新技术在食品微生物检验检测中的应用分析

◎ 逄大正

（河南工业大学，河南 郑州 450001）

现阶段，新技术在食品微生物检验中发挥着十分重要的作用，能保障食品的安全和健康性。这些新技术正在改变我国食品安全检验模式，它不仅能提高检验的安全性，并且能从新的食品检验角度进行剖析，重新定义我国食品安全标准，增强我国食品安全检验行业的可持续发展能力。

1 食品微生物检验检测的主要内容

1.1 菌落总数

食品中的菌落总数能直观反映食物和水资源的污染程度。技术人员对食物进行特殊处理，在特定的环境下进行培养。然后提取1 g样品，测定其中的菌落总数。

1.2 大肠菌群

大肠杆菌是能产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。在37 ℃下，对其进行持续24 h 的培养，然后进行革兰氏检测，即可得出食品中的大肠杆菌含量情况。因为大肠菌群主要来源于牲畜和人类粪便，所以这个系数表示食物被粪便污染的情况。值得注意的是，在探究大肠菌群的指标时应该按照每100 mL 中大肠杆菌的数量进行分析。

1.3 致病菌

技术人员不仅要检测食物的污染程度，还应该测定其中致病菌的数量。比如，技术人员要对食物中的蜡样芽孢杆菌以及金黄色葡萄球菌进行检测，如果食物中的产气荚膜杆菌总数超标，就可能诱发中毒。沙门氏菌随着食物进入人体，会在小肠处大量繁殖，从而引发炎症。如果它们通过淋巴系统进入到血液中，就可能导致全身感染。因此，技术人员应该对食物中致病菌的含量进行检测，切实保障食物的安全性。

2 新技术在食品微生物检验检测中的应用情况

2.1 PCR 技术

分子生物学技术是从基因的角度进行探究，常用于分析分析和检测一些结构和成分较为复杂的指标。

（1）常规的PCR 技术。这项技术能够利用体外酶对DNA 进行复制。在不同的温度条件下，借助体外酶使DNA 大量扩增。对这项技术进行研究可知，它具有较强的特异性和灵敏性，并且操作模式简单，能较快得到结果。因为这项技术具有综合性的优势，所以它能精准检测食物微生物中的酵母菌、乳酸菌和大肠杆菌。

（2）PCR 衍生技术。随着社会的不断优化革新，技术人员逐渐加强了技术革新工作，在传统PCR 技术的基础上采用集约化模式，推出一系列的新技术。①多重引物PCR 技术。与传统PCR 技术相比，多重引物PCR 技术可以同时扩增多条目的片段，效率更高。在食物微生物检测中，可利用多重检测技术测定其中金黄色葡萄球菌的含量。②实时荧光标记技术。这项技术的灵敏度较强，并且不会对样品造成明显影响。这项技术的应用模式为，将不同的微生物标记不同的颜色，从而明确其中的成分。③核酸探针技术。核酸探针技术能在较短的时间内探测食物中的成分，获得精准数据，在病原微生物检测中发挥着重要作用。这项技术以同位素标记核酸探针，实现检测的目的[1]。

2.2 生理生化技术

生理生化技术能对微生物的种类进行检测，它主要包括微量生化方法和ATP 生物发光法两种模式 ，这两种模式具有不同的原理，在不同的领域适用。①微量生化方法。这种方法主要应用细菌生长对外界环境的影响，来探究细菌种类和数量。这项技术的测量方法也可以分为两种：热量法和放射测量法 。探究细菌生长过程中生产的具有放射性的二氧化碳的含量，即可明确食物中细菌的数量。探究细菌生长过程中产生的热量，可明确细菌的种类。这项技术能够有效检测食物微生物中的细菌数量和种类，并且结果较为准确。ATP 生物发光法，能分析微生物的数量。在各个活体内都存在ATP，利用ATP 浓度能推算出微生物的数量。此外，为了保障检验结果的精准性，可以使用荧光素进行检验。这种方法较为简单直观，能获得精准的数据，所以在食物检验中的应用频率较高。

