不同屠宰体重对肥育猪胴体性状和肉品质的影响

熊云霞 肖 昊 吴绮雯 刘 帅 温晓鹿 杨雪芬 蒋宗勇 王 丽

(广东省农业科学院动物科学研究所，农业农村部华南动物营养与饲料重点实验室，畜禽育种国家重点实验室，岭南现代农业科学与技术广东省实验室茂名分中心，广东省畜禽育种与营养研究重点实验室，广州 2510640)

我国是猪生产大国，也是猪肉消费大国。即使受非洲猪瘟影响，2019年我国猪出栏也有54 419万头，猪肉产量高达4 255万t，猪肉消费量为3 793.7万t。出栏体重是影响猪肉产量的关键因素。猪出栏体重超过100 kg后，脂肪沉积加速，瘦肉率显著下降，且出栏体重过大，料重比快速攀升，猪舍占用率高，不具备经济性[1]。因此，我国猪出栏体重一般保持在100～110 kg。由于非洲猪瘟对我国猪养殖产业的巨大影响，2019年，我国猪存栏为31 041万头，同比下跌了27.5%，造成近期猪肉价格明显提高，因此，不少养猪企业上调了猪出栏体重标准，推迟了出栏时间，造成我国市场上的商品猪屠宰体重不断升高，在消费旺季，南方局部地区猪出栏体重甚至高达150 kg。而且在过去几十年的时间里，由于遗传育种偏向瘦肉型猪，世界各地的猪出栏体重都在持续攀升[2]。国内外已有不少报道指出屠宰体重会影响猪胴体性状及肉品质，但是已有的研究报道大多集中在130 kg以下，对于130 kg以上甚至高达150 kg屠宰体重的猪关注甚少[3-12]。且由于存栏下跌，现有存栏留下来的多数是三元杂交(杜×长×大)母猪，生产上用于继续配种生产四元杂交猪，而四元杂交猪的肉品质和屠宰体重的关系现有研究较少。消费者对大体重出栏猪的接受程度与各地消费习惯和猪肉的品质有关。猪肉的品尝特性及风味是消费者判断猪肉品质的主要评判标准。肌肉的品尝特性受肌肉理化性质、风味前体物质、肌纤维等的影响[13]。而脂肪酸作为猪肉的主要风味前体物质之一，脂肪酸含量及组成对肉品质研究具有重要意义[14]。本试验旨在研究四元杂交(皮×杜×长×大)瘦肉型商品猪胴体性状随屠宰体重升高(110～150 kg)的变化规律，并从肌肉理化性状、肌纤维、脂肪酸组成、品尝评分等方面综合考察肉品质，进一步探讨基于优良肉品质的最佳屠宰体重，为生产实践和应用理论研究提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 试验设计

试验猪为2020年1—4月在广东省农业科学院动物科学研究所试验场养殖的50头瘦肉型四元杂交(皮×杜×长×大)商品肥育猪，该四元杂交猪以皮特兰为父本，杜洛克×长白×大白为母本，75 kg左右开始试验，至体重达到110(n=10)、120(n=10)、130(n=10)、140(n=10)、150 kg(n=10)左右屠宰，各个体重阶段试验猪公母各占1/2。屠宰试验在广东省农业科学院动物科学研究所屠宰场进行。屠宰前禁食过夜称重。试验饲料按照NRC(2012)标准配制，其组成及营养水平见表1。所有试验猪自由采食和饮水。按猪场要求进行常规的免疫与驱虫保健。

表1 试验饲粮组成及营养水平(风干基础)

续表1项目 Items体重阶段 Body weight stage75～100 kg100～130 kg130 kg～出栏 out可消化缬氨酸 DVal0.490.430.45可消化异亮氨酸 DIle0.420.360.35

1.2 测定指标及方法

1.2.1 体格测定

用软尺测量体长、胸围和腹围；用体高尺测量体高。

1.2.2 胴体性状测定

猪放血屠宰后，按常规屠宰法去除头、蹄，开膛，剥离内脏，拆分胴体。胴体性状测定参照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》(NY/T 825—2004)。测定具体方法参考本课题组熊云霞等[15]的文献。

