优质油菜籽脱皮冷榨菜胚油加工技术及其产品特性

余顺波，陈长艳，张 品，吴金培，赵继献，杜才富

(1.贵州省农业科学院 油菜研究所，贵州 贵阳 550008； 2.贵州油研纯香生态粮油科技有限公司，贵州 思南565109)

0 引言

油菜籽是我国最重要的油料资源之一，2019年我国油菜籽产量为1 310万t[1]，占全球油菜籽总产量的19.34%。2010年以来，贵州省推出了油研817、油研10号、油研50等系列高品质黄籽双低优质杂交油菜新品种[2-4]，已在贵州大面积推广应用。油菜籽加工主要采用预榨-浸出-全精炼工艺、蒸炒-压榨-半精炼工艺和小榨油的蒸炒-热榨-粗滤工艺。预榨-浸出-全精炼工艺是大中型油脂企业的主要生产方式，出油率高，但对优质菜籽油品质破坏大，无色、无味、缺乏营养；蒸炒-压榨-半精炼工艺是中小型油脂加工企业的主要生产方式，保留菜籽油固有的风味，色泽深、品质较差，生产的菜籽油为4级，符合普通消费人群；蒸炒-热榨-粗滤是小型作坊油厂的主要生产方式，保留小榨菜籽油浓香风味，规模小，经营灵活，但菜籽油杂质多，容易造成酸值超标，品质难以控制。此加工工艺下，高油分黄籽双低优质油菜籽难以通过优质优价收购增加农民收益，难以推进优质油菜籽的规模化集中连片种植和产业化订单生产，难以增加油脂加工企业的经济效益。因此，丞需开展优质油菜籽提质增效的加工技术研发，提升菜籽油加工质量和品质，满足人民对高品质食用油的需求。针对菜籽油加工技术，国内外已有专家开展双低油菜籽脱皮冷榨的制油工艺、双低油菜籽脱皮冷榨的关键技术、油菜籽脱皮冷榨技术等研究[5-7]，已取得较多科技成果。当前，应用已取得成果规模化开展加工生产的企业较少，研发新产品创建品牌的企业更少，鉴于此，针对高品质黄籽双低优质油菜籽的品质特点，开展优质双低油菜籽订单、低温干燥、脱皮与皮胚分离、低温压榨、低温过滤等加工技术，通过2015-2020年的实践，集成一套适合双低优质油菜籽的脱皮冷榨精深加工技术，建立日处理12 t的脱皮冷榨生产线，研发的脱皮冷榨菜胚油新产品(油研纯香、油研素香、油研小榨香等)分别于2017年获贵州十大特色优质粮油产品、2018年获有机产品加工认证、2019年获铜仁市十大特色农产品、2020年获中国绿色食品A级产品，实现年销售收入816.00万元。对集成的优质油菜籽脱皮冷榨菜胚油加工技术及产品特性进行总结，以期给油脂加工企业生产双低菜籽油和开发应用绿色、有机高品质菜籽油提供参考，给消费者选择高品质脱皮冷榨菜胚油提供参考。

1 原料选择

要获得高品质菜籽油，必须选用合格的高品质原料，种子要求含油率达45%，芥酸含量小于1%，硫甙含量小于30 μmol/g，油酸含量高于60%。主要选用油研817、油研10号、油研57等油研系列高油分黄籽双低优质油菜品种为原料，通过优质优价订单回收，获得黄籽、双低、高油分的高品质油菜籽原料。

2 脱皮冷榨菜胚油加工技术

从图1可知，脱皮冷榨菜胚油加工技术主要流程为订单油菜籽、去石清理、精选、低温干燥、剥皮和皮胚分离、低温调质、低温压榨。

图1 脱皮冷榨菜胚油加工技术流程Fig.1 Processing technology flow of dehulled and cold-pressed rapeseed embryo oil

2.1 高品质原料的订单生产

2015年9月至2020年7月，在贵州都匀市平浪镇、德江县平原镇、湄潭县黄家坝镇、思南县塘头镇等建立集中连片的优质油菜产业化订单生产基地，订单生产面积1 253.3 hm2，订单生产的油菜籽要求单打、单收、单藏，及时晒干，将水分降至8%，并通过风选、筛选，油菜籽生芽发霉率小于2%，杂质小于3%，未熟粒小于2%，达到国家油菜籽GB/T 11762的2级以上质量标准。油菜籽收购入库严格控制水分，标注产地批号，为高品质冷榨菜胚油生产提供原料基础保障。

2.2 油菜籽去石清理及烘干

若油菜籽含有大量的石子及泥沙，在脱皮过程中，脱皮机对辊齿会造成极大破坏及磨损，降低脱皮率，影响产品色泽及品质，因此需选用适合仪器进行去石清理。主要选用三立牌5XJC-6型种子精选车、华粮机械TQSF-100a重力分级去石机，对油菜籽进行去石清理及精选，去除油菜籽中的泥土、砂石、铁质、霉烂籽粒、小籽粒等杂质，获得干净、清洁、均匀的优质菜籽原料，油菜籽去石清理损失率在2%～3%。

