不同护色剂对红安苕生全粉色泽的影响

毕宇　周桃英　代金国

关键词：红安苕;生全粉;护色

红安苕是红薯的一种，特指产自湖北省黄冈市红安县的红薯。其品质独特，淀粉含量适中，可溶性糖含量高于其他红薯，纤维含量低于其他红薯，生食甘甜可口，熟食绵软芳香，在市场上受到广泛赞誉，是大家公认的保健食品。经黄冈市农科院检测，红安苕含有多种人体需要的营养物质，每500.0 g红安苕产生的热量约635 kcal，含糖14.5 g、蛋白质11.5 g、脂肪1.0 g、铁2.0 mg、磷10.0 mg、钙90.0 mg、胡萝卜素0.5 mg，另含有维生素A、B、C、E及微量元素钾、硒、尼克酸、亚油酸等。其中，维生素B1、B2的含量分别比同等质量的大米高3～6倍，尤其赖氨酸含量丰富，其所含类似雌性激素的物质可保护人体皮肤，延缓衰老。但新鲜的红安苕储存期短，容易腐烂，单纯的保鲜储藏已经不能满足生产规模需要，而加工红安苕提取淀粉容易造成环境污染，且资源浪费极大。生产红安苕全粉能在常温下安全贮藏18个月，因此，大规模采用全粉的形式来保存红安苕，可为食品加工业提供原料，有效地规避原料供应的季节性对生产造成的不良影响[1]。与熟全粉相比，生全粉的糊化度低，适合再蒸煮，但在制备生全粉过程中发现，原料容易发生褐变，会影响产品的色泽、风味和价值[2]。

本实验以生全粉的色度为指标，在前期实验结果的基础上，将红安苕切成厚度为4 mm的薄片，分别采用不同的护色剂进行护色处理后，采用热风气流干燥的方式，65 ℃进行干燥，粉碎后测定色度，得到最佳的护色剂组合。

1 材料与方法

1.1 实验材料、试剂和仪器

（1）实验材料：市售大小均匀、新鲜无病虫害、无破损的红安苕。

（2）试剂：抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸（分析纯或化学纯）。

（3）仪器：白度仪。

1.2 热风干燥法制备红安苕生全粉

工艺流程：原料选择→清洗→去皮→切片→护色→热风气流干燥→粉碎→成品。

1.3 单因素实验

1.3.1 柠檬酸添加量对红安苕生全粉品质的影响

将红安苕切成4 mm厚片状，分别放入0.20%、0.40%、0.60%和0.80%的柠檬酸溶液中，护色处理20 min，按工艺流程制成生全粉，并对成品红安苕生全粉进行色度检测。

1.3.2 L-半胱氨酸添加量对红安苕生全粉品质的影响

将红安苕切成4 mm厚片状，分别放入0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%和0.35%的L-半胱氨酸溶液中，护色处理20 min，按工艺流程制成生全粉，并对成品红安苕生全粉进行色度检测[3]。

1.3.3 抗坏血酸添加量对红安苕生全粉品质的影响

将红安苕切成4 mm厚片状，分别放入0 . 2 0%、0.40%、0.60%和0.80%的抗坏血酸溶液中，护色处理20 min，按工艺流程制成生全粉，并对成品红安苕生全粉进行色度检测。

1.4 正交实验

选择上述3种护色剂的最佳质量分数，以生全粉白度为指标，进行3因素3水平正交实验，确定最佳护色剂组合。

1.5 白度测定

使用白度仪检测生全粉的白度。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 柠檬酸对红安苕生全粉色泽的影响

总体来看，实验中设计的柠檬酸质量分数高，则生全粉的L值较大。当质量分数为0.50%時，生全粉的L值达到最大。故根据生全粉的L值，正交实验选择的柠檬酸质量分数为0.50%、0.60%、0.70%（见图1）。

2.1.2 L-半胱氨酸对红安苕生全粉色泽的影响

总体来看，实验中设计的L-半胱氨酸质量分数高，则生全粉的L值较大。当质量分数为0.25%时，生全粉的L值达到最大。虽然超过0.25%后，L值会有所下降，但下降幅度不大。故根据生全粉的L值，正交实验选择的L-半胱氨酸质量分数为0.25%、0.30%、0.35%（见图2）。

2.1.3 抗坏血酸对红安苕生全粉色泽的影响

总体来看，实验中设计的抗坏血酸质量分数高，则生全粉的L值较大。当质量分数为0.50%时，生全粉的L值达到最大。当超过0.50%后，L值略有下降。故根据生全粉的L值，正交实验选择的抗坏血酸质量分数为0.50%、0.60%、0.70%（见图3）。

2.2 正交实验

根据单因素实验结果，选择柠檬酸添加量（A）、L-半胱氨酸添加量（B）、抗坏血酸添加量（C）3个因素，以生全粉白度为考察指标，进行L₉（3³）正交实验，优化参数。正交实验各因素水平如表1所示，正交实验结果如表2所示。

正交结果显示，在3种护色剂中，影响因素最大的是柠檬酸添加量，其次是抗坏血酸添加量和L-半胱氨酸添加量。以生全粉白度为指标，得分最高的组合是A₂B₁C₂。

3 结论

为优化红安苕生全粉制备工艺，通过单因素实验确定柠檬酸、L-半胱氨酸和抗坏血酸3种护色剂对红安苕生全粉色泽的影响，优选3种护色剂合适的添加范围[4]。通过正交实验，得到柠檬酸-L-半胱氨酸-抗坏血酸复合护色剂的最佳护色配比：0.60%柠檬酸、0.25%L-半胱氨酸、0.60%抗坏血酸。该复合护色剂可使生全粉具备良好的色泽，提高生全粉的质量。