京城名角都是“吃主儿”

说起“吃”，那可不只是一日三餐那么简单。如今讲究科学吃饭，也就是人们常说的：早餐要吃好，中餐要吃饱，晚餐要吃少。当下人们基本遵照这个规律，可北京城里唱京剧的艺术家，挑大梁的角儿们，许多人却是违背这个规律，不是这么个吃法。

过去有句话说梨园行里的人们如何吃饭，叫“饱吹饿唱”。“饱吹”指那些京剧院团里的音乐场面上的人，无论是吹笛的、吹唢呐的，吃饱了，才有气力好干活。“饿唱”，指的是那些场上唱戏的人，如果吃得过饱。腹腔里满满的，没一点空隙了，怎么运用丹田气呀?今天医学上的说法，吃饱了饭，血液都跑到胃里去帮助消化了，大脑就会出现供血不全的毛病，反应就不会那么灵敏。所以一般演员开戏之前，为了唱好戏，都不敢吃得过饱，有的垫补几口，有的甚至一点不吃。

当然，人的胃也分三六九等，生活习惯也因人而异，所以戏班里的人对待吃也各式各样。有的人就敢打破这一规律，一点儿也不在乎，该吃吃，该喝喝……按照一般规律，上场以前是不能够吃咸的，喝辣的，尽量避免辛辣刺激这一类的食物，可有的人也不在乎，这就有许多故事可讲了。

梅兰芳：峨嵋酒家为之定制宫保鸡丁

马连良与张君秋

叶盛兰

在吃这件事上，京剧大师梅兰芳是非常谨慎、遵守规矩的。如果晚上有夜戏，梅兰芳也仅仅是吃一些简单的饭菜，聊作充饥。散戏以后，他也不到馆子里去大吃大喝，而是回到家里吃自己厨子做的夜宵。梅大师的原籍虽然是江苏，但由于数代都生长在北京，所以家厨给他做的饭基本上是北京的风味。唱一大出戏，体力脑力得多大的消耗呀?所以得吃点儿肉，增加点蛋白质。梅兰芳常吃的肉菜都是北京人爱吃的荤菜，如清酱肉、红烧肉、炮羊肉、烤羊肉等。当然，光吃肉不行，也得有点素菜。他喜欢吃的还是北京的菜，比如炒麻豆腐、芥末墩儿等等。此外，在没有戏的日子，或者请客应酬，他常去淮阳馆子的玉华台，因梅大师是淮扬人，口味清淡、鲜美，偏一点甜。后来，四川的峨嵋酒家迁到北京了，在西单商场内开业。因为地址距梅先生的寓所护国寺街很近，梅大师便常光顾了。

第一次去的时候，峨嵋酒家的厨师长伍师傅去见他，梅大师对他说：“我知道你们店里的名菜是宫保鸡丁，可我是南边的演员，不敢多吃辣的，所以您少给我放辣。”伍师傅不愧是著名的厨师，就根据梅先生的这一特点创造出改革的宫保鸡丁，就是现在的“小荔枝口”，甜酸味、胡麻香、光见红不见汁的新型宫保鸡丁。其特点是有点甜、有点酸、有点麻辣香味，盘中的鸡丁儿非常嫩，因为炒的时间很短，配菜的花生米酥脆不费牙，非常适合梅大师的要求。这一来，这道菜不仅受到梅大师的赞扬，而且受到梅府所有人的喜爱。于是有个大事小情，就都去峨嵋酒家就餐了。梅大师为了感谢伍师傅和全体员工。慨然为酒家留下了自己的墨宝，也就是现在悬挂在门楣上的那块“峨嵋酒家”的匾额。另外，梅大师还写下了一首七言诗：“峨嵋灵秀落杯盘，醉饱人人意未阑。应识时清培育广，良庖能事也千般。”此外，还绘就一幅《梅花图》相送。从此，峨嵋酒家对这道菜不断加工，精益求精，最终宫保鸡丁这道菜成为峨嵋酒家镇馆之宝，来就餐的人大都要点这道名菜。继梅大师题写匾额之后，大师的公子梅葆玖头些年又为峨嵋酒家对面的峨嵋快餐店写下了“丁宫保”匾额，成为梨园一段佳话。

梅大师为了台上演戏好，终生不动酒，不吃辣。他说酒能乱性，容易在台上出事，而辣的食物刺激嗓子，使嗓子发干，容易失润，所以梅大师在饭后一定需要吃一些带汁的水果。夏天的西瓜、水蜜桃，冬天的苹果、鸭梨，都是常吃的。梅先生的儿女，葆玖、葆玥，完全继承了父亲的饮食习惯。演戏之前绝不敢大吃大喝。晚上演戏，他们姐弟都是只带两个茶鸡蛋，到剧场去吃，给胃里添一股食物，这就是他们的“戏前饭”。

梅葆玖也不动辛辣之物，绝不吃韭菜和大蒜，也不饮酒，但和梅先生不同的是，有客人时，在他面前要倒一小杯酒放着，当有朋友敬酒时，他也不喝，只是抿一抿，也算尽了礼仪。曾有朋友对他说：“你难道就一点儿也不想喝?”葆玖无奈地说：“为了台上不出错，我不敢喝啊!”

