高校大学生食堂餐饮现状及需求的调查分析——以皖北地区高校为例

◎孙文艳，邓成志，张小燕，沈归林，陈 鼎

（宿州学院 数学与统计学院，安徽 宿州 234000）

随着物质生活水平的不断提高，人们对饮食的需求普遍变得更加多元化。而作为高校食堂主要消费者的大学生，对于饮食的需求也在发生改变，对于食堂餐饮的整体要求也有所提高。近年来，食堂发展缓慢，创新程度难以跟上大学生需求的变化，学生“厌食”现象增加，再加上“懒人效应”以及互联网，外卖市场蓬勃发展，高校食堂的市场占有率较之前明显降低[1]。面对大学生消费需求的改变和大学生餐饮市场的完善与发展，要想在高校大学生餐饮市场占有一席之地，高校食堂必须加大转变力度，迎合消费者的喜好[2]。

高校食堂的发展转变，应以高校食堂餐饮现状为背景，以主要消费者大学生的餐饮消费需求为导向。只有依据高校食堂餐饮现状情况，迎合主要消费者的消费需求，才能做出有针对性的转变，才能确切满足消费者的需求。本文针对皖北部分地区高校，展开对皖北大学生餐饮现状及需求信息的调查分析。

经过检查环节能够取得诸多反馈信息，以便于能够全面掌握学生学习情况以及带教工作的建议与意见。在此基础上开展分类与分析，总结经验教训，肯定成功经验，整理与症结失败教训，且做好相应记录，且把遗留或不成功问题转入至下一个PDCA循环中进行处理。

1 材料与方法

1.1 调查对象及方法

本文选取的调查对象为皖北普通高校在校大学生，为了保证调查的科学性和代表性，对全体调查对象进行了分层的三阶段抽样。调查以问卷调查法为主，文献调查法等其他调查方法为辅。

4)警报声：当本系统进行实时监控的时候，如果视频中出现火点，该系统会向正在监控的工作人员发出报警声，毕竟人的精力是有限的，有时难免会出现一些错误，但该系统就很好地弥补了这一点，使森林出现火灾的时候能够第一时间让工作人员了解这一信息，迅速地将火势控制住。

1.2 调查内容及分析方法

对食堂就餐菜品评价，口味方面分别有36.7%、41.9%、15.6%的皖北高校大学生认为食堂菜是较咸、辣、甜，可见菜品在口味上存在着突出的重口味情况；种类方面，表示比较满意的大学生只有44.7%，可看出仍有很大一部分学生对于食堂菜品并不十分认可。对食堂就餐环境和条件评价，就餐环境方面，比较满意的只有45.4%，可见仍有很大一部分学生对食堂就餐环境不甚满意。在调查中还发现，皖北高校大学生有74.6%认为食堂就餐场所拥挤，可见就餐环境中最为突出的问题是就餐场所不足、拥挤。对就餐服务评价，对食堂所提供的就餐服务表示很满意只有8.4%，比较满意的有44.5%，表示一般、比较不满意及不满意的分别有42.9%、2.7%、1.6%。可见，皖北高校食堂在就餐服务建设方面需要继续努力。对食堂就餐是否卫生评价，菜品卫生方面，分别有44.1%、57.3%、23.5%、30.5%的高校大学生就餐时出现过食物变质，不卫生、食物中有虫子毛发、食物散发异味、窗口食物附近有苍蝇等，只有12.3%就餐时没有出现过以上不卫生情况；餐具卫生方面，高达47.0%的认为就餐设施及餐具存在脏乱的问题。以上可看出，高校食堂卫生情况问题不容小觑。

由于劳动力输出，贫困地区基本都是一些留守老人，留守儿童，精壮劳动力的大量缺失，面对这种情况，应该给贫困地区的人们提供先进的技术和优惠的政策，鼓励大家留在家乡创业创新，就地解决劳动力就业问题，发展当地经济，提高贫困地区的人均收入。

1.3 样本分布

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2 结果与分析

2.1 皖北高校大学生食堂餐饮现状

2.1.1 食堂就餐大学生的特征

在食堂就餐服务方面，分别有50.9%、72.4%、52.4%和55.2%的人选择了食堂工作人员的服务态度及水平、是否能够提供卫生整洁的餐具及设施、是否保障良好的就餐秩序和是否保持就餐区域的整洁，为重要指标。可以看出，在就餐服务上，学生更多关注的是高校食堂和工作人员能够提供整洁卫生的食堂就餐环境。

表1 食堂就餐大学生特征表

从性别上看，男女比例较平均，性别影响不大；从年级上看，大一、大二、大三占比较多且比较平均，3 个年级占比共高达85.3%，大四占比最少为14.7%；从每餐消费水平上看，中间区间6～15 元人数最多，高达95.2%。可知，在校饮食的大学生群体中大一、大二、大三的学生比较多，且整体上消费水平不高。