1.2.3 器官重量测定

剥离各内脏器官，直接称重，记录心脏、肝脏、脾脏、肺脏、肾脏、胃、小肠、大肠等的重量。

器官指数(%)=(器官重/宰前活重)×100。

1.2.4 肉品质测定

参照中华人民共和国农业行业标准《猪肌肉品质测定技术规范》(NY/T 821—2004)测定肉色(45 min、24和48 h)、pH(45 min、24和48 h)、滴水损失、剪切力、大理石纹评分、肌内脂肪、水分含量。具体方法参考本课题组熊云霞等[15]的文献。

1.2.5 肌纤维直径和密度测定

取猪左侧胴体胸腰椎连接部背最长肌样品，固定、切片、苏木精-伊红(HE)染色后测量计算肌肉纤维直径及密度。分析软件为Image-pro plus 6.0(Media Cybernetics，Inc.，Rockville，MD，美国)。每组内每张切片随机挑选至少3个400倍视野进行截图。截图时尽量让组织充满整个视野，保证每张照片的背景光一致。应用Image-pro plus 6.0软件以图片右下角标尺为标准，每张切片选取5个肌纤维测量肌纤维直径并求出平均值；统计每个视野中的肌纤维数并测量视野面积(mm2)，求肌纤维密度(根/mm2)。具体方法参考本课题组熊云霞等[15]的文献。

1.2.6 肌肉肌苷酸含量测定

依据山东地方测定标准《畜禽肌肉中肌苷酸含量测定》(DB 7/7 3816—2019)，采用高效液相色谱仪(Waters e2695)测定。即准确称取1 g背最长肌样品(精确至0.000 1 g)，经预冷5%高氯酸溶液提取后，离心取上清液，用0.5 mol/L氢氧化钠溶液反应生成化学状态稳定的肌苷酸钠，并调pH至6.5，定容过滤备用。

1.2.7 肌肉脂肪酸含量测定

脂肪酸含量测定依据《食品中脂肪酸的测定》(GB 5009.168—2016)，采用气相色谱仪(Aglient 7890)测定。准确称取1 g背最长肌样品(精确至0.000 1 g)，加入C21∶0为内标物，酸水解后经乙醇-乙醚溶液反复抽提3次提取脂肪，加入2% NaOH-甲醇溶液进行皂化和甲酯化后，并用正庚烷抽提，取上层溶液，经毛细管柱气相色谱分析，内标法定量测定脂肪酸甲酯含量，用游离脂肪酸混标标准图谱作为参照，依据各脂肪酸甲酯含量和转换系数计算各个脂肪酸含量。结果表示为每克肌肉样品中的毫克数(mg/g 肌肉)。

1.2.8 品尝评分

品尝评分为煮熟的背最长肌肌肉从颜色外形、气味、风味、异味、嫩度、多汁度、肉汤清浊度、肉汤鲜度等方面进行打分评比，对评分由极差到极好等级对应1～8分整数分值。具体方法参考本课题组熊云霞等[15]的文献。

1.3 数据统计分析

试验数据采用Excel 2007整理后，用SPSS 18.0进行单因素方差分析(one-way ANOVA)，差异显著时采用Duncan氏法进行多重比较，结果以平均值±标准误表示，P<0.05表示差异显著，采用线性回归模型分析胴体性状随屠宰体重的变化趋势。

2 结 果

2.1 不同屠宰体重猪的胴体性状及其随屠宰体重变化的趋势

表2所示为不同屠宰体重猪的胴体性状，表3所示为胴体性状随屠宰体重的线性变化规律。屠宰体重与胴体重、屠宰率、平均背膘厚度、板油重、胴体直长、胴体斜长、体长、体高、胸围、腹围均和屠宰体重之间呈显著正向线性回归关系(P<0.05)，相关系数(R2)在0.165 6～0.969 2。屠宰率在130～150 kg屠宰体重阶段相对于110～120 kg屠宰体重阶段显著提高(P<0.05)，可以达到76%以上。眼肌面积在各屠宰体重间均无显著差异(P>0.05)。肺脏重、肝脏指数、脾脏指数、肺脏指数、肾脏指数在各屠宰体重间均无显著差异(P>0.05)。屠宰体重与心脏重、肝脏重、脾脏重、胃重、大肠重、胃指数、小肠指数和屠宰体重均呈显著正向线性回归关系(P<0.05)，相关系数在0.160 6～0.535 1。