马连良：拿手菜芙蓉鸡片 劝架劝出香酥鸭

马连良是位吃饭相当讲究的主儿。他家里的厨房特别注重卫生，使用的锅盆及一切餐具都擦洗得锃光瓦亮。有人说，马连良先生还精于厨艺，最拿手的菜是芙蓉鸡片——也就是用鸡蛋清拌鸡片做成鸡蓉，然后下油锅炸，最后用淀粉勾芡，而成了一道清爽、滑嫩的好菜。

关于马连良与美食，还有一个故事。若各位现在到和平门内西来顺饭馆去就餐，会发现那里有一道名菜：马连良鸭子。这又是怎么回事呢?

据说，马连良当年和西来顺掌灶的厨师褚连祥交谊甚厚。当年褚连祥在“又一村”饭馆掌灶的时候，饭馆门外有两位有势力的顾客，为了一个雅间动起枪来了，眼看事情要闹大，马连良正在那里吃饭，赶紧跑出去，硬把事情给“平”了，使“又一村”没有受什么损失。后来褚连祥到了西来顺，为了报答马连良这一恩惠，他凭着自己高超的厨艺做出了一款名菜。他先把鸭坯子用多种食材腌制，然后上锅蒸，最后再用油锅炸。鸭子端上来，香酥脆美，外焦里嫩，可以说是鲁菜香酥鸭的提升版。这道菜做成功了，褚连祥就用马连良的名字命名，以报答这段情谊。

梅兰芳与梅葆玖

除了讲究的鲁菜之外，许多京剧艺术家更喜欢吃北京的小吃，比如袁世海先生就非常喜欢喝北京的豆汁。李小春先生非常喜欢吃门框胡同里边的扣饼。这种饼就是用刚刚烙好的饼，上面打上鸡蛋，再放点蔬菜。快熟了的时候，上面盖上一个三角形的铁锅盖。做出来的饼丝又香又脆，特别好吃。我在和小春弟一个剧团的时候，他经常拽着我去吃。中午吃的人很多，我们宁愿在烙饼摊后面的大板凳边上站着等座也要吃，可见这种烙饼的魅力了。

叶盛兰与张君秋：戏前戏后都要吃饱

马连良的师弟叶盛兰吃饭，可以说是又讲究又不讲究。他一日三餐都是按时吃，早餐是牛奶鸡蛋，吃完了就耗腿练功吊嗓子，中午饭爱吃面食，什么包子、饺子、烙饼、炸酱面，照吃不误，有时还要来一碗羊杂碎汤。吃的菜呢，有荤有素，还得来点凉拌菜，什么拍黄瓜、鸡丝粉皮儿、香椿拌豆腐等等。晚上有戏之前的“饭前餐”，吃两个馒头就一点炒蔬菜垫补垫补，戏散了以后还得吃，而且是三餐之中吃得最好的。一般都得有个鱼，还得上碗热鸡汤，另外红烧海参、干炸黄鱼也是照吃不误。不过，太油腻的菜还是不敢吃。

为什么叶盛兰吃这么多?因为叶盛兰是唱文武小生的，最拿手的是雉尾小生中的周瑜、吕布、罗成等等。文武小生既要有唱，还要有武工，头上要耍翎子，脚底要跑圆场，手里头还要打刀枪把子，所以肚子里一点食没有，真钉不下来。叶盛兰一辈子嗓子都非常棒，始终高亢嘹亮、气力充沛，在台上嗓子基本上没有出现过毛病。

上台前真吃饭的，还有张君秋先生，他的“戏前饭”可一点不寒酸，鸡鸭鱼肉该怎么吃就怎么吃。他常对他的弟子们说：“咱们唱戏干的是力气活，不吃饱了怎么干活呀?”张先生演的都是有好几百句唱词的大唱工戏，他真是消化机能好，不管怎么吃也不影响演唱。

叶盛兰的亲戚、著名丑角泰斗萧长华之子萧盛萱，娶了叶盛兰的妹妹，萧家和叶家是至亲。萧老这一生，十分艰苦朴素，在吃的方面也非常简单。还有一个故事，据说有一年萧老的生日，儿子萧盛萱为他准备长寿面祝寿。拌面的调料准备了两种，一种是鸡蛋打卤，一种是小碗炸酱。这两种拌面的调料端上了桌，萧老先生一看，面色不悦，用筷子先指着小碗炸酱说道：“有了这个，”然后又用筷子一指鸡蛋打卤，又说道：“就不要这个。”再用筷子指着鸡蛋打卤，说：“有了这个”，又用筷子一指小碗干炸，继续说道：“就不要这个。有一个就很好。”可见老一辈艺术家在吃饭方面，是多么注意节俭。

尽管这些京剧表演艺术家挣的工资比较多，可是他们为了演出的成功，不敢大吃大喝，宁肯亏了胃，也不能亏了戏，充分体现出“戏比天大”这一不可逾越的规矩。