2.1.2 选择食堂就餐的因素

食品口味是最主要的就餐考虑因素，有72.8%的人选择；其次考虑较多的因素为食品价格、食品卫生、取餐速度，占比分别为70.3%、60.8%、48.7%；再次是就餐环境、地理位置、就餐服务，会选择考虑的人数占比为46.2%、36.7%、27.8%。

2.1.3 皖北大学生对于食堂就餐的评价情况

本文主要调查了解皖北高校大学生食堂餐饮现状及需求。结合调查内容以及文献研究，将大学生食堂餐饮现状与需求的内容分为食堂菜品、就餐环境、就餐服务质量和就餐条件4 个方面，并针对4 个方面设置调查问项，充分发掘高校大学生的食堂餐饮现状及需求[3-7]。问卷数据的分析利用统计分析软件SPSS 进行，采用描述性统计分析与对应分析。其中，描述性统计分析主要描述皖北高校大学生食堂餐饮现状与需求情况；对应分析则针对食堂餐饮收费关注点、特色食品吸引度进行分析。

2.2 皖北高校大学生食堂餐饮需求

（1）麤棍子手内拿，破麻鞋脚下靸，腰缠着一绺儿麻，口咽着半块瓜，一弄儿乔势煞，饥寒的怎觑他。（元·秦简夫《赵礼让肥》第一折）

在美国的两天试驾过程中，我一直试着理解全新航海家的新形象。告别了“MKX”，放弃了飞翼式前脸，航海家的新征程中仍然需要面对不少挑战。直到2018年11月，林肯在开启全新航海家预售的同时，也发布了“静谧之旅”的全新品牌理念，我才开始想到了一个最适合全新航海家的标签—平静。正如“静谧之旅”的英文是Quiet Flight，对于全新航海家来说，平静就意味着力量。

主食偏好情况，67.0%选择米饭类，27.0%选择面食类，6.0%选择其他（如粗粮）；对于菜品偏好，选择炒菜类的大学生最多，占69.5%，其次是炖煮类，为12.0%，而18.5%选择其他（如油炸类等）；不同类型饮食的偏好，偏好中式快餐和小吃烧烤的较多，分别有64.5%、22.5%，而偏好其他（如汉堡、寿司等）则较少，占比13.0%；口味偏好，皖北南部的学生认为食堂比较重辣，皖北中部的学生认为食堂偏咸辣，而皖北北部的认为食堂偏辣人数便高达68.8%。对于忌口情况，分别有24.7%和39.6%的皖北大学生认为最令人反感的是含有花椒、八角等香辛料和过于油腻口味的菜品。

从餐饮偏好情况来看，其显著特征是“中国胃”和“南方胃”。皖北高校大学生整体上表现为喜食大米，不喜油腻、重口味香、辛料的菜品；从对不同类型饮食偏好上看，整体上偏好传统的中国食品。

2.2.2 就餐条件及环境需求

就餐条件和环境方面，有72.2%的皖北高校大学生认为其会对他们选择食堂就餐产生影响，可见学生对就餐条件和环境很在意。在具体就餐环境和条件的改善上，64.5%的学生认为食堂需要增加就餐位置，另外有38.8%、37.1%、35.3%的认为就餐区域与非就餐区域需要保持一定距离、增加私人就餐空间和就餐桌椅多元化，还有29.5%的大学生认为需要在食堂增加观影屏幕和改善食堂灯光效果。根据以上，在对于食堂就餐条件和环境需求上，学生重点突出改善就餐场地、独立就餐区间不足以及提升食堂就餐氛围环境的需求。

2.2.3 就餐服务需求

本次调查中，食堂就餐大学生特征见表1。

已有许多高校食堂开始引入智能化服务来缓解就餐问题。本文针对智能化服务缓解高校大学生就餐问题进行了调查，结果显示，有20.0%的大学生认为其对于缓解食堂就餐问题上很有效，认为十分有效的有42.0%，认为一般的有33.0%，而认为比较无效和无效的有5.0%。对于智能化服务进食堂，皖北在校大学生整体上是认可的。

2.2.4 智能化服务认可度

2.2.1 餐饮偏好

2.3 皖北高校食堂餐饮热点问题探索

2.3.1 不同消费水平大学生餐饮收费关注点

餐饮收费一直是食堂就餐的热点问题。通过对问卷数据的调查整理，发现不同消费水平的大学生对于食堂餐饮收费的关注点存在差异。卡方检验结果（显著性p=0.046a<0.05）表明该问题可以进行对应分析，对应分析效果显示前两个维度累积惯量可解释89.5%的信息，效果是可以的。