表2 不同屠宰体重猪胴体性状

表3 胴体性状随屠宰体重的线性变化

2.2 不同屠宰体重猪的肌肉理化性质

表4所示为不同屠宰体重猪肌肉的理化性质。肉色、pH、滴水损失、剪切力、大理石纹评分、肌内脂肪和水分含量等在各屠宰体重间均无显著差异(P>0.05)。

表4 不同屠宰体重猪肌肉理化性质

续表4项目Items屠宰体重 Slaughter weight/kg110 120 130 140 150 P值P-value饱和度 Chroma c*45 min1)18.58±0.2919.34±0.5018.74±0.3618.04±0.7418.05±0.410.295色相角 Hue angle Ho45 min2)2.29±0.092.36±0.132.39±0.132.25±0.152.43±0.110.823亮度 L*24 h58.60±0.5757.89±0.9557.26±0.8857.36±0.8157.14±0.970.754红度 a*24 h16.85±0.5816.89±0.7317.29±0.5416.51±0.7917.14±0.370.910黄度 b*24 h8.29±0.507.52±0.257.50±0.477.56±0.307.71±0.390.622饱和度 Chroma c*24 h18.82±0.6518.53±0.6718.91±0.5418.20±0.7318.84±0.390.914色相角 Hue angle Ho24 h1.91±0.132.11±0.132.23±0.172.05±0.132.14±0.150.607亮度 L*48 h59.71±0.7058.44±0.9758.55±1.0759.88±0.6258.22±0.750.456红度 a*48 h17.92±0.2918.09±0.4618.50±0.5817.36±0.5418.37±0.340.414黄度 b*48 h7.64±0.167.58±0.307.30±0.377.43±0.247.36±0.370.934饱和度 Chroma c*48 h19.49±0.2819.65±0.3919.93±0.5418.90±0.5219.81±0.400.500色相角 Hue angle Ho48 h2.21±0.062.28±0.132.45±0.182.21±0.102.41±0.110.483pH 45 min6.39±0.036.25±0.096.25±0.086.38±0.046.38±0.020.20224 h5.74±0.065.68±0.035.71±0.035.69±0.035.71±0.020.88548 h5.79±0.035.75±0.045.79±0.045.74±0.035.73±0.030.605滴水损失 Drip loss/%45 min10.10±0.0610.18±0.0810.20±0.0610.17±0.1210.02±0.070.48324 h9.83±0.109.87±0.1110.09±0.1010.01±0.149.79±0.100.27948 h9.89±0.119.97±0.119.80±0.109.81±0.149.74±0.090.580剪切力 Shear force/N69.35±2.0377.52±4.1369.16±2.7068.42±3.3465.91±4.270.400大理石纹评分 Marbling score2.54±0.162.62±0.142.41±0.152.59±0.192.82±0.130.377肌内脂肪 Intramuscular fat/%1.42±0.221.54±0.311.58±0.131.53±0.161.47±0.210.988水分Moisture/%72.13±0.4071.13±0.2272.16±0.2771.85±0.4371.91±0.290.876

2.3 不同屠宰体重猪肌肉的肌纤维直径与密度

如图1所示，HE染色切片可见各屠宰体重的背最长肌样品肌肉纤维均着色均匀，结构正常，排列紧密。表5所示为肌纤维随屠宰体重的变化。肌纤维直径在110～140 kg屠宰体重阶段无显著变化(P>0.05)，在140～150 kg屠宰体重阶段无显著变化(P>0.05)，150 kg屠宰体重相对于110～130 kg屠宰体重阶段显著升高(P<0.05)。肌纤维密度在110～130 kg屠宰体重阶段无显著变化(P>0.05)，在140～150 kg屠宰体重阶段无显著变化(P>0.05)，140～150 kg屠宰体重阶段相对于110～130 kg屠宰体重阶段显著降低(P<0.05)。

