中式面点造型与制作规范

◎ 高 狄

（邵阳市商业技工学校，湖南 邵阳 422000）

在中国传统美食中，中式面点具有重要地位，中式面点除了具有较高的营养价值和美妙的味道，还能够带给人们美的享受。这种美的享受主要和中式面点造型有紧密关联，由于面点包含丰富的形状与颜色，所以给人们带来的感官享受也存在差异。实际上，在中式面点中，手法对整体造型有很大的影响，相关人员需要加强这方面的认识。

1 中式面点造型

1.1 几何形态

对于面点造型而言，结合形态的应用较为广泛，其主要是对生活中常见几何形状进行模仿，并应用于中式面点造型创作中。中式面点主要涵盖组合几何形与单体几何形两种方式，其中，常见单体几何造型有菱形（千层油糕）、长方形（锅饼）、方形（方糕）、三角形（粽子）、圆形（藕粉团子、汤圆等）等。组合几何形主要是对不同单体几何形进行组合处理，比如裱花蛋糕，就是将不同几何体进行组合处理，之后进行不同的裱花造型，构建立体造型，以整体角度分析，此种蛋糕造型就是组合几何形中式面点。

1.2 象形形态

对于象形形态来讲，主要是以自然界中动植物等物体形态为参照塑造面点造型，此种塑造能够有效提高面点的艺术感，在整体造型方面具有良好美感。

象形形态主要涵盖动态塑造与静态塑造两种造型，其中，静态造型主要是选择植物作为依据，对其形态进行模仿，进行中式面点花式造型塑造，比如船点中牡丹花与月季花，油酥制品中海棠酥、百合酥与荷花酥等，水饺制品中梅花饺与兰花饺等，模仿水果的葫芦包、寿桃包以及石榴包等，模仿蔬菜的花生、蚕豆等。这些造型使中式面点更具趣味性，使人们的文化生活与食品之间产生紧密关联。

对于动态形态，主要是根据动物形态塑造面点造型。比如，船点中的白猪、玉鹅、青鸟、雏鸡、玉兔、金鱼等，水饺制品中的鸽饺、知了饺、燕子饺、蜻蜓饺等，发酵面制品中蝴蝶夹、蝙蝠夹、金鱼包、刺猬包等。这些动物造型活灵活现，也将面点趣味性充分体现出来[1]。

1.3 自然形态

自然形态属于面点造型中重要形态类型，是指面点由生至熟形成的自然状态。此种造型塑造过程具有较强自然性特点，不采用任何雕饰以及任何花色，属于纯天然造型，比如过年时候家家户户做的开花馒头，馒头在蒸的环节自然开裂，不采用任何人工塑造方式，自然产生开花状。其他自然造型的中式面点还有芙蓉珍珠饼、笑口常开以及蜂巢蛋黄角等。

2 中式面点制作规范

2.1 要求形象生动

中式面点的形状一般通过坯皮、面团等形式进行表现，中式面点师一直以来就擅长瓜果、虫鱼、鸟兽、花卉以及其他造型的面点制作，促使面点食用价值以及感染力等方面得到有效提升。中式面点造型优美、味道好，可以带给人们艺术方面的享受，同时能够创造良好经济效益。

在选用题材时应该充分根据环境及时间等因素，选择形象简洁、人们喜闻乐见的造型，比如鸳鸯、蝴蝶、玉鹅、白兔以及金鱼等。应该对物象关键特征进行充分把握，以生活为基础对适合面点的艺术造型进行充分提炼。可以借助几何法、添加法、变形法、夸张法、省略法等手法，塑造形象生动且造型简洁的中式面点。比如，裱花蛋糕中，使用月季进行装饰过程中，在不削弱月季特征的前提下减少几瓣花瓣；采用夸张法处理金鱼的尾部与眼部，通过几何法制作蝴蝶卷，通过对称图形处理蝴蝶身上的复杂图案等。

2.2 科学采用粗粮食品

在时代不断发展过程中，人们生活条件得到充分改善，开始从以往穿得暖、吃得饱不断向穿得好、吃得精转变，对食品的要求持续提高。当前，人们主要通过食用精加工处理的精细面与米，虽然此类精加工食物口感细腻，但过度加工导致营养流失，部分营养成分摄入不足引起相关疾病，因此人们越来越注重饮食中粗粮的添加。中式面点也应该创新粗粮使用方式，采用红豆、黑豆、玉米面以及其他高营养价值食材开展面点制作，将粗粮搬上餐桌充分提高面点口感层次和品种的丰富性，同时加强工艺创新，促进中式面点持续发展。

