餐饮业新趋势：当“跨界”来敲门

金立刚

2020年是极不平凡的一年。一只“疫情”黑天鹅从空中飞过，改变了整个餐饮业的生态，也颠覆了大批餐企的命运。据国家统计局公布的最新数据显示，2020年全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%。这一年，许多中小型餐企带着无奈和不舍黯然离场。

不过，在刚刚过去的2020年里，虽然整个餐饮行业步入了寒冬，但值得庆幸的是，寒冬下也有暖阳，餐饮业涌现出了一大批优质的资源，包括商铺、资金、人才乃至新的商业模式等，在看似“水深火热”的餐饮行业里搅起千层巨浪。各路巨头按捺不住内心的“狂热”，为了取得一定的利润而跨界餐饮行业，许多餐饮头部企业也是动作不断。

在优质资源的吸引下，许多巨头“盯上了”餐饮业。他们有的是外部投资餐饮，有的是内部孵化自己的餐饮品牌，跨界势头十足。

2020年5月，腾讯不惜出资上亿元投资咖啡品牌Tims；同年9月，阿里集团申请注册了盒马火锅商标，包括注册了30类方便食品、43类餐饮住宿，高调进军火锅行业。同年10月，专注于智能硬件和电子产品研发的小米也对餐饮行业产生了兴趣，出资1.5亿元投资了新茶饮品牌7分甜。在线视频网站爱奇艺的表现更为“嚣张”，其直接成立了北京格芮馥餐饮管理有限公司。

“疫情”下“收割”餐饮优质资源的，除了这些跨界巨头外，还有一些头部餐饮企业将目光盯在了“拓店”上：2020年上半年净亏损9.65亿元的海底捞新开了173家餐厅。

不仅如此，跨界做餐饮也成了无数个零售品牌拓展业务的首选。

全球最大的家具和家居用品零售商宜家曾在自己的官网上发文称宜家餐厅已跻身全球第六大连锁餐饮行列。无印良品主打“素之食”餐厅，光明做起了烘焙，王老吉、同仁堂等知名品牌开起了茶饮店……

随着消费习惯的改变，各行各业的边界正在模糊。可以预见，在疫情的影响下，餐饮的边界越来越宽，跨界融合正成为一种新常态和新趋势。值得一提的是，当“跨界”来敲门，无形中增强了“入侵者”的品牌活力，这也是其适应新的消费理念而做出的改变。当然，这种跨界绝非简单的业态叠加。

面对来势汹汹的“入侵者”，传统餐饮业需要跳出原有思维模式，从更高视野看到消费者的需求变化，多創新、多升级，提高品牌的核心竞争力。因为在未来，品牌力将对消费者产生深远影响。正如木屋烧烤创始人隋政军所言，餐饮服务业已经进入供大于求的时代，当今企业竞争的核心在于品质效率，所以一定要做好品质提升工作。“食材品质是品牌最重要的硬实力，除此之外，包括呷哺呷哺在内的所有餐饮企业一定要做成高识别度的品牌，并保护好相关的知识产权。”呷哺呷哺行政执行总裁赵怡如是说。

除了品牌和品质外，在竞争日益激烈的当代餐饮市场环境中，人才在一定程度上决定了一个餐饮品牌的爆发和持久力。此外，数字化将会是餐企把握消费者需求、提升运营管理效率的利器，也是餐饮进化的重要方向之一。

不管是跨界者还是传统餐饮企业，从短期来看，能笑到最后的一定是标准化程度更高、打造爆品能力更强的公司。而从长期来看，或许只有顺应时代潮流、吃透“吃”的本质的企业才能活得更好。