■植物源蛋白益生菌发酵饮料开发取得进展

由加拿大国家科学研究院（INRS）Monique Lacroix 教授领导的团队已经证明，用豌豆和大米强化的发酵饮料产生的蛋白质质量与酪蛋白相同，酪蛋白是牛奶中的一种动物蛋白。该研究成果已发表在 《Journal of Food Science》。

利用植物蛋白会带来一些挑战。一方面，植物蛋白缺乏人体所必需的某些氨基酸。由于身体本身不产生这些氨基酸，它们必须从食物中获取。豌豆和大米蛋白质的互补结合帮助平衡必需氨基酸的缺乏。另一方面，植物蛋白很难消化，通常不溶于水，呈球状，难以被消化酶分解，而动物蛋白通常以细长纤维的形式存在，很容易被消化酶处理。

然而在发酵饮料生产过程中，在发酵阶段之前添加豌豆和大米蛋白，可以被乳酸菌消化。这使得在发酵过程中蛋白质分解产生多肽（蛋白质片段），从而促进消化过程的吸收。

该研究使用了含有嗜酸乳杆菌CL1285、干酪乳杆菌 LBC80R 和鼠李糖乳杆菌CLR2的特定配方。本研究利用这些菌株生产富含豌豆和大米蛋白的发酵饮料，这些乳酸菌的功能已经过加拿大卫生部的科学验证和许可。

原文链接：https://www.sciencedaily.com/releases/2021/07/210728105620.htm