藕粉

西坡

李渔（号笠翁）是近三四百年来中国人“品质生活”的首席教师爷。“师者， 所以传道授业解惑也”，可是他的一段话却让我为难了：“粉之名目甚多，其常有而适于用者，则惟藕、葛、蕨、绿豆四种。藕、葛二物，不用下锅，调以滚水，即能变生成熟。昔人云：‘有仓卒客，无仓卒主人。 欲无为仓卒主人，则请多储二物。且卒急救饥，亦莫善于此。驾舟车行远路者，此是糇粮中首善之物。”

他老人家的宏论，一言以蔽之： 家里请多备藕粉。

问题是，如果照着笠翁的教诲去做，我还想不想在微信“朋友圈”里混了？可以想象， 正值就餐时分，不速之客来了，家里又拿不出什么可招待的食物，给他弄碗藕粉吃吃。客人铁定把我拉黑了，给我显示他三天的“朋友圈”就算烧高香了。是啊，现在谁还用一碗藕粉来招待客人！

荷（莲）在中国古今艺术家眼里是很好的创作意象，什么“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”，什么“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”……然而，与荷（莲）有着密切关系的藕，往往被忽略。“宋诗派”是个非常喜欢在诗中说理的诗派，黄庭坚是其鼻祖，他说：“淤泥解作白莲藕，粪壤能开黄玉花。可惜国香天不管，随缘流落小民家。”那就等于当着你的面说：“注意了， 你刚才吃的草头圈子，之前灌满了‘米田共。”谁还吃得下去！

藕犹如此，粉何以堪。

医药家倒是既看僧面也看佛面，对藕与藕粉的医用价值进行挖掘，李时珍称之为“灵根”;赵学敏《纲目拾遗》曰：“藕粉， 大能和营卫生津。《纲目》藕下止载澄粉作食，轻身延年，而不知其功用更专益血止血也。凡一切症皆不忌，可服。”

可是，没有多少人把他们的话当回事儿，只有犯了胃病或行消化道手术， 才想起买盒藕粉来吃，并且庆幸还有它充饥，换作外国人只好去吊“氨基酸”“葡萄糖”了。

许多人疏离藕粉只是因为调制成胶状糊羹的困难，或呈块状，或呈星星点点的乳状悬浮白斑，吃口很差。外行的失败通常在于心急火燎或不懂规矩。这方面，需要听取老外婆的意见，虽然她的啰哩啰嗦让人心烦——藕粉放入碗中，倒入温开水， 调匀，直到看上去没有结块或小颗粒，再冲入沸水，同时不断搅拌，等藕粉变成有些透明的糊状即可。

科学家解释得透彻：藕粉吸水膨胀至少2 分钟后，水分才能渗透到颗粒内部，晶体结构开始崩解;淀粉不溶于冷水，将藕粉放入冷水攪拌会形成乳状悬浮液（淀粉乳），所以最好用温水;藕粉黏度会随压力或剪切（搅拌、挤压等）的增强而降低;如果直接用热水冲泡藕粉，部分藕粉在没有充分浸润下就开始糊化，容易出现结块夹生的现象;藕粉的糊化温度为65.8℃ ～73.8℃，也就是说至少要用74℃以上的水来调和……

老外婆不懂藕粉里其实蕴含着一则“非牛顿流体”的物理学原理，但是她的经验足以证明这条定理是说对了还是胡扯。

比李渔晚生100 多年的袁枚，没有迷信李渔的权威，或许袁枚时代的民生有所改善，藕粉被袁枚归在了“点心”里。他对藕粉并无多少着墨，只有一句：“藕粉非自磨者，信之不真。”

常常听到这样的说法——字少事大。证诸藕粉，是否灵验？

来看清朝光绪年出版的《唐栖志》： “藕粉者，屑藕汁为之，他处多伪，掺真膺各半，唯唐栖三家村业此者，以藕贱不必假他物为之也。”说得十分明白。

你知道吗？清顾仲《养小录》载，10 千克藕仅能制成500 克藕粉！

3 年前，绍兴表哥给我寄来一小袋藕粉，再三强调：“这是我站在朋友旁边， 亲眼看着他磨出来的，实在是好！”我回复他：“不就是藕粉嘛，何至于搞成这样大的动静？我这里商店里随便买买就行啦！”他执拗地一再反驳我：“商店里的藕粉也能吃？”

看着那袋像从建材店里买回准备刷墙壁的石灰那样的藕粉，我尝试操作了一下， 光就藕粉羹液散发的特殊芬芳，便可断定那是从来没有闻到过的;至于胶体，清爽、透明、细腻、滑润、醇厚、弹性，更不必谈了。商店里包装成“陆战棋”模样的藕粉与之相比，貌合神离远了去。可惜我懒于为它配上合适的辅料，最终没能吃完， 成了“备战备荒”中的一种“糇粮”。

其实，真正的“吃货”在藕粉上能玩出许多花样。《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶拢翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”里提到：“一时，只见丫头们来请用点心。贾母道：‘吃了两杯酒，倒也不饿。也罢， 就拿了这里来，大家随便吃些罢。丫头们听说，便去抬了两张几来，又端了两个小捧盒。揭开看时，每个盒内两样。这盒内是两样蒸食，一样是藕粉桂花糕，一样是松瓤鹅油卷。”贾母让大家“随便吃些罢” 的两样小食，一是松瓤鹅油卷，另一样便是藕粉桂花糕。贾母的“随便”，会随便吗？ 后来，松瓤鹅油卷的名声实在太大，而藕粉桂花糕似乎被冷落，原因很可能来自对藕粉的无知和歧视。

1972 年，尼克松总统在杭州品尝藕粉后赞不绝口，并把它作为礼物带回美国。那是“直播带货”的节奏啊，着实让藕粉火了一把。

“西湖藕粉”闻名遐迩，大概是人们看到西湖湖面上的田田荷叶而引发的遐想。事实上，用西湖里的藕节做藕粉，不说品质不达标，数量也是入不敷出。据我所知，其原材料主要还是由杭州余杭区下辖的三家村提供。

江苏宝应、盐城和湖北黄冈及洪泽湖一带都是产藕大区，当地著名特产藕粉圆子应运而生：把拢好的馅往藕粉上一滚， 下沸水煮熟便成，晶莹剔透，别有风味。

采藕一般以前一年秋季为宜，现在已是次年3 月中旬，过了最佳赏味期。然而， 立冬至清明为加工藕粉良辰。加工藕粉， 首选老藕。何谓老藕？立秋采撷藏至立冬之藕也。看来，品尝藕粉，正当其时。