法餐依然好风光

何任远

《绝代艳后》中的法国宫廷大餐

世界上没哪个国家对其领导人的饮食喜好像法国人般有如此强烈的关注。法国前总统弗朗素瓦-密特朗生前最后一顿大餐被法国媒体详细地记录下来：在1995年新年除夕夜，因为患癌而命不久矣的老总统吃了一打生蚝、一碟鹅肝、一碟公鸡肉和两只因为濒危灭绝而受保护的圃鹀。

为了在撒手人寰前最后一次享受珍贵禽鸟的味道，密特朗和亲友们按照法国人吃圃鹀的传统仪式：食客们用白色餐巾蒙住自己的头，用叉子把圃鹀细小的整只躯干放到嘴里;老总统把嘴里的圃鹀骨头全部咬烂;所有人都不说话了，整个房间充满了人们咀嚼鸟骨头的声音。

在之后的八天里，密特朗再也没有进食，直到生命结束。这是他名副其实的“最后的晚餐”。

法餐：从未与权力分离

可以说，没有高度集中的王权，就没有今时今日的法国烹饪。现今法国饮食的基本烹饪概念和用餐仪式，在17-18世纪的法国专制君主宫廷成形。作为称霸欧陆几百年的强国，法国的宫廷习俗成为了当时欧洲所有君主的模仿对象。到了今天，包括法国长期的历史宿敌英国在内，欧洲各国语言中的餐饮名词不少取材自法语。

法国国王路易十四修建卢浮宫后，法国王权文化登峰造极。在这个时期，“大餐”的概念开始成形。大餐是以法国君王为核心的用餐方式，国王与王后在侍卫官和宫女的簇拥下，身穿盛装坐在饭桌的中央。餐桌前面是宫廷乐队在奏乐，所有的贵族都要站在四周，紧盯着国王伉俪用餐，随时为国王提供各种最细微的服务。

实际上，除了用餐之外，法国国王起床的如厕和梳洗，都要被贵族无死角监视。连擦屁股都要让贵族代劳的法国国王，用自己身体的五谷轮回彰显出自己的权倾一时。等级极其森严的法国王权社会，其饮食文化自然也层级分明，食材和食谱并非所有人都可获得。

当时也只有法国王室，才能有资格常吃牡蛎、家禽和新鲜蔬菜。这些平民难以获得的食材，多数都在王家庄园里饲养和种植，确保能新鲜食用。精益求精的法国王室，还把所有的菜肴都做得分量特别小，做功也极其繁琐复杂。

食客吃圃鹀需要用白色餐巾蒙住自己的头，这是法国人吃圃鹀的传统仪式

圃鹀

/欧洲各国语言中的餐饮名词不少取材自法语。/

到了路易十六时期，卢浮宫已经发展出一整套精致的菜谱。为了让喜欢吃甜食的玛丽·安托瓦内特王后控制食量保持苗条身材，御厨特别炮制的“一口酥”可以让玛丽一口吃下好几种味道;法式清汤用家禽熬制，味道不浓烈，能够让玛丽王后品尝食材的最原本味道;法国御厨用各种蛋黄、奶油、高汤和香草调制的酱料，日后成为了法国烹饪的基本味道酱料，继而发展为西餐的五大基础酱料。

王室的菜谱越发丰盛精美，人民的生活却每况愈下，法国各省屡屡爆发饥荒。法国大革命爆发之际，最终命丧断头台的玛丽王后据说听到民众在挨饿，却说了一句“没有面包吃，为何不吃蛋糕？”这句话最终成为法国民间鞭挞国王和王后不知民间疾苦的佐证。

在倡导“自由”“平等”“博爱”的共和制时代，被众人记录和议论的“密特朗最后晚餐”，是美食与特权在法国依然拥有紧密关系的写照。在那时候，进食圃鹀早已非法，然而作为前总统，他在生命尽头却一口气吃下两只普通人难以获得的圃鸡，彰显了美食当前“平等”的理想是多么容易被打破。

法棍、法国鹅肝

法棍、法国鹅肝

法国：奠定了西餐的基本制度

在广州拥有多家米其林餐廳的法国老板格里格告诉笔者，他最喜欢的本国菜是鹅肝。鹅肝可以说是今时今日法国最有代表性的食物之一。然而在革命爆发前，鹅肝可不是所有人都能吃上的美食。

革命的其中一个目的，是社会财富的再分配。而法国大革命爆发后，法国各阶层的食物和食谱经历了彻底的大洗牌：宫廷御厨修订的食谱流向民间，昔日专制君主才有资格享用的食材和烹饪方法，迅速成为民间争相模仿的对象。大革命更加催生出一种新的面包：法棍。以统一用量制作的法棍有统一长度，其用料是原先贵族才能享用的小麦，在大革命期间供全体人民食用。也因为如此，法棍被认为是最有平等理念的面包。

