探索金鲳鱼即食产品加工技术

◎ 容英霖

（北海职业学院，广西 北海 536000）

金鲳鱼，学名卵形鲳鲹，肉质鲜美，食用方便，受到广大消费者群体的喜爱。金鲳鱼营养丰富，含有人体所需的多种氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素等，同时具有食用、保健和综合开发利用价值。由于金鲳鱼的生长周期较短且繁殖速度快，近年来，我国金鲳鱼产量明显提升，随之而来的金鲳鱼即食产品的加工也成为社会领域关注的重点。

1 金鲳鱼即食产品加工技术的研究背景

水产品加工技术直接关系到水产品质量安全，是我国水产品参与国际竞争的关键性条件，借助科技市场提升产品技术含量成为后续工作的重点。金鲳鱼以鲜销或冻藏销售为主，产品品质会因运输过程、温度、解冻等因素而受到影响，造成营养成分和风味物质流失，从而影响食用口感。加上缺乏高品质的精加工、深加工技术，在金鲳鱼大量集中上市时，其产品附加值也相对较低。因此，提升加工技术，满足原材料的高品质应用，增加即食产品的受众群体，增加企业的市场竞争力。近年来，专家学者们开始对金鲳鱼鱼肉的调味、干制等进行深度研究，并以感官品质等为参考依据，确定即时鱼产品的加工工艺方法[1]。

1.1 腌制加工

腌制加工主要是通过将食盐加入鱼肉的方式，以去除鱼肉中的部分水分，从而降低鱼肉的水分活度以抑制腐败变质问题。在微生物和酶的共同作用下，蛋白质和脂质被分解，游离氨基酸含量增加。传统的腌制方法包括干腌、湿腌和混合腌制等。其中，干腌法直接在鱼肉表面撒盐，需控制温度，工艺简单，但腌制周期相对较长，可能使鱼肉中食盐含量不均匀。湿腌是将鱼肉全部放入盐水中进行浸泡，以加速食盐的渗透速率，从而缩短整个腌制阶段的时间消耗。混合腌制方法是先将鱼肉干腌一段时间后加入盐水浸泡，其效果比前两种更加稳定，但这种腌制方式过程比较烦琐。在现阶段的研究当中很多专家学者针对鱼肉中的食盐、水分含量、姜黄素等添加物进行分析，探究鱼肉的最佳腌制条件。

1.2 风干加工

风干也是鱼肉制品的主要加工工艺和质量影响因素，其主要的原理是通过降低水分抑制酶的活性和微生物生长，以达到保鲜的效果。传统的风干方式是直接在阳光下自然照射，该方法受到环境和气候的影响程度较大，当温度不高时会直接导致脂质过度氧化，从而影响到鱼肉品质，其稳定性难以保障，批量化生产难度较大。现代加工工艺的改进使得更多优质的干燥工艺开始出现，包括低温干燥、高温高湿干燥、超声波干燥等。

2 风干金鲳鱼加工工艺优化

风干鱼产品是我国各类水产品加工环节的主要方式，其口感独特，受到广大消费者群体的喜爱。一般情况下风干鱼制品要经过腌制和风干两个加工阶段，在现代化企业加工模式下，可采用传统腌制方法配合技术保障，获得最佳加工工艺。

2.1 控制腌制盐浓度

合理的腌制盐浓度是使风干金鲳鱼制品口感较优的关键。腌制盐浓度较低会使微生物大量生长繁殖，从而导致产品腐败变质；当腌制盐浓度过高时，产品失水过多，鱼肉的肉质变得更硬，且产品过咸，食用价值显著降低。在一些研究当中，选择冷冻的金鲳鱼为原材料，去除鳞、内脏、头部、脊椎骨，将金鲳鱼放入腌制液中进行腌制，腌制完成后用盐水清洗鱼体，沥干后风干，得到最佳的金鲳鱼腌制盐浓度在8%左右[3]。

