中餐烹饪中色彩和造型表现艺术探讨

◎ 韦永考

（无锡旅游商贸高等职业技术学校，江苏 无锡 214000）

在人类发展的早期阶段，由于没有火种，不得不生食食物，但是这样入口的食物，不但难以下咽，而且充满了被有害细菌和寄生虫感染的风险。而在拥有了火种之后，方才慢慢品味到熟食的美妙滋味。可以说，烹饪是提高生活质量，保障人体健康的重要生活方式。经历数千年的烹饪手段更新变化，在黄河流域，中国人形成了自己民族所独有的烹饪方式，具有不同于其他民族、地域饮食的独特风味[1]。而在时代飞速发展，经济腾飞的21世纪，人们的生活质量大大提高，早已不复当年茹毛饮血的时光，人们不仅追求食物数量的充足、样式的丰富，更衍生出了对美食的追求。这里所说的美食，不仅仅是狭义范围里的味道鲜美的食物，而是外形色彩与滋味兼具的真正的美食。这种美食往往在没有送入食客口中之前就能够夺人眼球，引发食客的品尝欲望，其观赏价值与食用价值一起构成了美食不可或缺元素。优秀的厨师往往能够“让美食说话”，在食客尚未品尝到食物时，只通过视觉的观察，仿佛就已经读懂了美食“好吃”这一讯号。要想达成这一目标，不仅需要厨师是一位业务能力极强的美食制作者，还需要厨师是一名“艺术家”，以巧妙的色彩涂布、精美的画面结构为看似朴素的食物原材料“勾勒形状”“上色”。下面，本文将探讨关于美食的艺术，如何从中餐的色彩和造型上为美食增色，发扬中餐文化。

1 中餐色彩和造型表现艺术的重要性

1.1 调动食客的视觉与想象力

成语“秀色可餐”，用以比喻女子或者所看到的景色十分优美动人，面对美丽的事物所调动的情感往往是人类最真实、最丰富、最值得挖掘的，而古人在惊叹于女子容貌美好、风景醉人之时会生出“可餐”之情，可见视觉上的冲击给人的情绪带来的影响力[2]。或许走在街上会突然闻到从不知名的小巷子中飘出的美食的香气，顿时便生出“酒香不怕巷子深”之感，抓耳挠腮地想要尝一尝究竟是何等美食，然而，倘若真的叫找到了香味的来源不过是一道“其貌不扬”的菜品，估计也会生出一些惋惜之感，食欲也会随之减退。即便经过品尝确认确实是一道美食，然而终究失去了惊艳与完美的感觉，最终也可能淹没在茫茫的美食之中。人们总是会依据自己的视觉得出最终结论，所谓“眼见为实”，便是如此。由此可见，菜品的造型、色彩是否能够打动食客，受到人们的青睐，是十分重要的。

1.2 体现内外兼修的中国传统文化

自古以来，人们对于美的追求从未断绝。孔子曾有这样的观点：一个人的只注重陶冶自己的心情而却不修边幅、不管理好自己的礼仪，就会显得粗鲁；一个人放纵自己的心情、没有什么内涵却十分注重自己的礼仪就会显得虚浮不可相信。只有在外培养自己的礼仪，于内修养心灵性情，才能称之为君子[3]，这也是成语文质彬彬的由来。这个道理在中餐烹饪之中也同样适用：一个菜品如果只有在食客品尝过后才能发现其品质其实不错，而外表无法与其味道相匹配，会认为这道菜登不得大雅之堂；一道菜如果造型美伦美观，但品尝过后滋味十分普通无法使人满意，就会让人们觉得徒有其表与浮夸。只有兼具了造型的美丽和味道的可口，才取得外在美与内在美的统一，获得食客的交口称赞。

1.3 提升菜品的艺术性

想要达到烹饪的较高境界，就必须要让食客不仅大饱口福，还要大饱眼福，给食客留下深刻的印象。尤其在人们生活水平普遍提高的现在，食材和其他调味料的获得极为便利，人们并不缺少食物，也不缺少美味的食物，而是缺少能同时满足精神与口欲的食物。因而餐饮行业从业者要特别注意食客诉求的转变。中餐要将食物的形、色、味紧紧地联系在一起，互相交融互相争辉又互相成就。食客在观赏菜品之时，首先可以惊叹食材色泽诱人，造型逼真；接着去细细品味菜品造型之中的巧思；最后充分调动了食欲，但又却生出了舍不得伸出筷子品尝，破坏菜品造型的感情。制作菜品的厨师因为食客观赏与品尝自己的菜品的精妙之处而获得满足感和成就感，食客因为获得了一次精神与食欲上的双重享受而满足。具备这样特点的菜品，才是具有观赏价值，能为食客带来惊喜与精神满足的成功菜品。

