整合多元教学资源 创新食品雕刻教学

马莲花

【摘要】食品雕刻技艺是我国烹饪技术中的一朵奇葩。我国的烹饪技术历来强调色、香、味、形并重，不仅重视菜肴的营养、味道、更注重菜肴的造型和色彩这一视角审美。食品雕刻正是在追求烹饪造型艺术，色彩搭配艺术的基础上发展起来的一种菜肴点缀，装衬的应用技术，是烹饪技术人员必须掌握的基本技能之一。在中等职业技术学校烹饪食品雕刻教育教学中，教师灵活运用教材，整合多元教学资源，创新食品雕刻教学，能极大提高学生的学习兴趣，增强学习信心，学会一技之长。在教学过程中，长善救失，弥补不足，做到全体学生的全面发展。

【关键词】整合  資源  创新   教学

自古以来，中国的餐饮文化注重“色、香、味、形”的完美搭配，食品雕刻应运而生，发展成为中国餐饮文化的重要组成部分，经过漫长的演变成长为一门充满诗情画意的艺术，食品雕刻教学是中等职业技术学校烹饪专业一门重要课程，教师运用特殊刀具与刀法教会学生将烹饪原料雕刻成花、鸟、虫、鱼、兽等艺术作品。食品雕刻追求烹饪造型艺术和色彩搭配艺术，花样繁多，取材广泛，无论花鸟虫鱼、风景建筑、神话传说、凡是具有吉祥如意、寓意美好象征的，都可以用食雕的形式表现出来。正是由于食品雕刻的技术性与艺术性并存，学生在学习雕刻过程中困惑重重，操作中往往出现“眼会了，手不会”，看课本、看老师操作能看懂（眼会了），但拿起食材、用雕刻刀具体操作起来却无从下手或能下手但雕刻出来的作品无法堪称“雕刻艺术作品”（手不会）。面对学生学习过程中的难题，我在教学中不断摸索探究，通过近几年的课堂教学研究，我觉得“以教材为本”，借助“自然实物、审美艺术、现代网络”因材施教地有效整合教学资源，把看似复杂的食品雕刻变为简单易学，提升食品雕刻技术，提高教师的教育教学质量。

一、结合学生实际整合教学资源，提升食品雕刻技艺

由于中职学生基础差，理解能力薄弱，教材看不懂，弄不明白，在食品雕刻教学中如果授课教师仅仅只是按照教材中的方法步骤照搬照套，刻板操作，往往不能按课本预设进行教学，教学达不到预期效果，教师唯有结合学生实际，研究教材，创新实践操作，用浅显易懂的方法教会学生。如《玲珑球》的雕刻教学，教材中是让学生通过“制坯→刻边线→去正方形面废料→去三角形面废料→修整成型”五个操作步骤，合理、准确地把握点、线、面，用直线、平面以及角度的刀工处理，在正确的尺寸观和审美观的指导下，制作出精致细巧的玲珑球，并且配有精美的操作流程图。按教材所示进行教学，学生无法合理准确把握点、线、面，雕刻出来的“玲珑球”面不是正方形和正三角形，棱粗细长短不一，并有断裂，达不到精致细巧的效果。结合学生实际，我反复探索，找到了一种易于学生接受、操作的方法。

1.把萝卜切成正方体;

2.用水溶笔在每个面四条边中点做记号，将相邻两个点连接起来，每个面出现四个三角形和一个正方形;

3.沿各边中点削去正方体的八个角，最后形成一个由八个等边三角形和六个正方形组成的多面体;

4.在每个三角形和正方形内刻边线，刻出略小一点的正方形和正三角形;

5.去正方形面料（刀尖指中心，逆时针旋刻），去三角形面料（刀贴三角形面下部，割断相邻内部球体，再从上面剔除废料）;

6.修整成型，将内部球体修圆滑，放清水中冲洗。”

二、依据自然实物整合教学资源，提升食品雕刻技艺

食品雕刻点缀盘式，力求形似，追求神似，雕刻月季花就要像月季花，雕刻牡丹花就要像牡丹花、雕刻玫瑰花就要像玫瑰花，不能是雕刻月季花而雕刻出来的作品既像月季花又像牡丹花，还像玫瑰花，实际“四不像”。在《月季花》的雕刻教学中，教材详细介绍了雕刻操作流程，“制坯→刻外层花瓣→刻内层花瓣→刻花苞→水浸、修整”，并且配有操作图片，对每一个流程如何用刀、注意事项、要点都做了详尽的说明，例如，“刻外层花瓣，在圆面上均匀地去掉5块废料，形成5个大小相等的圆形平面;刻内层花瓣，月季花内层花瓣呈弧形厚约1厘米，跨度1/4-1/3圆周，注意刀尖要到达与第一层花瓣同样的深度，不能浅也不能太过，花瓣要厚薄恰当、均匀。继续用同样的步骤刻出余下的花瓣，但要注意相邻的两片花瓣应该有所重叠（约重叠1/3），所以在去月牙形废料时起刀位置应该在上瓣花瓣的1 / 3处;刀身与坯面须保持约45度等等”。教学中让学生跟着教师操作，按照课本要求：大小相等、厚薄均匀、1厘米、1/4、1/3、45度进行操作，学生晕头转向、一头雾水，雕刻出来的作品花瓣厚薄不均、长短不一、花瓣被雕刻刀弄得“遍体鳞伤”。

针对学生遇到的困难和问题，我带领学生到学校花坛观看月季花，通过观察，学生发现，月季花千姿百态，分外妖娆，但所有的月季花花瓣的生长都是有规律的，花瓣交错重叠生长，各层基本对应重叠，一二三四层均为5个花瓣，第五层为3至4个花瓣自然卷曲。由此我将自然实物中的月季花与教材中的月季花图片资源进行整合，细化月季花花瓣雕刻方法。

1.刻外层花瓣

（1）去五块大小相等的废料;

（2）用水溶笔定出相应五个点;

（3）用水溶笔找点，划出花瓣;

（4）用刀刻出花瓣。

2.刻第二层花瓣

（1）在外层五个花瓣上从右往左，逆时针转，分别在花瓣内侧写上“1.2.3.4.5”;

（2）以外层五个花瓣为参照物，第一层花瓣每每相邻两个花瓣产生一个新花瓣;

（3）四步雕刻，第一步去废料，从1花瓣至2花瓣去掉一块废料，第二步画花瓣，用水溶笔在1花瓣和2花瓣两个花瓣交界处找中线定出新花瓣的制高点，再从制高点左右两边分别画弧线，画出花瓣形状，第三步修花瓣，用雕刻刀沿着花瓣弧线修去外围，即刻出花瓣大型，第四步刻花瓣，用雕刻刀从外层1花瓣至2花瓣用抽拉刀手法慢慢刻出第二层第一个花瓣，同样方法刻出其他四个花瓣，以此类推雕刻出第三层、第四层和花心，学生通过反复练习，就能雕刻出一朵朵漂亮的月季花。这种教学方法，采用把自然实物引入课堂，将实物与教材资源进行有机整合，从而提高学生学习的兴趣和自信心，提升食品雕刻的技艺。

总之，在烹饪专业食品雕刻教学中，教师应以教材为本，多元化整合教学资源，因地制宜的优化食品雕刻教学流程，提高学生学习兴趣，提升学生食品雕刻技艺，教会学生一技之长。当然，教有法而教无定法，我们在实际教育教学中，应充分尊重学生的个性差异，培养学生的创新思维和创新意识，让每一名学生都有自己创作发展的空间，深入探究，博采众长，成长为餐饮服务领域的行家里手。