2.2 控制腌制温度和风干温度

控制腌制温度和风干温度也是影响金鲳鱼制品质量的关键因素。王安琪等人通过对金鲳鱼的优化工艺进行相关验证试验，结果表明，腌制温度大约在10 ℃时感官评分最高，而腌制温度的持续上升会让感官评分下降。风干温度保持在35 ℃时金鲳鱼的感官评分处于较高水平。当风干温度过低时，水分流失速度过慢；持续升高温度，导致产品口感变硬[2]。需要注意的是风干时间也会对金鲳鱼成品产生影响，一般情况下在72 h左右，其感官评分处于最佳水平。

2.3 水分控制

虽然腌制盐浓度、腌制温度和风干时间等单因素会影响到金鲳鱼的产品质量，但鱼肉的水分含量同样会影响到加工工艺的选择和最终的产品质量。例如，减少鱼背肉、鱼腹肉的水分含量、水分活度，可以控制酶活性以及微生物的生长繁殖过程，有利于金鲳鱼制品的保存，且挥发性风味物质也不会受到影响。另外，在风干一段时间后，鱼背肉和鱼腹肉在硬度、苦涩味、挥发性风味物质方面均有所差异，因此在食用品质方面也会存在差异。

需要注意的是，当前的研究主要针对的鱼类型是冷冻金鲳鱼，而冷冻金鲳鱼在运输和储藏过程中，其品质可能会受到一定的影响，可能对后续的产品加工品质造成干扰。若以新鲜金鲳鱼作为原材料，在金鲳鱼制品加工过程中，可能在某些关键数据上会存在差异[4]。

3 金鲳鱼副产物的综合利用

3.1 金鲳鱼内脏蛋白酶

随着对金鲳鱼需求量的不断增加，在产品加工过程中，鱼内脏、鱼头、鱼骨和鱼尾等副产物也越来越多，目前，这些副产物尚未被开发利用，一般当作垃圾处理，导致优质的水产资源被浪费，同时对环境造成一定污染。其中，鱼类的蛋白酶在当前的食品加工领域的需求量不断增加，而内脏作为鱼类的“副产物”之一，具有良好的生物技术研究价值，例如在大范围pH值与温度条件下，其内脏具有高活性和高催化活性，使其在当前的食品加工环节中，应用价值突出。因此，鱼类加工过程中的副产物可成为提取蛋白酶的主要原料[5]。对此，我国在这一方面也有相关的研究内容，例如针对鱼类内脏蛋白酶进行探讨，将鱼肠、鱼胃作为原料后，基于超声波辅助方法提取蛋白酶，获取某些基础数据[6]。

3.2 金鲳鱼内脏脂肪酶

相关研究显示，将内脏脂肪酶经过硫酸铵分级沉淀纯化后得到内脏粗脂肪酶，当温度为45 ℃左右时，酶活力可达到最大值，且在pH值为8.0时，酶活力最高，pH值为6.0～10.0时酶活力比较稳定。其中过酸性或是过碱性的环境会对酶的空间结构造成破坏，同时降低酶活性。在综合设置pH值、温度和脱脂时间等因素后获得的脱脂率较好[7]。

3.3 胶原蛋白

胶原蛋白主要是从鱼皮提取的成分，金鲳鱼鱼皮中的胶原蛋白在氨基酸和红外吸收光谱上比较稳定，因此，金鲳鱼的经济效益及产品附加值可得到有效保障。例如，利用胃蛋白酶法提取并优化金鲳鱼鱼皮中的酶溶性胶原蛋白，以获得最佳热变性温度，表明性能良好[8]。

4 结语

随着金鲳鱼养殖规模的不断扩大，为改善即食产品的加工工艺，各类高新技术手段得到充分应用。在综合评估金鲳鱼自身特性和工艺技术后，可将研究方向放在多层次精加工的角度，包括生鲜食品、高档保健食品等方面，加大对某些副产物深度应用的关注度，创造良好的经济效益、社会效益，推动工业发展朝着大规模和智能化方向前进。