食品检测流程中重点环节分析与管理实践

◎ 刘付莉

（广州检验检测认证集团有限公司，广东 广州 510000）

1 我国食品安全问题分析

1.1 食品中各种试剂和农兽药的残留

在作物栽培过程中，为了保证产量和提高效率，种植户经常会使用杀虫剂和除草剂，在畜牧养殖中兽药的使用也不可避免。虽然我国有详细的政策对食品安全进行规范管理，但餐饮企业众多，传统的管理模式方式单一、成本巨大，难以实现有效的监管，这就给了违法企业可趁之机。在食品农药残留量检测时，应按照我国发布的相关检测标准进行检测，这其中检测项目包括农药残留量、兽药残留量。同时，要认真对待每一个步骤，从而保证食品的食用安全性。

1.2 食品行业整体质量有待提高

一些食品生产企业为了自身利益在食品加工过程中非法添加工业原料[1]，有些在购买和运输食品的过程中，经常添加一些防腐剂，以延缓食品的腐烂变质，有的甚至可能未经允许出售假冒和变质的食品。这些现象都会导致严重的食品安全风险。提高食品行业质量上和效益上能够有良好的收益，其主要目的是创新，创新在我国现代化建设全局中居于核心地位。在食品检测的过程中，不但要对食品的各方面指标进行检测，其检测的过程必须要严格按照相关要求，并要严肃对待食品检测过程中出现的问题。食品的后续加工过程中，生产企业会为了经济利益，使得食品在流通的过程中无法在质量上得到有效的保障，在食品的制作、包装、流通的过程中，不仅要在各个方面保障食品质量安全，同时还要进行严格的检测工作，保证人们在购买食品后能够吃得放心、吃得安心。

1.3 食品检测体制不完善

在现有形势下，我国的食品检测体系与发达国家相比还不完善，不足以为食品技术检测技术提供足够的保障[2]。国内食品安全监督部门主要涉及农业部门、卫生部门和国家市场监督部门等。这种配置在一定程度上减少了食品的检测资源，且有些高精度测试设备只能在特定场合使用，不能很好地处理各种应用场合和携带需求，而且一项方便处理的技术更需要一个完善的系统作为支撑才能发挥它应有的优势。

1.4 食品检测技术问题分析

市场上各种新兴食品的出现为食品检测增添一定的难度。许多新兴食品中添加了许多新添加剂，其中有些添加剂不符合国家健康标准，但由于目前许多企业采用的是单一检测方法，许多复杂添加剂无法被准确检测出。甚至有些检测机构采用不合理的抽样检测方法，导致部分没有达到食品质量和安全标准的食品进入市场，对国家安全和饮食健康构成威胁。

2 食品快速检测技术

食品快速检测技术作为一种筛选可疑阳性样本的产品和技术，在食品安全控制项目中得到了广泛的应用[3]。与实验室的标准方法相比，快速检测技术可以大大缩短整个过程分析时间，提高样品的筛选效率。样品经过洗涤提取后，经过简单高速的预处理后可进行测试，在很短的时间内得到测定结果。食品快速检测技术发展迅速，广泛应用于农兽药残留、食品污染、食品添加剂、微生物[4]等问题的检测。

3 食品中农药残留物检测的关键技术

3.1 气相色谱

色谱检测技术是在食品安全检测技术中常用的检测手段。到目前为止，色谱检测技术已经非常成熟，它操作简单，分离效率高，方便快捷，已经广泛应用到食品行业的安全检测中。其工作原理是采用物理和化学分离方法，根据固定相和流动相之间分配系数的差异，将被分离的物质在两相之间进行多次吸附和解吸，最终实现分离。在食品安全分析中，气相色谱主要用于气相流动相的有效分析，根据物质的峰时和峰序进行定性分析。例如气相色谱-质谱结合液相色谱-质谱对有机物和一些极性强、热稳定性差、不易挥发的样品的分析效果非常明显，可以检测食品中的天然毒素、农药和食品添加剂。

3.2 光谱检测技术

光谱检测技术在对食品进行检测时不会破坏食品中物质的结构，且检测成本非常低。光谱食品质量检测技术是利用光谱进行检测和分析，其主要原理是利用物质发出的电磁辐射或物质与电磁的相互作用对食物进行扫描和探测，分析物质的组成和结构，了解物质的存在形式，分析物质中所含的其他物质。这些光谱技术广泛应用于食品安全检测，常用的光谱分析技术有红外光谱、近红外光谱、荧光光谱等。

3.3 生物检测技术

随着科学技术的不断发展，生物检测技术已经成为目前热门的食品安全检测技术之一。中国作为一个食品大国，许多食品原料来自自然界的一些动植物组织。生物食品检测技术[5]具有较高的灵敏度，可以快速得到检测结果[6]，利用生物材料和化学反应进行检测，因此生物技术在食品检测中发挥着重要的作用。例如，酶联免疫吸附试验（ELISA）是将抗原、抗体的特异性反应与酶的特异性结合，利用催化作用而建立的一种分析方法。生物安全检测技术在霉菌毒素和食品中转基因食品的检测中发挥着突出的作用。

