•名家走进五粮液专辑•城市的酒旗

范 稳

我们是个酒国，几乎每一个地方都有自己的酒厂。这些酒厂有大有小，大的到数千人的集团公司，小的则可能是仅几人的酿酒小作坊。要说到酒坊，则易让人想起那有些年头的古镇老屋，空气中弥漫着腥甜的酒糟味，小酒铺一家挨一家，陈旧的酒旗在空中招展。店前人们用土坛装酒、用竹筒打酒，一筒半斤，诚不我欺。而在店后，白墙青瓦之下，则隐匿着一个个酒窖。那白墙多半已污渍斑斑，瓦也因岁月久远而黢黑暗淡，阳光从木窗中投射进去，像来自天国的光芒，让亮处更亮，亮到可以看到空气飘浮的尘埃；也让暗处更暗，让你只闻得见汗味与酒香而看不见那些在窖池边劳作的人们，以及某个醉意阑珊的好汉，从酒缸里取一瓢酒，一口饮下。然后大喝一声：好酒！

这不是水泊梁山中的某段场景，也不是一部老电影中的画面，而是我童年时期的回忆。我的家乡离有名的五粮液酒厂不超过二百公里，在我们那一带，酿制浓香型白酒似乎是个传统，我想这肯定跟这一方水土有关，当然也跟川南人的性格相连。这里的人淳朴、厚道、良善，自有一种令人近之弥亲、离之思念的人格魅力，恰如一瓶老酒。

还记得故乡那家县属酒厂就在我读书的中学旁边，放学时总是闻着空气中的酒糟味回家。那时会心生些许讨厌，而到两鬓斑白时，这味道也是一种美好的回忆了。自大学毕业去云南工作多年后，每到宜宾出差或开会，便会感觉到那些丘陵、村舍、田畴、竹林、小溪都似曾相似，仿佛从小就厮混在其间，连田里的鸡鸭都相熟。不要说现在有高速路相连，我相信在川南的大地上有无数我所不知的大路和小径、大河与小溪，都让我和我的故乡与这片土地息息相关。所谓同饮一江水，或者同饮一杯酒，其实说的是地气相通的东西。正如一条浩瀚的大江在宜宾有两个名字，在它的上游，叫金沙江；从它开始一路往东，就叫长江了。我在云南工作，常常伴随在金沙江两侧，听闻金沙水拍，欣赏大江东去。每当思乡念亲之际，便颇有“我住长江头”之慨。这种时候，便更想饮一杯家乡的酒了。

年轻时到处乱跑，到什么山头唱什么歌，到什么样的村庄喝什么样的酒。如果你到一些民族地区的乡下，你会发现，家家酿酒，户户酒香。人们酿酒就像家庭主妇腌制咸菜一样，是每年生活中的一种必须。我在一个藏族村庄就看到，假如一个农户家庭一年打下一千斤青稞，那么家庭主妇就要计算好：是用七百斤来做口粮、三百斤来酿酒呢，还是酿酒和填肚子的青稞各占一半。这是一个难题。因为一个聪明而贤惠的藏家主妇总是让家里一年酿的青稞酒不多不少，刚刚够好。因此你在藏乡是很难喝到有年头的老酒的，它们大多是当年的新酒。太阳的火热、雨水的酣畅，青稞的新香、大地的地力都还在酒里。这种酒刺喉烧胃、劲爆冲头，经常到第二天还让你晕眩在酒里。藏家汉子要的就是这个酒劲。在其他民族地区，也大体一样，苞谷酒、高粱酒、苦荞酒、甘蔗酒、燕麦酒等等，当年的酒当年喝完，就像一个负责任的大男人干完当年的活计一样。

随着年岁的增长，喝酒就越来越讲究年份了。已没有了生猛的身体，便再不敢轻易喝生猛的酒。我们的酒文化可说是博大精深，汗牛充栋。但就像一代人做一代人的事情一样，什么年龄的人喝什么样的酒，也符合天伦。并不是说人年纪越老，喝的酒就该越好——能这样当然不错，而是一杯老酒在手，就像握着一个朋友温热的手，岁月的厚重沧桑，阅历的丰沛广博，人生的五味杂陈，慢慢地就浸润在心头了。

一款年代久远的佳酿肯定离不开一个“窖”字，《说文》曰：“窖，地藏也。”这说明但凡有所窖者，均接地力与地气，是在时间的暗河里等待着某种质变的过程。这一过程也许是几天，也许是数百年。

