网购时代的食材创新搭配

杨周彝

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

中餐在相当长的历史阶段，各地名菜或传统菜都是食客与厨师经过无数次选择、实践后形成的不同食材精妙搭配。例如，宁波的雪菜大汤黄鱼，一定是雪里蕻咸菜配冬笋丝和东海黄鱼，如果有人不以为然地把雪菜换成菠菜，把黄鱼换成带鱼，把冬笋丝换成海带丝，这道菜肯定是“色、香、味尽去矣”。还有如腌笃鲜，绝配就是鲜五花肉、咸肉、春笋和百叶结。如果把百叶结换成豆腐干、把五花肉换成鸡腿、把春笋换成茭白，也会变成乱搭配的杂烩，饭店餐馆的厨师如果好这一口，这家饭店肯定开几天就关门。

为什么会出现这种现象？

因为从前我国运输业和食材保鲜技术不发达，除了能够久藏的如咸鱼、咸肉、开洋、干贝、香菇、木耳、金针菜等各种干货，能够经过长途运输到达各地，大部分异地新鲜的鱼、虾、蟹、肉类、蔬菜、鲜果都无法保鲜后长途运输，只能到当地尝鲜。

当然也有例外，身居长安的杨贵妃想吃鲜荔枝，唐明皇只得通过递送国家紧急公文的“六十里快马驿站”来快递，但是，就算是一骑红尘， 从荔枝产地快马送到长安也至少得几天，而摘下几天的荔枝，按照白居易“荔枝图序”的表述：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变， 四五日外，色香味尽去矣。”所以杨贵妃吃到的， 也许就是“色、香、味尽去矣”的荔枝了。

随着我国交通产业的飞速发展和高新科技在食物保鲜领域的广泛应用，更随着我国网购和快递产业的广泛普及，现在，坐在家中使用手机、电脑，全世界的美味食材都能够快速送到。面对无限丰富的食材天地，爱好美食烹调的人士有了更加丰富的创新空间，一些传统食材搭配的美食，添加一些画龙点睛的新食材， 会使传统美食锦上添花。

例如，上海传统粢饭团通常只用糯米煮成粢饭，裹入一根油条，是最常见的早点。现在，网上出现一种原产于南美的谷物藜麦，细如菜籽，红、黑、白、黄， 色彩鲜艳。做粢饭时在糯米中加入藜麦、赤豆，不仅为粢饭增添漂亮色彩，而且有了嚼劲和特殊香味。再有，把买来的油条放入空气炸锅，设置160℃炸5 分钟，油条既脆且香，伴以咸蛋、肉松和紫菜，夹入糯米中，这种创新粢饭团口感绝对超过糯米粢饭。开春后，马兰头、豆腐干丁和开洋丁凉拌，是江浙一带常见时鲜。

坐在家中使用手机、电脑，全世界的美味食材都能够快速送到，面对无限丰富的食材天地，爱好美食烹调的人士有了更加丰富的创新空间，一些传统食材搭配的美食，添加一些画龙点睛的新食材，会使传统美食锦上添花。

我别出心裁地网购一罐松仁，加入马兰头、香干同拌，这道菜增加了松仁的清香软腴，立马升级换代。

推而广之，茼蒿菜、菠菜、荠菜加豆腐干凉拌，再加入松仁，口感同样焕然一新。

为什么现在才想到凉拌菜加松仁？ 因为以前松仁非常贵，只有南京路上南货店才有卖，每500 克近300 元，那时工资才多少？做凉拌菜实在太贵。

现在网购松仁都是东北直销，每500 克贵的也就70 元左右，松仁就顺理成章地成为凉拌菜的“新军”了。

到西班牙、法国旅游，五星级酒店的自助早餐中有一款西班牙伊比利亚火腿裹蜜瓜，非常好吃。但回国自己弄， 极难，因为在西班牙买整条伊比利亚火腿至少几千元人民币，买回家还要用快刀片成如纸薄片，不太现实。西班牙学徒学片火腿，要10 年才满师。

西班牙火腿只能切薄片生吃，不能像金华火腿那样切成大块蒸蜜汁火方， 因此不能煮熟或蒸熟再裹蜜瓜，这样做就好像吃加热的酸奶，会被人笑掉大牙的。

现在网购就极为便利，进口西班牙火腿切片，90 克袋装，网购仅售60 元左右。买2 袋，再买1 只蜜瓜，去皮去籽， 切成3～5 厘米见方的块，再把火腿开袋取出，一片火腿裹一块蜜瓜，插一根牙签固定火腿片，装盘即可上桌。这道美食， 咸甜鲜香、脆爽软腴，给人一種难以言状的美食体验。

进入网购时代，为喜欢厨艺的人们提供了无数国内外新食材和各种新调味品，大家不妨尝试一下，为家人、为朋友增添新的美味佳肴。