疫情之下 餐饮业面临转型求变大考

彭婷婷

一场突如其来的新冠肺炎疫情令餐饮业面临转型、求变大考。2020年年初至今，各地加强防疫管控，餐饮经营服务场所因人员密集接触等特点而受到重点关注。在客流量急剧减少的背景下，人力成本、营收锐减、门店租金成为压在餐饮业头上的三座“大山”。

疫情对餐饮业不可避免地造成重创，同时也暴露出不少行业短板，如运营能力和创新意识弱等。据天眼查数据显示，2020年经营范围含“餐饮、年夜饭”的相关企业新增数量增速较2019年下降超5个百分点。但与此同时，餐饮市场韧性突显，国家统计局数据显示，2020年，餐饮收入比上年下降16.6%，降幅持续收窄。其中，四季度餐饮收入同比增长0.2%，季度餐饮市场规模恢复至上年同期水平。

危中有机。疫情加速了餐饮业的数智化转型。以线上化为主要特征，全行业加快了数字化转型与升级的速度，各大餐企积极尝试新的消费行为与习惯，创新经营模式，特别是外卖成为商家自救的有力“武器”。据中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，91.6%的样本企业在疫情期间发力推出外卖产品。

线上商城、直播带货、年夜饭外送，一波又一波时髦而有效的转型举措把“老”店做出“新”貌，使餐饮行业焕發出全新的活力。饿了么相关负责人表示，半成品年夜饭、年夜饭小份套餐成为2021年过年期间的大热门，还有商家推出“年夜饭豪华单人套餐”，让就地过年也能过出仪式感和满足感。

不仅如此，政策层面也注重释放餐饮消费潜力，财政支持力度持续加大，有关部门鼓励开展各类线上线下餐饮促消费活动，这些都为市场的持续复苏奠定了坚实基础。中国烹饪协会会长傅龙成表示，中国烹饪协会鼓励全国各地优秀餐饮企业做出表率，通过线上“自营外卖”、线上直播卖半成品等方式，丰富提升菜品品种和质量，创新线上线下经营模式，加快促进餐饮业复苏。

2021年，作为“十四五”的开局之年，餐饮业的发展新机在哪里？事实上，全渠道数智化、倡导节约绿色发展成为行业共识。据中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，未来餐饮企业应在绿色化、品牌化、数字化、人才培养等方面寻找新动能。而各地已经开始行动，比如北京市餐饮业数字化升级行动启动以来，面向全市餐饮商户开展经营管理、营销推广、IT信息、配送能力、供应链管理和数字化融资等六大方面的数字化改造，引导餐饮商户参与数字化升级实践，助力越来越多的餐饮商户实现“二次生长”。

经历了疫情大考，行业新变革更值得期待。南京市餐饮商会会长、真知味创始人沈加华表示，疫情让企业“长大了很多”，使他们更加注重科学管理和精细化管理，从顶层设计到岗位设计、产品设计等方面都更加科学，这都有利于今后的长远发展。