图1 不同屠宰体重猪背最长肌肌纤维苏木精-伊红染色图

表5 不同屠宰体重猪背最长肌肌纤维直径与密度

2.4 不同屠宰体重猪的肌肉肌苷酸及脂肪酸组成

表6所示为不同屠宰体重猪背最长肌样品的肌苷酸含量及脂肪酸组成。肌肉肌苷酸含量在110～140 kg屠宰体重阶段无显著变化(P>0.05)，但是150 kg屠宰体重相对于110～140 kg屠宰体重阶段显著降低(P<0.05)。本试验中猪背最长肌肉中共检测到13种脂肪酸，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)。总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量均在140 kg屠宰体重达到最高，显著高于110、130 kg屠宰体重(P<0.05)，但与120、150 kg屠宰体重相比无显著差异(P>0.05)；110～130 kg屠宰体重阶段与150 kg屠宰体重间无显著差异(P>0.05)。饱和脂肪酸包括肉豆蔻酸、棕榈酸、十七烷酸、硬脂酸、二十四烷酸，占总脂肪酸含量的40.65%，其中含量最丰富的为棕榈酸，其次为硬脂酸；棕榈酸、肉豆蔻酸在各个屠宰体重的变化规律与饱和脂肪酸相同；140 kg屠宰体重的硬脂酸含量显著高于110 kg屠宰体重(P<0.05)，其余屠宰体重间均无显著差异(P>0.05)；十七烷酸、二十四烷酸含量在各屠宰体重间均无显著差异(P>0.05)。单不饱和脂肪酸包括棕榈油酸、油酸、花生一烯酸，占总脂肪酸的46.46%，含量最丰富的为油酸，其中油酸、花生一烯酸含量在各屠宰体重间均无显著差异(P>0.05)；140 kg屠宰体重的棕榈油酸含量显著高于其他屠宰体重(P<0.05)，且在其他各屠宰体重间无显著差异(P>0.05)。多不饱和脂肪酸包括亚油酸、α亚麻酸、顺-11，14-二十碳二烯酸、顺-8，11，14-二十碳三烯酸、花生四烯酸，其中亚油酸含量最为丰富，亚油酸含量随屠宰体重变化规律与多不饱和脂肪酸相同；140 kg屠宰体重的花生四烯酸含量显著高于110 kg屠宰体重(P<0.05)，其余各屠宰体重间均无显著差异(P>0.05)；α亚麻酸、顺-11，14-二十碳二烯酸含量在各个屠宰体重间均无显著差异(P>0.05)。140 kg屠宰体重的多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸显著低于110 kg屠宰体重(P<0.05)，其余各屠宰体重间均无显著差异(P>0.05)。140 kg屠宰体重的n-6多不饱和脂肪酸含量显著高于其他屠宰体重(P<0.05)，其他屠宰体重间均无显著差异(P>0.05)。单不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸、n-3多不饱和脂肪酸含量、n-6/n-3多不饱和脂肪酸在各屠宰体重间均无显著差异(P>0.05)。