2.3 免疫学检测技术

免疫学检测技术能对一些瓜果蔬菜中的微生物进行检测和鉴定，它的主要原理为利用抗原抗体进行检测。①酶联免疫吸附法。这项技术是依据抗原抗体的特异性，并结合酶的作用，明确其中微生物的数量，对微生物的情况进行把控，它能对抗原体进行分析，所以在食品检测中的应用频率较高。酶联免疫吸附法能对乳制品进行检测，明确其中微生物的含量和种类。现阶段，免疫技术的应用范围逐渐扩大，技术更加成熟，能为食物安全监督部门提供技术助力[2]。②免疫磁性微球方法。免疫磁珠中的固化剂能和抗原体进行有效结合，加快检测速度。并且这项方法能反复多次应用，对微生物的种类和数量进行准确判定。

2.4 质谱技术

质谱技术最早出现于1994 年的一篇关于微生物检测的相关报道中，这一阶段的研究工作为之后新技术的发展奠定了坚实的基础。在新技术中，质谱技术为食物微生物检验检测提供了强大的助力。现阶段，质谱技术能够快速、精准地检验海产品中的革兰氏阳性致病菌。技术人员使用这项技术对样品中的细菌进行检测和鉴定，构建提取峰列表，利用特异性和属特异性峰能对细菌进行有效鉴定。此外，这项技术还能对发酵食物进行检测，鉴定动物源双歧杆菌亚种的类型。这项技术能有效弥补分子生物学的不足，实现快速检验的目标。在进行检验时，技术人员综合利用液相色谱分离技术和质谱联用技术，能快速检验食物中的菌种染情况。质谱技术是一种新型技术，在食物微生物检测中已经取得长足进步，但是在食物微生物检测仍旧有较大的进步空间。这项技术具有成本低、操作模式简单，速度快的优势，具有较为广阔的 发展空间[3]。

2.5 光谱技术

光谱技术是以光谱学为依托，从而明确样品的结构和组成模式。这项技术的操作模式简单，运行效率高，能在食品微生物检验检测中发挥指导作用。①高光谱图像。它属于遥感技术的范畴，能将影像学资料和光谱信息进行有效整合，即使远距离也能进行测定，辐射的范围较广，并且分辨率较高。它能对食品中微生物的含量进行有效测定，探究食物的营养成本情况。 ②近红外光谱。近红外光谱能直观反映样品中蛋白质以及核酸的含量。在对食物进行检测时，检测的速度较快，并且数值较为精准。例如，在对肉类食品进行检测时，60 s 就可以检测出蛋白质的含量，判断出肉的新鲜程度。此外，还能使用这项技术检测肉类的污染情况，如利用近红外光探测食物的腐坏程度。③拉曼光谱技术。拉曼光谱是一种散射光谱，由光照射到样品的时候，分子发生散射产生。以拉曼光谱为基础进行分析，能掌握食物中微生物的情况。现阶段，拉曼光谱技术在蜂蜜检测中发挥了重要作用[4]。

3 提升新技术在食品微生物检验检测中应用效果的措施

（1）提高检验人员的技术水平。检验技术人员在食品微生物检验检测中发挥着指导作用，所以应该制定系统化的培训工作，定期进行岗内培训工作，加强检验人员对检测模式、流程和标准的熟悉度。引导检验人员把理论和实践联系，确保其能对不同时期的检验数据进行有效分析，从而获得精准的检验和鉴定结果[5]。

（2）优化检验工作流程。①掌握食物微生物检测需要的材料、方法和设备。②应该进行有针对性的抽检，明确微生物的数量、生长情况以及新陈代谢情况。③检测人员要进行实时检测工作，规范检测操作。④汇总食物微生物检测相关数据，为之后的研究和检测工作提供参考。

4 结论

综上所述，近年来食品安全问题频发，一次又一次地刷新大众对食品安全的认识，这对食品安全检验技术提出了更高的要求。为了改变现有的局面，应该加强食品微生物检验检测技术改革和创新，把新技术融入到传统检测模式中，提升检测和鉴定技术的现代化水平。