深入了解刚产出的种蛋

种母鸡产出的种蛋含有一个由40 000～60 000 个已经分化的细胞组成的胚胎。在产出时，种蛋的胚胎已经发育到第9 或第10 阶段，蛋温与母鸡的体温相同。当种蛋的温度冷却下来时，只要蛋内部的温度保持在25 ℃以上，胚胎细胞的分裂和发育仍会继续。

如果种蛋的温度下降过快，胚胎可能无法发育到第12 或第13 阶段，此阶段即种蛋胚胎的耐储存阶段。理想情况下，种蛋大约要经过6 h 才能逐渐将温度冷却至25 ℃以下。

在检查新鲜种蛋时，发育良好的胚胎会形成一个典型的“油炸圈饼状”：直径为3.5 mm～5.0 mm 的白色圆圈，蛋黄顶部为一个半透明的中心点。

当种蛋存放的环境温度低于该温度时，胚胎会进入休眠状态，用专业术语来说为“滞育”。只有在孵化开始时(温度升高)，或者种蛋存放条件较差时，胚胎发育才会重新开始。如果种蛋产出后温度下降速度太慢，胚胎会长时间发育，原肠胚形成启动；在种蛋储存期间，这些胚胎将死亡，即使是在良好的条件下胚胎也只能存活几天。

种蛋温度下降的一个副作用是会形成气室。蛋壳的质地很坚硬，几乎不会收缩，但是蛋的内容物会收缩，在鸡蛋内形成负压，因此空气会通过蛋壳上的毛孔进入蛋中，以抵消这种负压。空气会通过阻力最小的路径进入蛋内，所以大部分是通过蛋壳的钝端进入蛋内的，因为蛋壳钝端拥有比尖端更多的气孔。

在冷却过程中以及在储存的最初几天，二氧化碳会通过蛋壳上的毛孔扩散到环境中，这仅仅是因为鸡蛋外的二氧化碳浓度比鸡蛋内的低100 倍。这使蛋白的pH 从最初的7.6 上升到9.2，而蛋黄的pH 保持在6.5 左右。

位于卵黄和蛋白之间的胚胎处于这种pH 梯度环境中，这种环境是胚胎正常发育所必需的。二氧化碳从种蛋内逸出在使黏稠的凝胶蛋白变得更清澈方面起着一定的作用，并且这被认为可以改善胚胎的气体交换，从而可在早期孵化过程中向胚胎提供氧气。

这两种变化都是受精蛋为孵化做好准备的一部分，也就是适应期，这就是为什么非常新鲜的蛋不适合孵化的原因。为了获得最佳的孵化率，新鲜种蛋需要存放1 d～2 d，一部分蛋种鸡所产的种蛋可能需要存放更长的时间。