4 快速检测技术的创新与应用

4.1 样品预处理技术

食品安全快速检测要想快速获得检测结果，样品的预处理技术是关键。利用材料性能的差异，相关技术可以快速分离待测样品，将待测样品中的目标物体集中，使检测过程尽可能少地干扰基体，从而提高食品安全检测的速度和准确性。

4.2 快速分析方法

目前的食品安全分析方法需要同时检测食品样品中的残留物。因此，样品采样、处理、检测和分析的快速分析方法是实现快速检测的重要条件。以快速免疫检测为例，流式注射免疫色谱等新型免疫检测技术和抗体的特异性加速抗原与抗体的特异性反应，大大提高检测速度，操作简单，成本低，可以实现检测的自动化。

4.3 快速检测仪器

快速检测仪器的研制，使快速食品检测技术在实际工作中得到推广和普及。在相关技术的研发过程中，各种检测仪器也得到了开发和应用。这些设备具有体积小、功能齐全、开发速度快、精度高等特点。

5 食品安全监测的发展策略

5.1 对食品安全检查制度的完善

一个完善的体系才能为良好的技术的实施提供保障[6]。以我国实际为出发点，对食品检测制度不断完善。食品安全检查主要涉及食品材料的采购、加工和上市，涉及的社会关系也非常复杂。因此，国家在制定食品安全检查制度时，应根据实际情况覆盖各方面，尽可能规范食品安全检查行为，减少食品安全问题的发生频率。针对市场监督管理局方面，要落实国家发布的相关政策，对食品安全监测措施进行实施，以最大限度地控制食品安全风险，加强对小餐饮、大饭店等场所的抽检力度，对食品安全所出现的问题及风险隐患进行预估和研判，针对出现的问题要及时做好应对措施，保障食品安全，推进食品安全治理制度，进一步保障人们的饮食安全。诸多的食品生产企业为了能够使得经济效益最大化，在食品生产时，擅自添加防腐剂、食品添加剂等，因此，针对此类情况，食品的安全质量检测工作不能懈怠，认真对待每一项安全检测工作，要进行检测工作时，对于出现的问题要严肃对待，在食品的安全质量上不能马虎。违法成本低，维权成本高，法制不够健全，一些生产经营者唯利是图、主体责任意识不强，为了解决食品安全问题，必须在根本上进行创新和完善，要进行最严格的监管、最严厉的处罚从而加强食品安全检查工作，完善食品安全监测制度，保障好人民的食品安全。

5.2 关于强化检测技术的应用

食品检测是直接关系民生的现实问题。其现实性和直接性在食品标准方面突出。检测技术是提高食品安全的关键环节。①相关部门和机构应在在检测部门增加现有食品安全检测技术的推广。在推广过程中，应根据推广的实际情况选择匹配的技术。在充分发挥检测技术功能的同时，减少检测技术资源的浪费。②有关部门、机构在推广时，应加强检测部门机构对现有食品安全检测技术的推广。在推广过程中，根据实际选择匹配技术，做好相关测试人员的技术培训，充分掌握技术的原理、操作方式、基本故障处理和基本维护措施，确保检测标准和操作标准化，充分发挥检测人员和检测技术的有效性。③各地区相关检测研究机构应根据当地情况根据当地实际研究检测技术和规范，促进检测技术的进步[5]。

5.3 优化食品检测网络数据库，制定食品行业参与许可证“黑名单”

目前，食品检验标准已逐步建立，在制定了相关的行业标准后，食品安全检查的“黑名单”工作应提前与数据基础的建设相匹配。在此基础上，根据数据库对数据库进行了优化、分类和评估。通过严格法律建立的“黑名单”，对检测内容进行了优化。只有提高行业准入门槛，才能积极引导市场，根据法制选择优秀的市场经济检测主体进入食品安全领域[4]。

6 结语

食品检测是一项比较困难的工作。大部分食品检验部门对这些环节关注度不够，在整体食品检验过程中投入的资金不足，导致检验机械设备的更换跟不上设备更新的步伐，因此也导致了检验人员的专业技术不高。这些问题都导致了检测结果存在误差、检测效率低，最终造成检测结果的可信度不足，对我国的食品安全检测带来了重大损害。因此，随着食品市场的发展，应积极创新和优化检测技术，加强食品添加剂的检测，实施有效的安全检测方法必须重视食品检验的每个环节，如食品生产过程、原材料的选择、食品生产后的运输环境以及各种营养素在食品中添加的比例，加工环节及储存环境，其中任意一个环节出现问题，都直接影响食品检验结果的准确度。