/法棍被认为是最有平等理念的面包。/

流落民间谋生的宫廷御厨们在首都开设了大量餐馆，让巴黎的中产阶级食客成为革命的最大获益者。一大群原先为君王服务的厨师，把原有的烹饪编制带给中产阶级，然而也做出了不少变革。“我最仰慕的历史名厨是奥古斯特-埃斯科菲耶，他作为餐馆老板和作家，致力于推广法国美食文化，也为革新传统烹饪技法作贡献。”格里格告诉我。

被誉为“高级法餐之父”的埃斯科菲耶继承了宫廷御厨玛丽·安托瓦内·卡勒梅的奢华宫廷做法，固定了“五种基本酱汁”的制度，同时开创出适合中产阶级的餐厅厨房制度。到现在为止，他奠定的“行政总厨制度”至今依然是全球五星级酒店和星级西餐厅通用的厨房制度。

“行政总厨制度”分工严明，包括了行政总厨、大厨、副厨、工作厨师、酱料主厨、海鲜主厨、蔬菜主厨、烘肉主厨、烤肉主厨、面点主厨和后勤主厨。除此之外，埃斯科菲耶还创立了法式大餐的固定上菜流程：前菜—主菜—奶酪—餐后甜点。而这个上菜流程，实际上参考了拿破仑被沙俄帝国打败后，进驻到巴黎的俄军做法。传统的法国宫廷上菜方式是，所有食物全部端上桌面，社会地位高的人坐在主要菜肴旁边，社会地位低的人则坐在远离主要菜肴的位置。

让食客同样享用主菜和其他配菜，固然比之前的宫廷用餐方法更加平等。但是，法式大餐一个重要特征就是拖沓。“密特朗的最后晚餐”就是严格按照此流程，先以牡蛎为前菜，再上鹅肝和公鸡肉为主菜，最后上圃鸡为甜点。

据记载，这个晚餐共持续了4个小时。濒死的密特朗被毛毯包裹着，每吃完一道菜就晕睡过去，让宾客们各自聊天。到了吃完饭后甜点的时候，新年钟声早已响过了。

去中心化的法餐

“我们这里没有大餐，那些都是城市人的做法。”在广州经营时装品牌的法国人Ben来自农业大省克勒兹，他更加为自己所在省份的美食感到自豪。“我们是农业大省，习惯吃山里养的牛肉，跟炸薯条和奶酪一起吃就行了。”

与“大餐”相对，法国近年兴起了“简餐”。“简餐”注重环保和健康时尚，不再以巴黎中产阶级为终极准绳，而是尊重法国各省的地方美食，倡导“去中心化”。“大餐只是展示方式不同而已，食材都是一样的。”Ben试图对我展开针对大餐的“去魅”思想工作。

“高级法餐之父”埃斯科菲耶（中）

《爱丽舍宫的女大厨》剧照

相比严谨的学徒经历和科班培训，我接触过的法国大厨们都认为，当下制作法国美食最重要的精神是爱”。格里格说：“我少年时候祖母在每个周末都给全家人准备午餐，就是这个味道和她的爱，让我走上烹饪道路。”

法国电影《爱丽舍宫的女大厨》仿佛向人们宣示法餐的新观念：片中的法国总统吃腻了没有“爱”的高级大餐，不得不请乡下一个小餐馆老板娘为自己制作富有地方特色和烟火气的小菜。制作和享用法国美食，在如今并不只是遵照各种繁琐的规章制度，而是要“走心”。

正是在人道和环保的“新法餐”理念带动下，圃鸡这道源自古罗马的菜肴在法国被明令禁止。毕竟，饲养和宰杀圃鹀的工序比較残忍：厨师先戳瞎圃鹀的双眼，让其以为是黑夜而不断吃谷物。被谷物撑胖的圃鹀最后被活活扔进白兰地里淹死，再放进烤箱里慢慢烤熟。

参与密特朗“最后一餐”的美国作家帕特尼提，这样形容圃鹀进入口腔的感觉：小鸟的心肝脾肾在嘴里依次爆开，法国各地的大地、河流、田野和森林的味道逐一绽放，让他感到世界仿佛地动山摇。最后小鸟吸满白兰地的肺也炸开了，浓烈的酒香味道让他急忙把咬烂的肉酱吞进胃里。

喜欢研究古埃及文明，并且崇尚法老“永生密道”的密特朗享用完最后一餐后，死前对人们说，他“悟透了”，他可以放心地走向死亡了。圃鸡那五脏六腑留在他味蕾的印记，也许就是让他“悟透”释然，并且最终走向人生终点的“永生密道”。