表6 不同屠宰体重猪背最长肌肌苷酸及脂肪酸含量

续表6项目Items屠宰体重 Slaughter weight/kg110120130140 150P值P-value肉豆蔻酸 Myristic acid0.142 4±0.020 1a0.190 4±0.033 1ab0.169 2±0.029 9a0.266 5±0.042 5b0.142 4±0.020 1a0.079棕榈酸 Palmitic acid 2.553 7±0.324 2a3.280 2±0.587 9ab2.908 3±0.470 5a4.544 1±0.741 5b2.553 7±0.324 2a0.103十七烷酸 Margaric acid 0.005 6±0.003 80.005 3±0.003 50.008 5±0.006 00.018 6±0.007 90.009 1±0.004 80.445硬脂酸 Stearic aci 1.342 5±0.172 5a1.687 7±0.294 3ab1.507 7±0.234 0ab2.286 7±0.385 6b1.733 2±0.201 7ab0.156二十四烷酸 Tetracosanoic acid 0.015 0±0.005 00.018 6±0.006 40.018 2±0.006 40.023 4±0.008 40.014 8±0.005 50.877棕榈油酸 Palmitoleic acid 0.362 6±0.057 2a0.455 3±0.077 2a0.405 3±0.063 2a0.708 8±0.125 8b0.466 0±0.049 5a0.031油酸 Oleic acid 4.401 3±0.547 55.357 6±0.944 95.010 6±0.823 27.751 9±1.349 25.584 4±0.612 00.111花生一烯酸 Arachidonic acid 0.079 2±0.010 80.088 6±0.019 50.089 0±0.021 50.131 7±0.022 20.095 0±0.013 30.300亚油酸 Linoleic acid 1.130 3±0.077 5a1.239 6±0.111 8ab1.170 0±0.131 8a1.573 0±0.178 0b1.216 1±0.094 0ab0.106α亚麻酸 α-linolenic acid 0.042 4±0.005 40.045 4±0.004 10.052 4±0.011 40.0629 ±0.097 00.046 3±0.008 60.471顺-11，14-二十碳二烯酸 Eicosadienoic acid 0.032 3±0.007 30.036 2±0.005 60.032 2±0.009 30.053 5±0.009 30.033 7±0.006 80.281顺-8，11，14-二十碳三烯 Eicosatrienoic acidND0.009 7±0.005 0a0.008 5±0.005 8a0.029 5±0.006 7b0.017 2±0.005 5ab0.005花生四烯酸 Arachidonic acid 0.169 8±0.012 5a0.212 8±0.014 5ab0.205 6±0.021 7ab0.247 9±0.020 1b0.202 3±0.011 4ab0.035饱和脂肪酸 SFA1)4.068 4±0.513 3a5.310 1±0.895 0ab4.757 9±0.750 2a7.544 6±0.119 0b5.414 2±0.607 0ab0.058单不饱和脂肪酸 MUFA2)4.843 1±0.611 9a5.901 5±1.039 6ab5.505 0±0.906 6a8.592 4±1.494 1b6.145 4±0.672 6ab0.102多不饱和脂肪酸 PUFA3)1.374 7±0.096 3a1.543 6±0.134 3ab1.468 8±0.166 0a1.968 1±0.212 9b1.515 7±0.113 8ab0.073不饱和脂肪酸 UFA4)6.217 8±0.699 1a7.445 1±1.164 4ab6.973 7±1.058 8a10.560 5±1.690 5b7.661 0±0.774 0ab0.092单不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸MUFA/SFA%1.20±0.031.11±0.031.16±0.041.14±0.041.14±0.030.480多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸PUFA/SFA%0.37±0.03b0.33±0.03ab0.32±0.02ab0.29±0.03a0.30±0.02ab0.135n-3多不饱和脂肪酸 n-3 PUFA0.042 4±0.005 40.045 4±0.004 10.052 4±0.011 40.062 9±0.009 70.046 3±0.008 60.471

续表6项目Items屠宰体重 Slaughter weight/kg110120130140 150P值P-valuen-6多不饱和脂肪酸n-6 PUFA1.332 3±0.092 5a1.498 2±0.130 7a1.416 4±0.158 5a1.903 8±0.203 4b1.469 4±0.107 7a0.068n-6/n-3多不饱和脂肪酸 n-6/n-3 PUFA29.42±1.7033.40±1.7726.83±3.4831.90±1.8830.38±2.360.351总脂肪酸 Total fatty acid 10.286 2±1.204 8a12.759 4±2.057 7ab11.735 8±1.803 2a18.118 0±2.873 4b13.077 4±1.374 1ab0.074

2.5 不同屠宰体重猪的肌肉品尝评分

如表7所示，肉的多汁度评分在110～120 kg、140～150 kg、120～150 kg屠宰体重阶段无显著差异(P>0.05)，但是130 kg屠宰体重显著高于110 kg屠宰体重(P<0.05)。肌肉的其他品尝评分，如外形、气味、风味、异味、嫩度、肉汤清浊度、肉汤鲜味在各屠宰体重间均无显著差异(P>0.05)。