人们经常在高档餐厅、筵席酒会之上发现那些色彩与造型相得益彰的菜品，会形成只有在极为重要的正式场合才会出现精致的菜品的印象，而这些菜品往往身价不菲，令人望而却步[4]。事实上，对于菜品外形美的追求，并不是高档或者正式的餐饮场合的专利，即便是大众化的家常便饭也可以有艺术性的美的追求。烹饪者只要倾注自己的耐心和巧思，从刀工、用料、造型、烹饪方式等方面有所建树，就可以为原本看似朴素普通的食材赋予灵性，这种灵性，不仅是基于食材特有的性质，如豆腐的软糯、蔬菜的生机勃勃，还要基于制作者的巧思。通过合理方式使食材呈现完美的颜色，用巧妙的“构图”方法使食材之间处于适宜空间位置。一道菜品的艺术性是人的灵感智慧和各种食材丰富的特性协奏才能呈现的华美乐章，而这样的乐章极具艺术性。

2 利用色彩提升中餐品质

2.1 利用食材的色彩特性

中国传统文化十分注重和谐的思想观念，中餐的烹饪亦是如此。每一种食材都有其独特的色彩。这里的色彩并不简单地对应科学概念中的颜色，而是要结合食物的质地一起来看，例如食物的基础颜色，即赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫等常用的颜色分类，菜品制作者往往可以根据基础颜色来进行各种食材颜色的搭配，选择可以互相映衬呼应融合的颜色，以此追求整体色彩基调的统一与和谐，特别是在制作风格或地域特色非常明显的菜品，更要格外留意各种菜品的色彩风格统一。除了基础颜色之外，还要考虑到颜色的质感，即其光泽如何，表面是粗糙还是光滑等细节也要引起注意；色彩的饱和度决定色彩在人眼中的“存在感”的强弱。根据这些特点厨师可以很容易地找到搭配的食材。

2.2 利用调味品等辅助色彩表现

现实的烹饪实践中，厨师可能无法寻找到完全符合色彩设计的食材。这时可以借助副食品来帮助色彩呈现。然而，要特别注意色素或者调味料的用量，色素或者调味料不能喧宾夺主，食客的感官不能全部被调味品所占据，而要让食材的滋味凸显出来，在调味料的帮助之下臻于完美。此外，色素的滥用往往导致了食客虽被鲜艳夺目的色泽所吸引，但品尝之下获得的只是无法和色彩鲜艳程度相匹配的味觉体验。烹饪者要始终坚守自己的初心，把握菜品的精髓与关键，使其色泽在尽可能夺人眼球的情况下做到与菜品味道的和谐统一。

3 利用色彩提升中餐品质

3.1 摒弃形式主义，追求内涵品质

现如今餐饮行业评价菜品的标准常常流于表面，例如用雕花、围边等来展现厨师的技术，然而倘若雕花与围边的出现破坏了菜品画面的和谐，菜品仍然无法被认为是一道出色的菜品。能否雕刻及雕刻的是否精美，固然可以反应厨师的能力，然而具备制作造型元素的能力并不意味着厨师能够获得菜品呈现的整体造型的成功[5]。在中国传统文化的视角下来看，类似于雕刻等能力是为“技”，而技艺没有了烹饪者匠心的加持，只能沦为空有其表的产品，而不能被称为艺术品，失去了匠心、缺少变化与灵活性的元素，即便雕刻技艺再高超，本质上与大机器生产出来的标准化产品没有太大差别。而烹饪者的匠心，是使菜品具有独特性和艺术性的关键。由此可知，烹饪者的技巧技能施展的产物切忌沦为形式化的产品，而是随着不同的情境条件下富于变化的艺术品，这样的菜品无一处不和谐、无一处不精妙，获得了造型上的成功。

3.2 神形兼备，活灵活现

部分烹饪者为了追求菜品达到美轮美奂的精致程度，常常无限度地在菜品之中添加各种元素，令人眼花缭乱。然而，造型的精美并不意味精美元素的堆砌。中国传统文化追求“形神兼备”，即菜品的造型固然要尽可能完全呈现所表现的事物与场景，然而更为重要的是抓住画面的神韵。中餐烹饪要继承“神形兼备”这一优点，烹饪者要精确地抓住造型的气韵所在，并且用尽巧思去体现刻画，赋予菜品造型栩栩如生的灵动美。

4 结语

人们的生活质量大大提高，对美食也提出了新的诉求，不仅要味道鲜美，也注重菜品造型色彩所带来的视觉享受。色彩与造型的丰富调动了食客的视觉与想象力、体现内外兼修的中国传统文化，优秀的色彩造型甚至可以提升菜品的艺术性。在中餐菜品中运用色彩，要充分利用食材的色彩特性和调味品等副食品辅助色彩表现；在中餐菜品中改良造型，必须摒弃形式主义，找准菜品定位，追求内涵品质；把握造型之中的亮眼之处，突出想要表达的主题，以造型的神韵打动人心。以色彩与造型相配合，创造出具有文化气息和艺术性的中餐菜品。