我相信宜宾在很多人的心目中，是一座插有一面酒旗的城市。这面酒旗既飘扬在市场经济的大潮中，也舒卷在历史的烟尘里。我有幸在宜宾五粮液酒厂参观了一处源于1368 年的古老酒窖池，掰起指头算算这个年头，都不能不让人心生敬仰。那时中国的明朝才开国不久，而在我们这个星球上的不少地方，地理大发现的时代还没有到来，许多人还在过着茹毛饮血的原始生活。保存一口长达六百年的老酒窖已非易事，想一想这其间经历了多少朝代更替、沧桑演变？难能可贵的是，它是还活着的酒窖，改朝换代不断其味，人生代代不易其香。迄今为止，这口老酒窖被认为是国内发现建造最早，从明初一直连续使用至今，并且使用功能完好、从未停止过发酵、保存最为完整的地穴式发酵窖池。

在古城宜宾的老城区，以“长发升”“利川永”等老酒坊为代表的明清古窖池群还有179 口。这是名酒五粮液的源之所在、根之所系。我们在五粮液集团精心保护下的原“长发升”酒坊中看到，砖木结构、白墙黑瓦的一排老屋里，穿斗木梁下，灯光幽暗，一堆堆等待窖藏的高粱正被工人们蒸制、翻炒，厂房里热气蒸腾、酒味飘香。那场面让我感觉像正在时间之河里逆水行舟，穿越回自己的童年。眼前光着膀子挥汗如雨地翻炒粮食的大哥，似乎就是我童年的某个发小了。据车间的工人师傅介绍说，他们仍在使用原有的操作流程和酿造工艺。尽管这活儿干起来很累，看上去也很和时代不合拍。但这正是一瓶老窖酒所需要恪守的魂一样的东西。人们介绍说，这间老酒坊，是五粮液酒优质品率最高的酿酒车间。“长发升”和“利川永”等明清古窖池群出产的基础酒优质品率达到50%以上，是五粮液宝贵的生产资源。尽管现在五粮液集团有许多具备现代化生产工艺流程标准的宏大车间，但“千年老窖万年糟,酒好还需窖池老”，一口数百年的老窖池，自有它神奇动人、不可探幽的地方。因为它积淀了多少历史风云，汇聚了多少人生况味，蕴含了多少民间智慧，以及按专业术语说，融汇滋生了多少微生物群落，有谁说得清楚呢？我们只知道，这样弥久愈香的老酒窖，不出美酒都对不起它的高寿。

我们必须对一口老窖酒池表达自己的敬意，正如我们面对一位德高望重的老人。令人欣慰的是，2005 年，“长发升”的明代14 号老窖池中的古窖泥，作为唯一的“活文物”，被收藏于国家博物馆。2012年“宜宾五粮液老作坊”，成功入选《中国世界文化遗产预备名录名单》。2013年，国务院公布“五粮液老窖池遗址”为“第七批全国重点文物保护单位”。2018 年，国家工信部核定“五粮液窖池群及酿酒作坊”为“第二批国家工业遗产”。

是的，这是一份工业遗产，更是一笔文化遗产。我认为，当初申报时，就应该同时也申报文化遗产。这是因为五粮液老窖池群保护完整，记录了当时的社会生产状况，具有珍贵的历史价值和社会价值；不仅如此，它们大多还存活至今，继续为社会奉献出源源不断的佳酿，书写着古老的传奇。窖池群如今“修旧如旧”，现存酒坊建筑大体为明清时期的抬梁或穿斗式屋架，小青瓦屋面，“前店后厂”的基本格局保存至今，具有典型的川南明代建筑装饰风格，代表着四川地区乃至全国范围内传统酒坊建筑的独特范例。尤为重要的是，五粮液窖池群和它的老酒坊与古城环境布局、民俗民风浑然一体，它们就散落在寻常陌巷间，前院连后院，屋檐接屋檐；酒坊本是民居，民居亦做酒池。恰如一口古井，或者一棵古树，与当地居民的生活早已水乳相融。难以想象，宜宾如果没有了这些老酒窖，城以何立？老酒窖一旦不是扎根在宜宾这块物产丰沛、人们勤劳的地方，窖又何传？

今天我们看到，五粮液已经成为宜宾的一张文化名片，像它的一面迎风招展的酒旗。它所传承下来的这些老酒窖，则是五粮液的源头活水和历史文化基因。酒这东西，酒味有多重，文化含量就有多深。因此，要说酒文化，你看一口老酒窖就足矣。况且面对一杯酒，有许多不能用科学手段来衡量、测试、分析、细化的幽微之处。人把一切都弄得清清楚楚明明白白了，酒神的位置又在哪里呢？而懂酒的人都知道，酒神在酒文化中，是不可或缺的。