表7 不同屠宰体重猪肌肉品尝评分

3 讨 论

随着猪体重增长，脂肪沉积越来越多，而消费者购买鲜肉偏好瘦肉，因此，130 kg以下出栏重的猪肉更受欢迎。我国一般商品猪的出栏体重维持在100～110 kg，且国内近年来研究报道的地方种猪或其杂交子代，如鲁农Ⅱ号猪[8]、东海淮猪[16]、精气神山黑猪[17]、江口萝卜猪[10]、梅山杂交猪[11]、湘沙猪配套系[18]、大蒲莲猪[19]、杜鲁烟杂交猪[20]、日照大白猪[21]、烟台黑猪[22]等，最佳屠宰体重在80～130 kg。用来腌制的猪肉普遍偏好大体重猪，如用来制作西班牙火腿肉的猪肉要求猪的出栏体重在120～140 kg[23]，甚至有的高达150～170 kg[24]，这是因为火腿制作对猪大腿有特殊要求，大腿必须有15 mm最好是20～30 mm厚的脂肪覆盖。国内外有关屠宰体重对猪胴体及肉品质影响的研究大多集中在130 kg以下，对于130 kg以上甚至高达150 kg屠宰体重的猪关注较少[3，6-7，9，12，25-26]。而由于非洲猪瘟的影响，近期国内出栏的商品猪体重高达150 kg。且由于我国猪存栏下跌，留下来的多数是三元杂交母猪，会继续配种生产四元杂交猪，市场上将会有大量四元杂交猪上市，而四元杂交商品猪的肉品质和屠宰体重的关系现有研究较少。本试验旨在研究不同屠宰体重(110～150 kg)对瘦肉型四元杂交商品肥育猪胴体性状、肉品质的影响，探讨不影响肉品质的最佳屠宰体重，为生产实践提供一定参考。

3.1 不同屠宰体重对胴体性状的影响

本试验发现，在110～150 kg屠宰体重范围，胴体重、屠宰率、平均背膘厚度、板油重、胴体直长、胴体斜长、体长、体高、胸围、腹围均随屠宰体重升高而线性升高，这与国内外很多文献[4，8，11，18-22，25，27-29]报道一致。但国内外也有不少报道的结果不符合以上规律，如在研究屠宰体重60～110 kg的江口萝卜猪时发现，在80 kg之前其胴体性状的各项指标随屠宰体重升高呈上升趋势，但是90 kg后除了脂肪过多沉积，其余指标均无显著差异[10]。Galián等[7]发现，高屠宰体重猪胴体参数值较高，如胴体重、胴体长度、最大腿周长、前腿长、后腿长、大腿长度、腕周长、背膘厚度和肌内脂肪含量，但是屠宰率在各屠宰体重间并无显著差异。本试验中，眼肌面积随屠宰体重的升高无显著变化。国内外有关眼肌面积随屠宰体重的变化报道，结果也不太一致。吴秋玉等[11]在研究100～120 kg屠宰体重的梅山二元杂交猪时发现，随着屠宰体重升高，眼肌面积显著降低。而Choi等[26]发现，屠宰体重分别为96.3、111.1及130.5 kg，眼肌面积随屠宰体重升高而升高。Oliveira等[9]研究屠宰体重在100～145 kg的猪胴体，也发现眼肌面积随屠宰体重的增加而线性增加，与本试验结果一致。导致胴体性状随屠宰体重变化规律不同的原因可能是猪的品系不同或所处体重范围不太一样引起的。

