新安医学药膳文化研究

徐亚静 卢英凤 詹淑慧 张 念

安徽中医药大学，安徽 合肥 230012

作为我国医学重要组成部分的新安医学是具有区域特色的传统医学流派，明清时达到鼎盛，被称为明清医学的“硅谷”，与此同时，中医药膳学正逐步完善，蓬勃发展[1]。新安医家对药膳养生十分重视据，据《新安医籍考》记载，新安医家编撰的养生类著作为15种，其中现存的典籍多对饮食有着详细的论述，既有对古代大医食治思想的推崇与继承，亦有新安医家的创新与发挥[2]。如《养生类要》提出不同药食在四时、养生滋补、配伍时的禁忌与相宜，以及饮食中毒的诸般解法、诸病所忌所宜等，对现代营养学与养生保健方面有着重要的参考价值；《老老余编·养生余录》[3]针对多种老年病证列出了多种药膳方，详述了诸方主治证、制作与服用方法等。因此，探究新安医学中的药膳文化，提出新安医学药膳文化的科学发展对策，为现代药膳养生提供借鉴很有意义。

1 新安医学药膳文化

1.1 健脾保元 明初丹溪学说盛行，认为人体生理情况下“阳有余而阴不足”，汪机在此基础上创立了“固本培元派”。徐春甫作为其再传弟子，继承了培元的思想，提出“善养生者保守真元，外却客气，不得而干之” “树衰培土，阳衰阴补。含育元气，慎莫失度”[3]。在《老老余编·养生余录》中，许多食疗方中含有肉苁蓉、人参、附子、干姜等补元气、温阳益肾之药。如“治劳伤衰弱的羊肾苁蓉羹，治五劳七伤、遗精数溺的壮阳暖夏饼”等；有些药膳方加以盐汤，取引药入肾经之意，如“盐汤和面作油面馎饦，可治老人虚劳”等。

此外，徐春甫更加注重调理后天之本脾胃的功能，极为推崇李东垣的《脾胃论》，在临床各科治疗上重视脾胃调治[4]。《老老余编·养生余录》所列食疗方中含参芪术者颇多，且185首方中药粥类为43首。如“羊肉粥治羸瘦，壮筋骨”，方含羊肉、黄芪、人参、茯苓、大枣、粳米”。粳米熬粥可养脾胃，黄芪归脾肺两经，有补气升阳之功，参苓枣健脾调中，五者与羊肉相合，加工为滋补药膳，尤其适合因五脏俱虚导致身体羸弱老年人。

1.2 四时调摄 《素问·四气调神大论》提到春夏时应助养阳气，秋冬时应蓄养阴精的养生原则。若是逆春气，木不生火，可能会肝气内郁，在夏天表现为寒性病变；逆夏气则心气内虚，在秋天时表现疟疾；逆秋气，可能会肺热叶焦而致胸中胀满，在冬天表现为完谷不化的泄泻；逆冬气，会因肾气失藏而生发下泄之病，在春天表现为四肢痿软无力[5]。故而后世养生大家甚为关注四时的饮食调养，认为药膳也应顺应四时的气候变化与昼夜阳气的改变而制定。新安养生专著《养生类要·后集》以四时诸证治例为纲领，分别列出诸方。如吴正伦认为春气上升，人气应顺之，故其所列春月诸证诸方多用发散升提之药，为防木旺土亏，又多用术苓等健脾药来补脾[6]。《老老余编·养生余录》也提出“春夏之交，阴雨卑湿或引饮过多，五苓散最佳；夏季心旺肾衰，故必用补肾剂，老少宜食暖物；秋分须慎肥腻饼臛油酥之属；若冬伤于寒，春必病温，故冬天宜去寒就温”。可见新安医家对四时药膳养生的重视程度。

1.3 食治先于药治 《老老余编·养生余录》中指出 “人元之寿饮食有度者得之”，强调“安身之要，必资于食。不知食宜者，不足以存生”,提出“凡老人有患，宜先以食治，食治未愈，然后命药”，徐春甫认为“往往招来真气之药少，攻伐和气之药多”，内经亦有“大毒治病，十去其六……谷肉果菜，食养尽之”之说。正因如此，新安医家在这种观点的影响下所整理的药膳方多含药食同源之品，如橘皮、枸杞、山药、莲子、人参、黄芪、茯苓、枣、杏仁、肉豆蔻、肉苁蓉、菊花、淡竹叶、紫苏、麻仁、酸枣仁等，这些药食与禽肉、蔬菜、米面、果实等结合，经过烹调处理后，既有扶正御邪之功，又可大大弥补汤散之剂口感欠佳的缺点。如“由紫苏子、麻子仁相合而成的药膳可治老人气秘大腑不通。二者研烂，水滤取汁，煮粥食之”[3]。紫苏、麻仁是中药材又是食品，相合最终煮粥而食，亦是新安医学养生中以食治为先的体现。

