京味点心的一股清流

郭艳文

一碟饽饽一壶茶，三两好友围坐在八仙桌旁聊天品茗，这是最惬意的中式下午茶画面。过去老北京把所有点心都叫做“饽饽”，传统的饽饽种类繁多，但口味对于南方人而言多少有些别扭，不是齁甜就是太过油腻，淡雅的豌豆黄和芸豆卷无疑是其中的一股清流。

在《故都食物百詠》一书中就有一首打油诗描绘了我最喜爱的豌豆黄—— “从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”

旧时的老北京，每当护城河里的冰水彻底融化、城墙脚下开始零星冒出嫩绿新芽时，便是大地回春、万物复苏之际。过去，初春的庙会上总是人头攒动， 熙来攘往，其中就有不少推着独轮车的小贩，他们大声吆喝着叫卖自家制作的豌豆黄，只一会儿工夫便有不少人蜂拥而上。此时小贩掀开推车上的湿布，将一只只砂锅里嵌着枣肉的大块豌豆黄倒扣出来，逐一卖给顾客。

据说老北京人在春、夏两季都有吃豌豆黄的喜好，这种民间传统点心的最初做法简单粗糙，只需将白豌豆去皮、碾碎、煮烂、糖炒，再与熟红枣搅合， 放入砂锅内冷却成坨即可。这样做出来的豌豆黄外观上并不优雅，口感上保留了豆子的颗粒感，入口微凉，用舌头稍稍一碾，枣肉的甘甜便如含苞的花蕊在齿间绽放。这种质朴可人的民间风味天然去雕琢，反映了贫穷百姓对美食仍保留着的一丝追求。

后来豌豆黄传入清宫，被御膳房进行了由粗到精的改良，主要是在制作上多了一道将豆沙过箩滤去粗糙颗粒、留下细腻豆泥的重要工序，此外红枣也被摒弃。凝结后的纯豌豆泥被切成六面平滑、大小均匀的小方块，最终摆放在精致的小碟中，成为慈禧最爱的冷点之一。经细琢后的豌豆黄大体呈温润通透的浅黄，色泽均匀，似柔和如脂的和田美玉。与民间的粗豌豆黄相较，宫廷里的细豌豆黄不仅美观优雅，口感也细腻丝滑;少了枣肉的“味觉干扰”，豆香显得更纯粹悠远。

如今，北京饭庄和点心铺沿袭的大多是宫廷制作细豌豆黄的做法，各家竞争的关键也在于口感的细腻程度。食多了绵延滑爽的细豌豆黄，我倒对不加研磨过滤的粗糙口感产生了念想。去年，我在两位北京朋友的陪同下走进一家老北京点心铺，居然惊喜地发现了那种留有颗粒感的糙豌豆黄。那家店用果脯替代传统的枣肉，并在豆块上头铺一层柿饼，夹一小块送入嘴中时，果脯的甜腻被豌豆的清雅中和得刚刚好;柔韧软糯的柿饼也与略带粗糙的豆沙相得益彰。

除豌豆黄外，同样深得我喜爱的芸豆卷也是宫廷点心师傅根据民间技艺改进而成的一道豆制冷点。传统的芸豆卷是将过滤好的细腻芸豆沙平铺在湿布上，像卷寿司一样分别从两头把碾碎的白芝麻或红豆沙包裹起来，做成如意形， 最后把长条的芸豆卷切成段。工艺好的芸豆卷色泽洁白无瑕，带着冰凉顺滑的沙沙口感，放入口中用舌尖轻轻一碾即化。由于芸豆本身无味，天生一副能与任何食材搭配的好脾气，有时卷入酸甜解腻的山楂，或醇香浓郁的花生碎，又或者清新淡雅的桂花酱，都能给味蕾带来不同的惊喜。

然而在商业利益的驱动下，如今能按老手艺制作芸豆卷的师傅已廖若星辰。过去芸豆卷都是现吃现做，因为芸豆沙一见风或时间一长便会开裂。现在为了能延长芸豆卷最佳食用期限，商家都在芸豆沙里掺了面粉，口感自然也大打折扣。