3.2 不同屠宰体重对猪肌肉品质的影响

3.2.1 不同屠宰体重对猪肌肉理化性质的影响

本试验发现，肉色、pH、滴水损失、剪切力、大理石纹评分、肌内脂肪和水分含量等在各屠宰体重间均无显著差异。已有研究也指出，肌肉的理化特性，包括肉色、剪切力、pH、滴水损失、肌内脂肪含量等，在屠宰重量增加后不会受到影响或略有改变[5-6，18-21，26-27]。但是也有报道称肌肉的理化特性会随屠宰体重变化，如肉色L*值、b*值会随屠宰体重升高而显著降低[7，25，29]，而a*值有些报道会升高[25]，有些报道会降低[7]。肉色与氧肌红蛋白含量呈极显著正相关，与脱氧肌红蛋白、肌红蛋白含量呈显著负相关[12]，肉色随屠宰体重变化结果不一，可能与宰后因素有关。肌肉中的水分含量及蒸煮损失被报道随屠宰体重升高而降低[5，25]。Latorre等[25]发现在120～140 kg屠宰体重阶段，背最长肌肌内脂肪含量随屠宰体重升高而升高。有报道称肌内脂肪含量从一个较低水平(1.6%)提高到中等水平(2.0%)可以显著提高肉的风味，但是肌内脂肪含量再进一步的提高对肉风味并无显著影响[14]。也有研究者持有不同观点，指出当肌内脂肪含量在1%～3%时，肌肉的品尝风味逐步改善，要使肌肉达到愉悦的品尝特性，肌内脂肪含量必须大于4%[13]。由于本试验的猪为瘦肉型猪，肌内脂肪含量相对较低，并未发现随屠宰体重变化而变化的规律。

3.2.2 不同屠宰体重对猪肌肉纤维性状的影响

肌纤维直径和密度是影响肌肉嫩度的重要指标。肌肉品质与肌纤维直径成反比，与肌纤维密度成正比。本试验发现在110～150 kg屠宰体重阶段，肌纤维直径随屠宰体重升高而升高，肌纤维密度随屠宰体重升高而降低。这与Choi等[26]结果一致，随着屠宰体重升高，平均肌纤维面积升高，进一步分析肌纤维类型发现，Ⅰ型纤维面积随屠宰体重升高无显著变化，但是随屠宰体重增加，ⅡA及ⅡB型肌纤维面积显著升高。肌纤维类型会影响肉品质，糖酵解肌肉纤维含量的增加(Ⅱ型)，会导致猪肉pH、亮度、蒸煮损失、保水力下降。肌肉pH快速下降是因为肌肉中的乳酸含量的提高，使得苍白肉(PSE)出现概率大大提高[30]。

3.2.3 不同屠宰体重对猪肌肉肌酐酸含量及脂肪酸组成的影响

随着生活水平提高，消费者对猪肉品质及风味要求越来越高，优质猪肉的市场日益扩大。肉质品尝的鲜美风味是一种非挥发性风味。肉类的鲜味主要来自2种化合物：味精和肌苷酸。肌苷酸是一种5′的核糖核苷酸，起源于ATP的降解产物。次黄嘌呤是肌苷酸的一种降解产物，可以使肉产生苦味[13]。本试验中，肌肉肌苷酸含量在110～140 kg屠宰体重阶段无显著变化，但是150 kg屠宰体重的肌肉肌苷酸含量显著低于110～140 kg屠宰体重阶段。因此，屠宰体重达到150 kg可能会影响肌肉的鲜味。

