酸鲊鸡肉的食用品质研究

王鹏，张晶，李岩，曲玉姣，孙京新,3

1.青岛农业大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266109；2.青岛农业大学 化学与药学院，山东 青岛 266109；3.青岛农业大学 青岛特种食品研究院，山东 青岛 266109

0 引言

酸鲊肉也称酸肉，是一类具有两千多年历史的乳酸菌型发酵肉制品，也是黔渝、湘西地区少数民族的传统特色食品[1].由于微生物和酶的作用，酸鲊肉中的糖类、脂肪、蛋白质、有机酸等组分及其含量均发生了变化，这不仅形成了酸鲊肉独特的风味，而且其营养价值也发生了很大改变[2].早在1998年，业界就对永德酸鲊肉进行了研究[3].目前，酸鲊肉的研究报道主要集中在传统酸鲊猪肉制品：俞彦波等[4]研究发现，酸鲊猪肉的最佳制作工艺条件为食盐添加量4.5%，糯米粉添加量8%，15 ℃条件下密闭发酵60 d，同时可添加辣椒等佐料进行发酵；韦诚等[5]研究发现，酸鲊猪肉在食盐添加量为5%，糯米粉添加量为10%，20～25 ℃条件下发酵20～80 d时，具有较好的食用品质；张瑶等[6]研究发现，酸鲊猪肉粉的最佳制作工艺条件为发酵温度30 ℃，发酵时间10 d，糯米粉与猪肉的质量比2.51；周才琼等[7]对酸鲊猪肉中的微生物区系进行研究发现，传统酸鲊猪肉中可分离乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌等，其中乳酸菌为优势菌群，未发现霉菌；姜亚[8]对酸鲊猪肉风味物质的形成进行研究发现，酸鲊猪肉的挥发性成分从发酵前的31种增至发酵结束时的85种，其中酯类、醛类和碳氢化合物从发酵前的7种、8种和10种分别增至发酵结束时的23种、23种和27种，且质量分数也发生了很大变化.国外也有对酸鲊猪肉的大量研究成果：J.Lyu 等[9-10]研究了温度对酸鲊猪五花肉酸味细菌群落、代谢产物和品质的影响，发现在发酵过程中可观察到微生物的演替，其中优势微生物种类发生了变化，同时，随着发酵温度的升高和发酵时间的延长，酸鲊猪五花肉的pH值降低，乳酸和游离氨基酸含量增加(P<0.05)，且这种趋势在高温下更明显，另外，较高的发酵温度(尤其是25 ℃)有利于实现快速发酵，提高其食用品质；J.E.Moore等[11]对酸鲊猪肉的食用安全性进行分析发现，不适宜的制作条件及食用方法易导致胃肠疾病的发生；M.Ohata等[12]对酸鲊猪肉的风味物质进行研究发现，风味物质主要包括酸类、醛类、醇类等，其中以酸味物质为主.

目前关于酸鲊鸡肉的研究成果较少.然而，在发酵过程中，酸鲊鸡肉由于微生物和酶的作用，其糖类、脂肪、蛋白质等大分子化合物会发生降解，产生多肽、氨基酸、挥发性脂肪酸等小分子化合物，使得酸鲊鸡肉更易消化吸收；另外，酸鲊鸡肉不仅具有鸡肉的香味和糯米粉的清香，还具有独特的发酵酸味，极具食用价值[13-14].但目前关于酸鲊鸡肉的色泽、质构、微生物等食用品质特性的研究还较少，这在一定程度上制约了其工业化生产.鉴于此，本研究拟以采用黔渝、湘西地区传统密封厌氧发酵方式制作的酸鲊鸡肉为研究对象，以新鲜鸡肉为对照，通过测定二者的pH值、色泽、质构、嫩度、挥发性风味物质、微生物、感官评分等指标，研究酸鲊鸡肉的食用品质，以期为酸鲊鸡肉的深入研究和工业化生产提供参考.