油菜籽去石清理完成后输送到三久牌CPR165型低温粮食干燥机，应用60℃低温对油菜籽进行烘干，经过6～8 h，将油菜籽水分由12%左右慢慢降至6%～7%，获得干燥的优质菜籽定量包装待加工。贵州阴雨天多，油菜籽含水量在12%左右，易生秧发霉。油菜籽烘干后去除较高水分，不仅可以安全储藏，还可增加菜籽油的天然果香味，提高菜胚油的品质。

2.3 剥皮与皮胚分离

油菜籽属于含油较高的油料，颗粒较小，由种皮和胚构成，油菜籽含有14%～20%的种皮，对油菜籽皮中的主要成分含量的分析测定[8]结果为油菜籽皮中水分含量11%左右、蛋白质10%左右、粗脂肪5%左右、不溶性膳食纤维47%左右、单宁3%左右，还含有色素、芥子碱等物质。应用油菜籽剥皮与皮胚分离技术设备，将烘干的油菜籽利用剥皮机对辊破碎剥皮，通过振动、风选、筛选分离原理，将菜籽皮和菜籽胚分离，获得纯天然菜籽胚和菜籽皮，菜籽胚获得率88%，菜籽皮获得率12%，其中皮中含胚1%，菜籽胚中含皮率4%～6%。油菜籽剥皮后去除大量的粗纤维、色素和单宁，获得优质、纯净、金黄的菜籽胚，大大提高毛油的品质，减少传统加工毛油精炼成本，同时减少设备磨损，降低加工能耗；同时能显著提高饼粕蛋白质含量和改善饼粕色泽，提高饲用效价。

2.4 低温调质

菜胚低温压榨前，因菜胚水分含量较低，需对菜胚进行压榨前水分的调整，使菜胚适合低温压榨取油的要求，提高出油率和油品品质。菜胚的低温调质是让菜胚在一个低温条件下的水分湿润软化过程，调质水温10～30℃，让菜胚均匀吸收雾状水分，使菜胚中蛋白吸收水分膨胀和软化，降低油脂分子与蛋白质间的亲合力，有利于压榨出油。采用恒温恒压恒流量系统调质机，在调质机进料口对菜胚喷入雾状水分进行调质，根据菜胚数量喷入2%～3%的水分，菜胚调质后水分含量由7%左右提到10%，即调质完成，调质好的菜胚在30 min内完成低温压榨。

2.5 多次低温冷榨

2.5.1 多次压榨后产品的得油率及残油率 通过多年实践，油菜籽脱皮后，采用菜胚进行低温压榨，需多次压榨以提高油菜籽的产油率，采用SSYZ-50A双螺旋低温榨油机连续2次压榨，再将冷榨饼通过单螺旋榨油机进行第3次压榨，日处理能力达12 t，每次压榨的毛油单装，分别获得不同质量的冷榨菜胚毛油，即初次压榨菜胚毛油、2次压榨菜胚毛油、3次压榨菜胚毛油。初次压榨、2次压榨和3次压榨得油率分别为8%～9%、16%～17%和6%～9%，压榨总得油率在32%左右，最后饼中残油率在10%左右(表1)。

表1 优质油菜籽压榨次数及其得油率Table 1 Press times and oil yield of high-quality rapeseed

2.5.2 多次压榨质量品质的变化 优质油菜籽脱皮冷榨多次压榨，其色泽、酸值、过氧化值均有较大变化。初次压榨油色泽(槽厚25.4 mm)黄值20，红值2.1，酸值1.1～1.2 mgKOH/g，过氧化值1.1 mmol/kg；2次压榨色泽比初次压榨黄值加深10，红值加深0.9，酸值升高0.3 mgKOH/g，过氧化值升高0.05 mmol/kg；3次压榨色泽比初次压榨黄值加深15，红值加深1.9，酸值升高0.7 mgKOH/g，过氧化值升高0.13 mmol/kg(表2)。

表2 优质油菜籽仁压榨次数与质量指标变化 Table 2 Press times and quality index of high-quality rapeseed

冷榨菜胚油加工技术通过初次、2次和3次压榨，每次压榨得油率不同，其色泽、酸值、过氧化值等质量品质指标随不同压榨次数而发生改变，初次压榨得油率低，其色泽、酸值、过氧化值指标较好，保留纯天然较高品质；2次压榨对色泽、酸值、过氧化值品质影响较小，对菜胚油的破坏较少；3次压榨对色泽、酸值、过氧化值品质影响相对较大，色泽加深，酸值、过氧化值升高，但质量品质指标仍符合国家菜籽油GB 1536质量标准。