2.3 注重科学搭配

开展中式面点制作活动时，应该对食材予以科学搭配，包括色彩搭配与营养搭配等。

对于中式面点而言，应该对色彩搭配进行充分创新。中式面点不仅对造型美观性较为重视，对于色彩搭配也较为讲究，中国美食的终极追求就是色香味俱全，因此制作面点过程中，应该保证色彩搭配合理性，避免色调单一，充分吸引人们的注意力，将其食欲充分激发出来[3]。

运用色彩过程中还应该对健康加以重视，尽量少使用色素，多选择自然原料进行色彩搭配。在中式面点中，不仅可以选择粗粮搭配，同时还可以选择水果进行搭配，充分丰富面点品种，为人们提供多元化选择，有效强化经济效益。

同时，在制作面点时，还应该重视饮食结构的科学搭配，现阶段，部分餐饮场所主要采用西方餐桌礼仪，面点仅仅是餐前环节与餐后环节的点缀，优化饮食结构，能为中式面点稳定发展提供基础保障，可针对婴幼、孕妇、老年人、肥胖人群等设计与制作面点[2]。

3 促进中式面点创新与发展的关键措施

3.1 转变制作观念

从业人员应该对产品进行重新认识，及时改变观念，实现技术创新，树立正确营养意识以及安全意识。在民众对食品营养与健康等方面日益重视的背景下，应该将安全观念引入面点制作工作中，比如，以往制作面点时，明矾属于常用辅助材料，把明矾作为食品加工膨松剂与预处理剂。然而明矾中含有铝元素，过量摄入对人体健康产生严重危害，因此越来越多的人开始关注食品中的明矾含量。但受传统加工理念与方法等方面影响，在一些面食制作中仍然会使用铝化合物，例如油炸食品，因此需要引导中式面点师以及其他相关从业人员更新制作观念，树立正确安全意识，主动引进新技术，积极开发天然、安全的原料与食品添加剂。转变制作观念，应该主动“走出去”，风味面点不仅需要坚持传统，还应该进行广泛推广，与饮食习惯、地域习惯等进行有机结合，合理开展调整工作，既继承传统工艺，又积极学习新方法，为中式面点健康发展提供良好保障[3]。

3.2 加强人才培养

应该充分加强人才团队建设工作，积极培养与强化面点师创新意识以及创新水平。不论哪个行业，人才都是第一生产力，会对行业的发展产生重大影响，积极开展人才培养工作，可以充分促进中式面点制造行业稳定发展。对于中式面点行业，创新意识，就是面点生产与制作时的设计想法，创新能力就是能够将设计思路以及具体想法进行实践活动转变的能力，创新意识和创新能力二者兼备才能将中式面点的价值和功能充分发挥出来。

要想实现一专多能的人才培养目标，中式面点行业应该加大投入，开展人才培养工作。①构建专业中式面点培训机构，把中式面点专业纳入职业教育体系中，并积极开展宣传工作，引导有意愿的学生学习中式面点。②建立尊重面点人才的良好氛围，面点行业具有一定特殊性，同时也具有实践性，因此需要聘请经验丰富的面点师言传身教。③面点师自身需要做到刻苦钻研，基于专业基础展开创新，促使自己能够成为顶级面点师，不断发扬中式面点[4]。

3.3 强化生产效率与管理效率

在我国传统饮食文化中，中式面点具有重要地位，相关部门需要对面点制作生产效率以及管理效率予以足够重视。相关部门需要对中式面点采购、生产加工等环节予以综合考量，同时对现行管理体系进行充分革新，进而充分提升管理效率。在经济新常态背景下，我国餐饮逐渐接轨国际饮食文化，开始朝着现代化、国家化与产业化方向发展。为了保证饮食文化能够获得良好发展，相关部门需要根据当地具体情况，积极进行创新，引进前沿技术手段与经营方法，充分扩大中式面点影响范围[5]。相关部门应该积极学习国外先进餐饮生产行业的管理经验，引进前沿工艺设备与管理方法，有效体现中式面点特色性以及丰富性，充分适应国内消费者与国外消费者需求。

4 结语

综上所述，对于中式面点来讲，其象形形态、几何形态等形态造型的特点均非常突出，然而要想充分发挥此种特点，应该通过相关工艺手法、工艺理念等提供良好支撑，由于面点造型制作本身就具有较大复杂性，各从业人员需要深入研究并积极创新制作工艺。