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

新鲜鸡胸肉，青岛正大有限公司产；糯米粉，鑫贝食品有限公司产；食盐，鲁盐集团有限公司产；即用型平板计数培养基(PCA)、乳酸菌培养基(MRS)，青岛海博生物有限公司产.

1.2 主要仪器与设备

STARTER300型便携式 pH 计，奥豪斯仪器公司产；CR-400型便携色差仪(测量直径10 mm)，上海恰森仪器有限公司产；TPA-Xtplus型质构仪，英国Stable Micro System公司产；C-LM3型数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院研制；气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)，江苏天瑞仪器股份有限公司产.

1.3 实验方法

1.3.1 样品制备将新鲜鸡胸肉洗净，切成约 3 cm×5 cm×0.5 cm的块状；加入质量分数分别为5%、15%的食盐和糯米粉后揉制均匀；装入无菌坛中，在20～25 ℃条件下密封厌氧发酵30 d.

1.3.2pH值测定参照张倩等[15-16]的方法，并稍作修改.称取10 g绞碎的样品，加入90 mL 蒸馏水，浸提20 min后过滤，取上清液，用便携式 pH 计测定样品的pH值.

1.3.3 色泽测定使用便携色差仪对样品进行色泽测定，分别记录L*值、a*值和b*值作为所测样品的亮度值、红度值和黄度值.每个样品取3个点进行测定，取平均值.

1.3.4 质构测定参照韦诚等[5,17]的方法，并稍作修改.采用质构仪对样品进行TPA质构分析，测试条件为：TPA 0.5探头；测试速度 1.00 mm/s；循环次数2次；触发点负载5 g；压缩度50%.每个样品取3个点进行测定，取平均值.

1.3.5 嫩度测定采用数显式肌肉嫩度仪测定样品的嫩度，每个样品取3个点进行测定，取平均值.

1.3.6 挥发性风味物质测定参照黄群等[18-19]的方法，并稍作修改，对样品进行固相微萃取.具体操作为：称取5.0 g样品置于萃取瓶中，在 60 ℃固相微萃取手动套装中预热5 min后，插入65 μm PDMS/DVB萃取柱；在60 ℃水浴中吸附30 min后，于GC-MS进样口250 ℃解吸25 min.

参照黄群等[18，20]的方法测定样品挥发性风味物质，并稍作修改.主要测试条件如下.

GC测试条件：色谱柱为HP-5毛细管柱(30 m×0.32 mm×0.25 μm)；载气为N2，流速为1.8 mL/min，不分流模式；进样口初始温度为40 ℃，保留10 min，以4.0 ℃/min速率升温至60 ℃后，再以18.0 ℃/min速率升温至250 ℃，保留10 min.

MS测试条件：接口温度为250 ℃；电离子源温度为200 ℃；电离方式为EI；电子能量为 70 eV；扫描质量范围为33～450 Amu； 250 ℃解吸附25 min.

1.3.7 微生物分离鉴定参照胡永金等[21]的方法，并稍作修改，采用涂布平板计数法测定样品菌落总数.称取25.0 g样品，加入225 mL无菌生理盐水中，于8000～10 000 r/min条件下均质1～2 min；吸取1 mL样液，加入9 mL 无菌生理盐水中，吹打均匀，进行样品的系列梯度稀释，制成10倍梯度稀释样液；选择 2—3个不同梯度稀释样液，分别吸取0.2 mL样液涂布于2个PCA培养基平板中；将培养基平板置于(36±1) ℃恒温培养箱内培养(48±2) h后，计数平板上的所有菌落数.

按照GB 4789.35—2016[22]测定样品乳酸菌数量.选择 2—3个上述不同梯度稀释样液，分别吸取 1.0 mL样液涂布于2个MRS培养基平板中； 将培养基平板置于(36±1) ℃恒温厌氧培养箱内培养 (72±2) h后，计数平板上的所有菌落数.

