食品微生物检验样品的采集及保存分析

◎邹海珍

（安徽省巢湖市市场监督检验所，安徽 巢湖 238000）

食品问题关乎人们的健康与安全，对其进行严格的检验是保障其安全性的重要手段。食品微生物检验样品的采集与保存，对检验效果有着重要的影响。因此，对食品微生物检验样品的采集与保存进行分析研究，进而为食品微生物检验工作的有效性提供保证。

1 食品微生物检验样品的采集分析

1.1 食品微生物检验样品的采集要求

在开展食品微生物检验样品的采集工作时，相关工作人员应立足于具体的采集要求，具体为：①检验人员应根据证件信息对检验对象进行核查，判断其一致性。②在开展采集工作前，对采集工具进行消毒，避免在后续样品采集过程中掺入除检验目标食品以外的物质，如剪刀、样品袋等，为食品微生物检验结果的有效性提供保障。③使用样品随机采集方式，若检验对象是被微生物污染，则需要重新对食品样品进行采集。④在食品样品采集前后，应对存放样品的容器进行标识，即将样品有关信息粘贴在容器的醒目位置，主要包括样品生产及采集日期、来源、样品名称、采集人员相关信息以及样品数量等，从而便于后续工作的有序展开。⑤若是在样品采集过程中发生工作环节方面的更改，例如增加或删减，那么检验人员应再次检查取样资料，并保证相关工作人员明确具体更改内容。⑥及时保存完整的检验资料，例如取样人员信息、相关设备等，为后续工作提供数据支持，且保证采样和检验工作的完整性。

1.2 确定采样点，保证采样工作有效性

对于食品微生物检验样品采集工作而言，采样点决定着最终的样品采集质量，为此，在选择采样点时应保证其能够实现食品原材料到销售环节的全覆盖，进而通过检验工作准确掌握哪一环节对食品造成微生物污染。从目前发展现状来看，食品微生物检验样品采样点主要有3 个，分别是：①原料处取样，即将食品原材料作为样品采集目标，例如原料、水、添加剂等。②食品生产线，主要选择食品生产的关键节点开展取样工作，例如半成品或是未成形的原胚等，从而掌握食品生产过程中微生物发生的具体变化。③食品库存，该采样点主要是对食品存储和运输过程中的微生物变化进行检验。通过在此3 个采样点开展食品检验样品的采样工作，能够根据检验结果掌握各环节下的食品情况，进而判断主要引发微生物污染的环节，为微生物管控、食品安全提供有效支持。

1.3 食品检验样品的采样途径

样品的采集方法并非是一成不变的，根据食品的类型、状态以及外包装等，需要选择合适的采样方法。①若是食品存在外包装，那么在对样品进行采集前，工作人员应对包装完整性进行检查，保证采样工作的有效性。②若是在食品生产或加工过程中开展样品采集工作，主要是按食品批次进行，保证同一批次食品质量的一致性。值得注意的是，在开展采集工作前，需要严格按照相关要求进行，并对工具进行消毒、灭菌，进而保证样品采集工作质量[1]。③在对液体食品进行取样时，检验人员应保证样品采集操作的连续性，其中，若是采样对象为植物油等，应使用虹吸法，并在采样后将其摇匀，避免出现固体悬浮颗粒影响后续微生物检验工作。④在对固体食品进行取样时，应采取多个抽取点的形式或进行小样品的采集，并单独保存和处理每一个样品，保证质量均衡性，为后续检验工作的有序展开奠定良好基础。

1.4 包装密封所采集的食品样品

在对食品样品采集结束后，应以密封包装的形式对样品以及其包装物进行处理，即从取样地点开始封装，直到将其送入无菌实验室为止，通过该措施，能够有效避免人员对样品进行直接接触，为样品的有效性提供保证。一般使用的密封包装方法是利用专门的粘胶将包装物的密封口封住，保护好样品，之后将其保存在专门的存储容器中，并对容器进行标识，标识内容包括检验人员相关信息、食品采样工作的开展和结束时间以及货主签字等[2]。

2 食品微生物检验样品的保存分析

2.1 保存食品微生物检验样品的主要目的

对于食品微生物检验工作而言，样品保存的有效性能够为后期检验结果提供保障，在对样品进行保存时，主要是对其采集前的既定状态进行维持，从而避免交叉感染以及微生物发生活性变化。具体而言，检验人员在开展取样工作前需要佩戴消毒、灭菌后的橡胶手套，避免在触碰样品时掺入微生物，同时，加强对样品的重视，避免其对实验室的无菌环境造成破坏；对样品进行妥善保存，有效避免交叉感染。对于微生物的活性变化，由于微生物生命力较强，在有机条件下会增殖进而对食品样品造成影响，引发变质问题，但若是样品保存空间的温度较低，则会导致微生物大量死亡，该情况下检验结果无法客观反映微生物对食品的影响，导致食品检验无效化。因此，妥善保存食品微生物检验样品是十分必要的。

2.2 及时对保存的样品进行标识

在对食品检验样品采集并及时按规定保存后，检验人员应对各个食品样品进行标识，保证各项信息准确。具体而言，检验人员应对样品进行标记，并如实体现在食品的取样报告中，主要内容有食品名称、食品生产批号、食品生产时间、食品生产企业及地址、食品取样人员及地点等。在与样品保管人员进行样品交接时，应对信息进行确认和共享，为后续的抽调送检工作提供便利，保证检验工作的有效展开[3]。

2.3 样品运输过程中的保存方式

食品微生物样品不可存放太长时间，而且不同的食品样品对环境的要求也存在较大差异，因此在对食品微生物检验样品进行保存时，应根据实际情况对环境进行把控。具体而言，若是样品属于易变质食品，那么样品保管人员应将其保存于干燥环境中，且避免阳光直射，最好将其保存于温度在-4～0 ℃的保温箱内，并及时安排检验。以贝类食品为例，从样品采集、运输、保存到最终的检验环节，整个过程的时长应把控在6 h 以内；对于干制食品，相关工作人员应使用塑料袋对其密封保存，避免其与空气中的水蒸气成分接触，此类食品需要在7 d 内检验完毕。

3 保证食品微生物检验样品质量的重要性

在开展食品微生物检验工作时，样品的采集和保存受多种因素的影响，例如人物因素、环境因素、设备设施因素等，这些因素都会对最终的检验结果造成影响，因此，严格按照食品类别及相关准则开展样品采集和保存是十分必要的[4]，不仅如此，由于微生物存在于环境的各个角落，尤其在食品生产加工环境、原材料运输环境等，食品的生产加工设备以及技术都需要进行严格检验，进而保证后续检验结果的可靠性。同时，食品均具有保质期，只有对保质期内的食品进行检验，整个微生物检验工作才具有价值，而在高养料的环境下，微生物能够迅速繁殖，这要求食品微生物检验工作快速、准确和高效，而这则取决于前期食品样品的采集和保存工作。满足标准要求的样品采集和保存工作，能够为食品样品质量提供保障，进而通过最终的检验结果掌握食品真实的质量情况与微生物含量，实现对食品质量的有效管控，避免食品安全问题发生，为人们的身体健康提供保证[5]。

4 结语

开展高质量的食品微生物检验样品采集和保存工作对检验结果的有效性具有极强的现实意义，相关检验人员应提高对样品采集和保存的重视程度，将无菌操作理念贯穿于工作的全过程，从而为检验结果提供有效保证。