结合对应图1，从主要消费人群的消费水平角度出发，以10 元为标准将其分为两类消费人群，10 元以下和10 元以上消费水平者。从对应图中可以看出，偏低消费水平者相对更加追求消费是否经济划算，在餐饮收费的关注点更多集中在餐饮食品上。偏高消费水平者在餐饮收费的关注点上更多投向于餐饮食品的附属品或者互补品的消费上，对于餐饮食品本身消费则关注程度相对较低。

调查时间为2020年9—10月。共发放问卷530 份，筛选有效问卷515 份。其中，倾向于食堂就餐的有473 人，不倾向于食堂就餐的有42 人。

图1 大学生餐饮收费关注点对应图

2.3.2 特色食品在不同年级大学生中的吸引度

近年来，许多地区高校食堂打出特色牌，用以吸引高校师生就餐。通过数据的整理与分析发现，高校食堂特色食品的影响程度在不同年级大学生中存在着差异。同样卡方检验结果表明（显著性p=0.006a<0.05）可以对该问题进行分析，而且相较于前一问题其对应分析效果更好（前两个维度累积惯量可解释94.8%的信息）。

奥林巴斯拥有内置Wi-Fi、GPS、4K视频拍摄能力、100公斤的抗冲击能力，以及一支4倍光学变焦的最大光圈f/2的镜头。此外，奥林巴斯还提供选购的环闪转接环。不过，画质方面才是奥林巴斯真正的闪光点。在日光条件下，奥林巴斯的细节还原能力击败了这次测试中的所有对手，只有理光能达到相对接近水平。在暗光拍摄条件下，TG-5的噪点控制和动态范围均属上乘，不过色彩饱和度稍有欠缺。

结合对应图2 中，“大一”与“很影响”和“比较有影响”距离较近，认为它们之间存在关联，所以特色饭菜对大一学生来说是很有影响的；“大二”与“比较有影响”这两个指标落在同一象限且两散点间的距离较近，存在明显的关联倾向，所以特色食品对于大二学生是比较有影响的；同样，“大三”与“一般影响”落在同一象限且距离较近，也存在明显的关联倾向，所以特色菜品对大三学生的影响比较一般。可看出，年级与特色菜品的影响程度两个变量呈反方向变动。

图2 年级与特色食品吸引度对应图

3 结论与讨论

3.1 食堂菜品需要改善，学生追求新口味

对皖北高校大学生餐饮现状和需求的分析中，发现对于皖北高校食堂菜品口味最突出的问题就是重口味现象，菜品偏咸辣。另外，皖北高校大学生普遍不喜油腻、重口味和香辛料等，可知食堂菜品不能很好地满足学生；选择在食堂就餐多为大一、大二、大三学生，对应分析他们较容易被特色餐饮吸引，因此增加特色菜品是一有效手段。皖北大学生是中国胃、南方胃现象普遍，建议食堂丰富菜品和口味，也要推出特色菜品以吸引学生。

降颅压治疗：颅内压增高者需要积极降压治疗，常用降颅内压方法有药物降压、腰穿引流、腰大池置管引流、侧脑室外引流、脑室-腹腔分流术、留置Ommaya囊（贮液囊）等。置管持续外引流降颅压需严格无菌操作，加强护理，防止继发感染。

3.2 学生关注价格，注重性价比

在皖北高校大学生食堂饮食现状分析中，在食堂就餐的学生大多会选择6～10 元区间的食物，在对应分析不同消费水平大学生餐饮收费关注点中可知，这类消费者追求经济划算，在餐饮收费上更加关注。建议食堂在定价方面不宜过高，大多数学生追求性价比，另外可以采用环保且成本较低的纸质打包盒，降低学生打包成本。

3.3 卫生存在明显问题，服务管理有待加强

在针对食堂就餐卫生问题的调查中，皖北高校大学生中有87.4%的就餐遇到食品不卫生情况；有47.0%的大学生认为食堂存在就餐设施及餐具脏乱的情况，可见卫生存在一定问题。在对大学生餐饮需求的调查中，72.4%的大学生关心食堂能否提供卫生整洁的餐具和设施。学生都普遍重视卫生问题，建议食堂对食品的卫生严格把关，每天抽检，及时清理桌上的厨余垃圾，并保证餐具清洗质量。

3.4 就餐条件欠缺，智能化服务进食堂

在对皖北高校大学生餐饮的分析中，有74.6%大学生认为食堂存在就餐场所拥挤的问题，需求分析中有64.5%的大学生认为食堂需要增加就餐位置。所以就餐场地、餐位不足是重点问题。对食堂就餐条件表示满意的只有36.3%，而学生对智能化服务进食堂整体上是认可的。建议食堂巧妙设计桌椅位置，最大限度利用空间，增加桌椅数量，另外增设智能化服务设备，减少学生等待时间。