1.3.8 感官评价参考韦诚等[5]的方法，并稍作修改.采用 10 分制，分别对样品的色泽(X1)、组织状态(X2)、气味(X3)、蒸熟后滋味(X4)进行评价.感官评价总分记为X，且X=0.2X1+0.2X2+0.3X3+0.3X4.感官评价标准见表1.

表1 感官评价标准表

1.4 数据分析

采用Excel进行数据处理，采用SPSS 21.0进行单因素方差分析(one-way ANOVA).

2 结果与分析

2.1 pH值分析

pH值是衡量酸鲊鸡肉食用品质的一个重要指标.酸鲊鸡肉的pH值变化见表2.由表2可知，酸鲊鸡肉较新鲜鸡肉的pH值显著减小(P<0.05)，表明发酵对鸡肉的pH值有较大影响.这可能是因为酸鲊鸡肉在厌氧发酵过程中产生了一些酸性物质，且乳酸菌大量增殖.该研究结果与冉春霞等[23]的研究结果一致.

表2 酸鲊鸡肉的pH值变化

2.2 色泽分析

色泽是判断肉制品新鲜度的重要指标.酸鲊鸡肉的色泽变化见表3.由表3可知，新鲜鸡肉较酸鲊鸡肉的L*值显著减小(P<0.05)，a*值变化不显著(P>0.05)，b*值显著增加(P<0.05).这可能一方面是因为新鲜鸡肉中含有的肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)对其呈现红色有重要作用，而在发酵过程中，脂质氧化产生的自由基会引起Mb氧化，从而使酸鲊鸡肉呈褐红色或苍白色；另一方面，发酵过程中产生的NO与Mb螯合生成亚硝基肌红蛋白，使酸鲊鸡肉呈暗红色.该研究结果与韦诚等[5]的研究结果一致.但新鲜鸡肉的L*值/a*值大于酸鲊鸡肉，而b*值/a*值小于酸鲊鸡肉.这可能是因为酸鲊鸡肉的颜色逐渐变淡，由暗红色开始变为黄色.

表3 酸鲊鸡肉的色泽变化

2.3 质构分析

肉制品的质构特性能反映一些成分的变化.酸鲊鸡肉的质构变化见表4.由表4可知，酸鲊鸡肉与新鲜鸡肉在硬度、弹性、内聚性、咀嚼性4个方面均有显著差异(P<0.05)，其中，酸鲊鸡肉的硬度、内聚性、咀嚼性均大于新鲜鸡肉，而弹性小于新鲜鸡肉.这可能是因为鸡肉在发酵过程中产生的酸与盐发生胁迫作用，使酸凝胶化程度增加，并发生蛋白质变性，从而导致其硬度和咀嚼性增加；微生物代谢导致的pH值减小使鸡肉内部结合键的强度增加，从而使其内聚性增加；而蛋白质的凝胶劣化可使鸡肉的弹性减小[24].

表4 酸鲊鸡肉的质构变化

2.4 嫩度分析

嫩度是评价肉类食用品质的重要指标之一，也是消费者评判肉质优劣进而影响消费意向的重要因素，主要由组织成分和结构决定[25].酸鲊鸡肉的嫩度变化见表5.由表5可知，酸鲊鸡肉较新鲜鸡肉的嫩度显著增加(P<0.05).这可能是因为食盐、糯米粉与鸡肉混合发酵对肉质产生了影响.有研究发现，加工过程中肉制品内部发生的复杂变化对肉制品嫩度有很大影响[26]，但具体发生了哪些变化尚待进一步研究.