脂肪酸是肉类风味物质的主要前体之一。在肉烹饪的过程中，不饱和脂肪酸降解，或者脂肪酸通过和美拉德反应产物反应产生许多风味物质。本试验中，不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量均在140 kg屠宰体重达到最高，随后在150 kg屠宰体重时降低。Ba等[3]也发现在100～120 kg屠宰体重阶段，猪背最长肌肉样品中不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量在高屠宰体重组中更高，与本试验结果一致。本试验中，猪肉中的脂肪酸最丰富的为油酸，其次为棕榈酸和硬脂酸，这与宋凡[31]利用气相色谱法测定猪肉中脂肪酸的含量结果一致。李丹丹等[32]测定不同产地发酵藏猪肉中脂肪酸组成，结果表明，猪肉中的不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例在56%～64%。而本试验中，不饱和脂肪酸占总脂肪酸比例比其略高，为69.35%，含量为6.21～10.56 mg/g肌肉。李兴美等[16]在分析屠宰体重分别在80和98 kg的东海淮猪背腰肉时发现，屠宰体重为98 kg的猪肉亚麻酸含量显著提高，其余脂肪酸含量无显著变化。但是肩颈肉和臀腿肉的脂肪酸组成无显著变化。因此，我们可以推断，脂肪酸除了受屠宰体重的影响外，还与取样位置有关。不同位置的肌肉肌纤维类型不同，如一般意义上的白肉-背最长肌及红肉-臀二头肌，脂肪酸组成也不同，红肉中磷脂的比例高于白肉，含有较高含量的多不饱和脂肪酸[14]；而且通过在饲粮中添加一定比例的脂肪酸可以调控肌肉中的脂肪酸组成[14，33]。不仅如此，猪肌肉中的脂肪酸组成还受品种的影响，有研究发现中国地方猪种与国外猪种猪肉脂肪酸构成和相对含量呈现不同程度的差异[34]。烹饪方式也会影响其脂肪酸组成[35]。因此，我们发现，可以影响猪肌肉中的脂肪酸组成的因素众多，如性别、品系、体重、取样位置、饲粮成分、烹饪方式、饲养管理等。猪肉中脂肪酸的含量与组成可直接影响肉品质，如pH、嫩度、风味和多汁性等；同时，脂肪酸含量及组成与心血管疾病、肥胖和糖尿病等代谢性疾病的发生发展密切相关[33]。肉类中的脂肪酸除了作为人体能量的主要来源之一，还参与机体很多生物化学过程。多不饱和脂肪酸可以清除血液中坏的胆固醇，降低心脑血管疾病及中风的概率。Wood等[14]在一篇综述中指出，健康的肉质就是寻求n-6/n-3多不饱和脂肪酸最佳平衡值。Raj等[28]发现，屠宰体重不影响肌肉中n-6/n-3多不饱和脂肪酸，与此一致的是，我们也发现各屠宰体重的n-6/n-3多不饱和脂肪酸无显著变化。

3.2.4 不同屠宰体重对猪肌肉品尝评分的影响

品尝评分是决定消费者对肉类商品选择的最重要因素。影响肌肉品尝评分的因素，包括肌肉类型、肌肉脂肪酸组成、肌肉最终pH、性别、品系、饲粮、饲养管理、宰前因素、宰后处理等[13，36-37]。脂肪酸组成会影响肌肉的品尝评分，单不饱和脂肪酸含量的升高和多不饱和脂肪酸含量的降低，可以提高品尝评分[38]，本试验中，单不饱和脂肪酸含量无显著变化，但是多不饱和脂肪酸含量在140 kg屠宰体重时达到最低。肌肉的最终pH对品尝评分的影响甚至高于性别、饲粮组成和肌内脂肪含量。虽然最终pH与肌肉的嫩度、多汁性、风味相关性很小，但是异味却与最终pH和影响pH下降的生化因素高度相关，如糖原、乳酸含量[13]。本试验中，肌肉pH随屠宰体重升高无显著变化，相应的，品尝评分中的异味也无显著变化。Choi等[26]的研究中发现，较高的活重不影响嫩度、多汁性和风味等感官品质属性。而Ba等[3]发现，在110～120 kg屠宰体重范围内，屠宰体重显著影响了肌肉中47种风味化合物中11种的含量，在高屠宰体重组中发现的氧化脂肪酸产生的风味化合物(醛类)含量显著高于低屠宰体重组；并且屠宰体重的增加与更高的风味、多汁性感官评分和接受评分显著相关。而在本试验中，除多汁性得分在130 kg屠宰体重时达到最高，其他品尝得分各屠宰体重间无显著差异。

4 结 论

在110～150 kg屠宰体重范围，皮×杜×长×大四元杂交商品肥育猪眼肌面积、肌肉理化性质并不随屠宰体重显著变化，但是肌纤维直径随屠宰体重升高而升高，肌纤维密度随屠宰体重升高而降低，且肌肉脂肪酸含量在140 kg体重阶段达到最高，肌肉多汁性得分在130 kg体重阶段达到最高。综合分析以上胴体性状、肌肉品质，建议该四元杂商品肥育猪的屠宰体重不要超过140 kg。