2.5.3 压榨环境温度对菜胚油品质的影响 通过对脱皮菜胚在不同环境温度条件下压榨的研究分析结果(表3)看出，当压榨环境温度为25～35℃，原料水分为7%～8%时，油菜籽调质后水分9%～10%为最佳压榨出油状态，油温36.7～39.9℃，出饼口52.0～57.6℃，酸值为2.0～2.1 mgKOH/g，加热试验表现溢锅现象；当压榨环境温度为15.0～25℃，原料水分为7%～8%时，油菜籽调质后水分为10%～11%，为最佳压榨出油状态，比在环境温度25～35℃时压榨油温度低6～7℃，出饼口温度低10～13℃，酸值低0.4～0.5 mgKOH/g，加热试验合格；当压榨温度为5～15℃，原料水分为7%～8%时，油菜籽调质后水分11%～12%为最佳压榨出油状态，比在环境温度25～35℃时压榨油温度低14.2℃，出饼口温度降17～18.8℃，酸值降0.6～0.7 mgKOH/g，加热试验合格。脱皮冷榨工艺在不同压榨环境温度中，其压榨出饼口温度产生较大变化，当压榨温度升高时，榨油机温度升高，出饼口温度也升高，综合油温也升高，压榨油酸值变高；当压榨环境温度降低时，压榨的出饼口温度降低，综合油温降低，压榨油酸值变低。脱皮冷榨追求菜胚油的纯物理天然特性，避免化学试剂对品质及风味的污染，不脱磷、不脱酸，省去化学精炼工序，保持菜胚油原香本色，为有利于出油率和质量品质控制，建议压榨环境最高温度低于25℃。

表3 低温压榨环境温度与品质变化Table 3 Low temperature cold-pressed environment temperature and quality variation

2.6 低温纯物理过滤

为保留菜胚油纯正气味及滋味，需采用低温纯物理过滤技术，利用脱皮冷榨菜胚毛油，将油温和环境温度控制在20℃以内，采用板框压滤机630型，滤板数24片，工作压力小于0.4 MPa，过滤布采用全棉高密度型，过滤面积20 m2，连续循环过滤5～8 h、直至菜胚油变得金黄透亮，放入清油池，获得纯天然优质菜胚油。将不同压榨次数的菜胚毛油分别进行低温过滤，获得不同质量的冷榨菜胚油，即初榨菜胚油、二榨菜胚油和三压榨菜胚油。

3 产品及其特性

将初榨菜胚油、二榨菜胚油、三压榨菜胚油采用304不锈钢储油罐单装单储，分别分类灌装，根据品质与品牌定位，获得油研纯香菜胚油(初榨)、油研素香菜胚油(二榨)、油研小榨香菜籽油(三榨)等新产品，菜胚油具有色泽天然，清澈金黄透亮，气味清香纯正，无异味。多年的实践表明，菜籽油的各项质量指标和卫生指标经检测均符合国家GB 1536《菜籽油》压榨标准，无溶剂残留，黄曲霉毒素、苯并(a)芘含量极低，不含反式脂肪酸，富含维生素E、植物甾醇等微量营养物质[9]。油研纯香菜胚油2017年获贵州十大特色优质粮油产品，2018年获有机产品加工认证；油研素香菜胚油2019年获铜仁市十大特色农产品，2020年获中国绿食品A级产品。

4 结语

脱皮冷榨菜胚油将优质油菜籽经清理精选、低温干燥、破碎和皮胚分离、低温调质、冷榨、过滤精滤等工艺，整个工艺采用纯物理技术加工，省略了传统加工的脱磷、脱酸、脱色、脱嗅等“四脱”精炼环节，没有化学物质添加，没有高温加热压榨和精炼过程，省去了废液、废渣等精炼物排放。整个工艺采用低温压榨、低温过滤，保留优质菜胚物料加工的纯天然性，获得纯天然冷榨菜胚油，还可减少精炼设备投入，加工简单。该技术通过初次压榨、2次压榨、再经第3次压榨得到的毛油无需精炼，只需过滤即可达国家食用标准，保留食品工艺纯天然本色，实现绿色环保无污染。其关键环节：一是脱皮冷榨工艺对原料品质要求较高，原料无生秧、发霉、杂质少，水分少，原料需达国家油菜籽GB/T 11762的2级以上质量标准，才能生产高质量品质食用油；二是加工时环境温度对冷榨菜胚油的品质影响较大，高温加工会造成产品加热试验溢锅，加热试验不合格，不能在夏季高温季节压榨加工，适合在气温5～25℃的环境温度加工。三是采用多次压榨，生产出不同质量品质的产品，满足现代人民对美好生活品质的追求，同时可提高油菜籽压榨出油率。

针对高品质黄籽双低优质油菜籽的品质特点，开展优质双低油菜籽订单、低温干燥、脱皮与皮胚分离、低温压榨、低温过滤等加工技术，通过2015-2020年的实践，集成一套适合双低优质油菜籽的脱皮冷榨精深加工技术，建立日处理12 t的脱皮冷榨生产线，并制定了贵州省食品安全企业标准——冷榨菜胚油(Q/YYCX 001S)。研发的脱皮冷榨菜胚油新产品(油研纯香、油研素香、油研小榨香等)于2019年完成销售收入300.00万余元，2020年完成销售收入800.00万余元；分别于2017年获贵州十大特色优质粮油产品、2018年获有机产品加工认证、2019年获铜仁市十大特色农产品、2020年获中国绿色食品A级产品，符合现代美好生活天然、绿色、营养、健康的高品质发展理念，适合贵州山区中小规模企业推动高质量发展，生产绿色高品质菜胚油。