表5 酸鲊鸡肉的嫩度变化

2.5 挥发性风味物质分析

新鲜鸡肉和酸鲊鸡肉的挥发性风味物质离子流图如图1所示.由图1可以看出，与新鲜鸡肉相比，酸鲊鸡肉的挥发性风味物质增加，其主要挥发性风味物质变化见表6.由表6可知，酸鲊鸡肉的主要挥发性风味物质由新鲜鸡肉的36种增至55种，主要包含酯类、醇类、醛类、酸类、烷烃类等物质.其中，酯类物质由4种增至6种，质量分数由9.04%增至10.83%；醇类物质由6种增至9种，质量分数由10.09%增至14.19%；醛类物质由4种增至9种，质量分数由3.53%增至9.10%；酸类物质由3种增至9种，质量分数由6.03%增至29.00%；烷烃类物质由11种增至12种，质量分数由20.93%减至11.60%；烯烃类物质由1种增至2种，质量分数由1.32 %增至3.60%.除上述主要挥发性风味物质外，酸鲊鸡肉和新鲜鸡肉还含有酮类、醚类等物质.这可能是因为蛋白质和脂肪被分解后产生了醇类、醛类、酯类等产物，再加上乳酸菌大量增殖，其发酵糖类的主要产物是酸类物质，因此，这些产物的综合作用形成了酸鲊鸡肉的独特风味.该结果与周才琼等[1,15]的研究结果一致.

图1 新鲜鸡肉和酸鲊鸡肉的挥发性风味物质离子流图Fig.1 Ion flow diagram of volatile flavor substances in fresh chicken and sour chicken

表6 酸鲊鸡肉的主要挥发性风味物质变化

表6(续)

2.6 微生物分析

酸鲊鸡肉是一类厌氧自然发酵的发酵肉制品，因而在发酵过程中控制好微生物的数量极其重要.酸鲊鸡肉的微生物变化见表7.由表7可知，酸鲊鸡肉较新鲜鸡肉菌落总数和乳酸菌数量均显著增加(P<0.05)，但二者的数量变化均在国家食品安全标准范围之内，对人体健康无危害；发酵后乳酸菌数量的显著增加也表明，乳酸菌在发酵过程中可能逐渐成为优势菌.这可能是因为厌氧发酵有利于乳酸菌的增殖，而抑制了其他杂菌的生长.该结果与刘晓强等[27-30]的研究结果一致.

表7 酸鲊鸡肉的微生物变化

2.7 感官评价分析

酸鲊鸡肉的感官评价结果见表8.由表8可知，酸鲊鸡肉较新鲜鸡肉在组织形态、气味、滋味3个方面均存在显著差异(P<0.05)，且得分均呈增长趋势；在色泽方面，二者无显著差异(P>0.05)，但得分也有一定增长.由感官评价总得分可知，酸鲊鸡肉的可接受性较高.该结果与范晓文等[31]的研究结果一致.

表8 新鲜鸡肉和酸鲊鸡肉的感官评价结果

3 结论

本文以酸鲊鸡肉为研究对象，以新鲜鸡肉为对照，测定了二者的pH值、色泽、质构、嫩度、挥发性风味物质、微生物、感官评分等指标，结果表明：与新鲜鸡肉相比，酸鲊鸡肉具有良好的食用品质，其中，pH值、L*值和弹性均显著减小，b*值、硬度、内聚性、咀嚼性和嫩度均显著增加，a*值呈下降趋势但变化不显著；酸鲊鸡肉的挥发性风味物质由新鲜鸡肉的36种增至55种，主要为酯类、醇类、醛类、酸类、烷烃类等物质，其中，对酸鲊鸡肉风味影响较大的酸类物质的质量分数显著增加，从6.03%增至29.00%；酸鲊鸡肉的菌落总数和乳酸菌数量均显著增加，但二者的数量变化均符合国家安全标准，且乳酸菌在发酵过程中起到重要作用；酸鲊鸡肉的组织形态、气味、滋味3个方面的感官评分均显著提高，色泽也优于新鲜鸡肉，但差异不显著.未来可进一步优化酸鲊鸡肉的制作工艺，分离、纯化和利用有益菌株，推进酸鲊鸡肉的工业化生产，在满足现代人群对食物营养、安全、美味追求的同时，促进黔渝、湘西地区少数民族饮食文化的传承和发展.