不同品种桑葚加工品质对比分析

阿依加马丽·加帕尔 韩琛 廉苇佳 陈雅 雷静

桑葚也叫作桑果，不仅果肉鲜嫩，营养成分和药用价值也相对较高，可以增强免疫力、调节血脂、抗辐射等。基于此，对不同品种桑葚加工品质进行研究，对于后期开发和利用具有重要的作用。在对不同品种桑葚加工品质进行对比时，主要是分析其成分和系统聚类等方面，以此筛选出优质的加工品质，实现良好的加工质量。

一、桑葚的形态与价值分析

由于桑葚品种的不同，所以在加工的时候，为了对其进行充分的利用，应当对其形态以及營养价值进行充分考虑，从而保证后期桑葚加工的有效性。下面就对桑葚的形态以及价值进行分析和阐述。

1.形态。桑葚是人们常常食用的水果之一，别名叫作桑枣、桑果、桑泡儿等，主要是以多数密集成一卵原型或者长圆形的聚花果，一般情况下长为2cm-3cm，其直径为1.2cm-1.8cm。每年的4-6月份是桑葚果实的成熟收获时期，将其除去杂质，可以晒干使用，也可以用来泡酒，这也证明桑葚具有较高的药用价值。桑葚成熟以后，果实呈黄棕色、棕红色或者暗紫色，并且有短果序梗，味道微酸而甜。

2.价值。果肉鲜嫩的桑葚属于一种营养价值很高的食物，多食对人们的身体健康是非常有利的。首先，桑葚含有脂肪酸成分，具有降低血脂、预防血管硬化的作用；其次，桑葚含有乌发素，可以预防白头发的生长；再次，桑葚还具有提高免疫力的作用，可以预防癌症；最后，桑葚可以明目，缓解用眼过度所产生的疲劳和干涩。

二、加工品质比较分析

不同品种的桑葚，其加工品质也是不同的，因此针对不同品种桑葚的加工品质进行比较和分析，目的就是保证加工生产的有效性。

1.实验材料与试剂。本文选取了几个不同品种的桑葚，主要以白桑、广东桑、瑞穗桑为主，在对不同品种桑葚加工品质进行比较分析的时候，以盐酸、硫酸铜、氢氧化钠、甲醇等化学试剂为主，所使用的设备包括螺栓榨汁机、台式精密酸度计、电子分析天平等。

2.实验方法。在明确不同品种桑葚加工品质比较分析实验材料和试剂以后，需要采取具体的方式，实施不同品种桑葚加工品质比较分析实验。

（1）先将不同品种的桑葚进行碾碎处理，一般碾碎次数为3次，目的主要是保证桑葚出现汁液。根据相关的公式，对出汁率、密度、pH值、糖酸比等方面进行测定，得出相关的参数。

（2）对桑葚中的原花青素进行测定，主要采用比色法。称取不同品种原花青素标准品并溶于甲醇中，配置成相应的花青素浓度储备溶液。吸取储备溶液0ml、0.1ml、0.2ml、0.5ml、0.8ml、1.0ml，将其置于10ml容量瓶中，并将甲醇加入其中达到指定刻度，摇匀处理后各取1ml对吸光度值进行测定。测定完成后，将花青素设置为横坐标，吸光度值设置为纵坐标，绘制原花青素标准曲线图，并且根据标准曲线图，利用曲线回归方程式计算具体的含量。

（3）利用相关的软件，对所获取的数据进行主要成分分析，并且根据不同品质比较其因子的特征值、方差贡献率以及累计贡献率等方面，如表1所示。同时，还要基于此构建综合评价函数，对不同品种桑葚加工品质进行综合性的比较和评价。另外，在对不同品种桑葚加工品质进行比较分析的时候，要将各项数据进行统计，并且利用软件进行系统聚类法分析，以此保证不同品种桑葚加工品质比较分析的效果。

（4）在测定和分析完成以后，需要采用Excel进行处理，并且根据处理的结果，采用“均值±标准差”的形式进行表达。根据表达的数据，将不同桑葚种类应用到不同产品加工中，以此保证加工的品质。

3.实验结果。根据上述实验过程，可以得出以下几点结论：（1）桑葚的品种不同，出汁率也不同，一般是在54.55%-75.25%。根据出汁率的情况，可以初步判断不同种类适宜哪种产品的加工，再结合其他指标，有效地将其应用到产品加工中，以此实现不同品种桑葚加工品质比较分析的意义和目的，从而有效提升加工的品质。（2）果汁、果膏、果干等产品加工对于桑葚的酸度有着较高的要求，只有酸度适宜，才能提升果汁、果干、果膏的加工品质。其中，果酒和果汁主要注重的是含糖量，在对不同品种桑葚加工品质进行比较分析的时候，含糖量在10g/100g以上的桑葚品种较适宜加工成果酒和果汁。（3）经过相关软件分析可以知道，不同品种的桑葚，其含氧量也是不同的。（4）在对不同品种桑葚加工品质进行比较分析的时候，还需要注重密度，主要是因为密度是果酒发酵的重要参数，高密度桑葚可以提升果酒发酵的品质，使其味道鲜美独特。（5）从果实的角度来说，其良好的风味不仅与含糖量和含酸量有关，还与糖酸比有着直接联系，由于糖酸比的不同，其风味也是有着很大差异的。因此，在对不同品种桑葚加工品质进行比较分析的时候，要想确保果实的鲜美，一定要考虑以上几点内容，这样才能保证加工的效果和质量。

4.不同品种桑葚加工品质之间的关联。从表2可以知道，桑葚的出汁率和总酚含量与其他加工指标之间的关系并不是很明显，换句话说，出汁率与桑葚其他加工指标之间没有显著的关系，总酚含量仅与桑葚的含糖量存在负相关。另外，还要分析可溶性固形物与其它指标之间的关系，从而确定加工品质指标之间存在的关系。

综上所述，桑葚作为一种味道鲜美可口的食物，可以被加工成很多产品，例如果干、果汁、果酒、果膏等。但是这些产品对于桑葚的糖酸比、含糖量、含酸量、密度、出汁率等方面的要求是不同的，所以要对不同品种的桑葚进行加工品质比较，根据分析的结果进行产品加工，这样不仅可以有效提升桑葚的利用效率，还能确保桑葚不同种类产品的加工品质。（课题：本文是自治区自然科学基金计划特培项目“吐鲁番桑椹加工特性研究及产品研发”（项目编号：202108766）的成果。）

作者简介：雷静（1982.12），女，汉族，新疆沙湾县，副研究员，硕士研究生；研究方向：农产品加工。