豆腐一直有

2021-03-27 11:46
时代邮刊 2021年5期
关键词:老豆腐白米饭蒜苗

我小的时候,父母两地分居,只有重要节日,全家人才聚在一起。

我们村子四面是低矮的丘陵,田里的水在冬天也是充盈丰沛的,只是失去了流浪的兴趣,喜欢在原地发呆。田垅上,总有长条形的一小块地,种着豌豆苗、大蒜苗、白萝卜、大头菜、卷心菜……它们都是聚餐桌上的大配角。

那时,连年夜饭里都没有鱼虾,也少见其他荤腥。我妈说,她小时候的年夜饭,猪肉也是稀罕物。白萝卜是有的,还是炖好的。“白萝卜炖什么呢?”“没有肉炖,清水煮。”

豆腐一直有的。无论是小时候的年夜饭,还是现在的年夜饭。

豆腐得自家做,用卤水点。那时候的我,忠心耿耿地跟在我妈后面,旁观了整个过程。

第一个步骤是泡豆子。头一晚得把洗净的黄豆泡在水里,泡好后,次日去幺爷爷家,在他家的石磨上磨。妈妈用小木勺一勺一勺将豆子倒进石磨里,在磨盘一圈圈的转动中,豆汁沿着磨盘流淌到磨槽里,再缓缓流进木桶。也有赖着不想动的,这时候就需要人力了。

有一年,我荣幸地被我妈选中,负责把磨槽里耍赖的豆汁刮进木桶。也是那次,我悄悄把手伸到磨盘下,想感受一下空间大小,结果磨盘突然转动,手指头被狠狠压住了,好痛。

从那以后,我的手指上留下了一道很难看的伤痕,而且我妈再也不准我靠近石磨了。

豆子磨好以后,变成了寡淡无料的“水”,而且有些浑浊。它们全部被倒进大铁锅里煮起来。这时候火就很重要了,先要大火,过一会儿转小火,再转微火,最后再慢慢熄火。这时,我妈会把备好的卤水均匀轻薄地洒在锅里,就像仙女手中的魔法棒,瞬间点出雪白粉嫩的豆腐来,沉甸甸一大锅。

水已变成微微的淡绿色,我妈会舀一勺给迫不及待张开嘴的我。那滋味甜而清冽,如今想来仍满口生津,余香不绝。

灶台对小朋友来说很高,我得站在小凳子上才能纵观全局,腿是有点酸麻的,可是有甜甜的豆腐水,再累也是心甘情愿的。

做好的豆腐,不能急着上桌,要用纱布包起来,上面压一块厚厚重重的实木菜板,挤出水分。沥了水分的豆腐被切成一块块的,整齐地码放在坛子里,吃的时候才拿出来。这时候,它们已是老豆腐了。

年夜饭里的豆腐往往用菜籽油煎好,再放蒜苗翻炒起锅。不放豆瓣酱,只有蒜苗香。

如今我妈早不用等到过年才做豆腐了,她平时也会做,只是做得少,买现成的多,而且她也不再做老豆腐了,要做就做豆花。

容我啰嗦几句豆花饭吧,那是我此生最爱的家乡美食。一碗清水豆花,一碗白米饭,再加一小碟用香油、辣椒、葱调好的料,就是豆花饭了。每次我夹起一块豆花,放进小碟里蘸一下料,送入口中,再赶紧塞一大口白米饭。清爽利落,那叫一个美味。

软软糯糯的豆花,一尝,就是终身的痴缠。汪曾祺写过一篇文章,提及他在四川吃的豆花,说配的作料是豆瓣。我怀疑他的豆花是川南的口味,查了一下,果然是在乐山吃的。

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