1.4 恬淡味薄 《素问·上古天真论》提出“恬淡虚无，真气从之，精神内守，病安从来？”的养生基本原则，被后世医家称为“对内之道”，此处实则从道家“守中”思想中衍化而来，《道德经》云：“虚而不屈，动而愈出。多言数穷，不如守中”。徐春甫认为“摄养之道，莫若守中，守中则无过与不及之害”，推及五脏，如果过于耗散五脏精气，疾病就会产生。这种恬淡虚无的养生观在中医药膳方面体现在“薄五味”的养生原则中。

新安大家汪昂认为咸味与辛辣大热之味损真阴元气，不可多食。陶隐居云：“五味稍薄，令人神爽”。如果摄入太多，会损伤脏腑。吴正伦提出“五味饮食，勿使过焉”[6]。徐春甫认为：“善养内者实内，使脏腑安和，三焦各守其位，饮食常适所宜”[3]。因此，为保脏腑和顺，饮食中五味应该稍薄，顺应所处的环境，根据自身状况调整饮食中五味的比例，使其处于恰当的范围内。

薄五味的养生原则在于不可过嗜，生活中可遵守这种养生原则进行药膳选择。但这种恬淡的思想并不是指一成不变，药膳中也无需刻意使得五味平均，需要综合各人体质、时令、地理环境、气候变化等因素进行调整，而大的方向依旧是“五味适其宜”，旨在顺应人体生理与自然变化使机体阴阳平衡。新安医家对此也有深刻理解，《老老余编·养生余录》从五味与四时结合的角度作了详述，提出酸多伤脾，为防春天木旺乘土，应当省酸增甘以养脾气，如粳米、牛肉、枣、葵菜等可适量增加；咸多伤心，为使冬天水火平衡，应省咸增苦来养心气，如麦、羊肉、杏子、野蒜等可酌情添加；甘多伤肾，所以在每个季节的最后十八天应该省甘增咸来养肾气，如大豆、猪肉、栗子、豆叶等可稍作增添；苦多伤肺，故夏天应省苦增辛以养肺气，如黄米、鸡肉、桃、葱等可适量添加；辛多伤肝，所以秋天应省辛增酸养肝气，如芝麻、狗肉、李子、韭等可酌情增添[3]。

2 新安医学药膳文化对现代中医药膳发展的启示

新安医学与药膳学均在明清时期达到全盛，且趋于完善。近年来，人们愈发重视药膳养生，国务院办公厅于2015年5月7日发布《中医药健康服务发展规划(2015—2020年)》将中医养生与保健服务作为重点任务，并明确提出“开展药膳食疗”，促进了中医药膳的发展[7]。鉴于以上情况，笔者认为新安医学药膳文化对现代药膳学发展具有以下几方面的启发意义。

2.1 培养中医药膳相关人才 新安医家促进了明清时期药膳的完善，对现代的药膳发展是一种借鉴。中医药膳以中医基础理论为指导，是中医药学在饮食过程中的实践应用，涉及多门学科，例如中医药理论、食品营养学、烹饪学等相关理论。因此相关人才的知识培养和技术培训，有助于专业系统地开展工作，对药膳的研究、创新、推广等具有不可替代的作用[8]。

2.2 加强中药药理学与临床研究 目前，我国的对于药膳的研究成熟度不高，借助于中药药理学研究可使药膳应用更加科学有效、安全合理。一些中药已通过药理与临床应用验证，临床与药理研究[9-10]表明新安医家常用健脾培元的黄芪、人参等，改善人体心脑功能、调节血管稳定、抗凝血、保肝肾、抗肿瘤、提高免疫力，临床上可用于心衰、肝硬化、肺心病等多系统疾病，均具有一定的治疗作用。对于这些已经过临床实验的中药，应根据药物使用指导及时进行药膳的改良和创新。

2.3 利用现代科学技术开发药膳新品 中医药膳有着传统优势，结合现代的制作加工技术可使药膳产品更丰富、制作更简便[1]。随着现代中医药膳发展，许多地区的药膳餐厅应声而起，逐渐将药膳产品商业化，使其更为普及。每年的关于药膳的赛事和活动也逐渐增多，如“中国药膳养生大赛”“中国药膳制作技术大赛”“世界药膳文化美食节”等，产生了许多制作方法简易的新品药膳，旨在将药膳养生融入普通民众的生活中。

此外，新品的产生也扩大了药膳的应用范围。根据不同人群的生理特点，可开发不同的药膳新品，如“辅食”的兴起为药膳在低龄幼儿中的应用提供了机会，产生的新品如红豆山药糕、山药牛肉汤、鱼蓉山药羹、萝卜姜枣汤等；而针对于老年人群的特点，多以补益类的养生药膳为主，而《老老余编·养生余录》中的药膳方于此有极大参考价值。

3 小结

新安医学独特的养生理念在药膳文化中主要体现在四方面，即健脾保元、四时调摄、食治先于药治和恬淡味薄。每种理念并非单独成法，往往会在药膳食疗方中相互融合，丰富了药膳文化。新安医家的养生观点对现代中医药膳发展亦有所启发，笔者从人才培养、药理与临床研究、药膳新品开发三方面进行了论述，希冀新安医家的养生理念为现代药膳养生提供借鉴。