一句话可以总结：少吃红肉，多吃鱼;少吃加工品，多吃原生食物。新北欧风潮的代表，米其林爱好者的“心头好”——noma餐厅，堪称读懂新北欧风的样本。在丹麦语里，noma的意思就是“北欧食物”。那么，到底什么才是越来越被美术家、科学家和营养学家称道的北欧新料理？

看看noma列出的菜单，你或许就很清楚了：海胆南瓜沙拉、乌贼与海藻奶油、腌渍圆鳍鱼卯、烤鲮鱼肝、小豆蔻海星、干燥秋日莓果甜点、石莼意大利饺、焦糖化牛奶与松露、芹菜根沙威玛与高汤……

每一样都似曾相识，每一样都被天然嵌入日常生活，但每一样都暗藏“心机”，让人看不清、猜不透。

当然，以noma为代表的新北欧料理人士，还对开拓分子料理颇有心得一入口即化的食材，让你难以猜到原材料是什么。分子料理的神奇效果，包括肉类肌理中隐匿的令人陶醉的咸柠檬味，或者清香恰到好处的坚果味。动植物食材的界线，被彻底打破。

探索创意料理的同时，北欧新料理还把自身的“传统艺能”——源于自然、指向健康的饮食习惯，融入新近开拓的分子料理、融合料理中。哥本哈根大學的科学家就曾对北欧传统菜肴的饮食结构进行了研究，结论是，与地中海地区的传统美食相比，北欧的传统菜肴的饮食结构同样有益健康，并且也有很大的概率降低癌症风险。

当所有人都在问你吃得饱不饱时，总有一个人会更在意你吃得好不好。这个人或许就来自北欧，因为在斯堪的纳维亚半岛，有一种饮食文化和习惯既传统，又新潮。